Ваниль

Сильные исторические связи между ванилью и островом Реюньон

Хотя род Vanilla происходит из Мексики, остров Реюньон можно с полным основанием считать его вторым домом. Выращивание и переработка ванили тесно связаны с островом Реюньон (бывший остров Бурбон). Ваниль завозилась на остров три раза подряд (в 1819, 1820 и 1822 годах) из ​​Кайенны и Манилы (Филибер и Перроте) и из Мексики через Ботанический сад в Париже (Маршан).

Выращенная в разных частях острова, ваниль выжила в идеальных климатических условиях и зацвела, но не принесла плодов (поскольку на острове Реюньон не было насекомых-опылителей, встречающихся в Мексике). Лишь в 1841 году молодой раб Эдмон Альбиус в возрасте 12 лет изобрел простой и практичный метод опыления ванильных орхидей, позволивший выращиванию ванили быстро развиваться на острове (см. главу 17).

С появлением первых урожаев производители столкнулись с проблемой расщепления стручков Vanilla planifolia. И снова они изобрели гениальный метод предотвращения созревания стручков, активизируя процесс возникновения аромата (Давид де Флорис в 1857). Основа современного выращивания и переработки ванили была заложена в течение нескольких лет.

В настоящее время используемые методы были распространены во всем мире под влиянием производителей с Реюньона, которые экспортировали свои растения ванили и ноу-хау на Коморские острова (1873 г.), а позже на Мадагаскар (1890 г.).

Всемирно известное качество

С самого начала производители острова Реюньон стремились производить высококачественные стручки, которые быстро завоевали отличную репутацию у потребителей. Эта репутация, основанная на выборе только лучших стручков и соблюдении очень строгих производственных процессов, была построена вокруг названия «Бурбонская ваниль» (от прежнего названия колонии при монархии) с самого первого экспорта в 1848 году и сохранилась до сих пор.

В 1964 году, чтобы противостоять конкуренции со стороны синтетического ванилина и обеспечить продвижение натурального продукта, Мадагаскар, Коморские острова и остров Реюньон встретились в Сен-Дени, чтобы сформировать картель стран-производителей в Индийском океане (на которые в то время приходилось 85% мирового производства). Его цели заключались в организации производства, стабилизации цен путем установления импортных квот для конкретных стран, продвижении продукта в Европе и США, борьбе с подделкой (ссылки на этикетках) и разработке логотипа, идентифицирующего натуральную ваниль. Для финансирования этих инициатив с каждого экспортированного килограмма взимался взнос в размере 1,5 доллара США.

Чтобы четко идентифицировать продукт, подписавшие договорились об общем наименовании «Бурбонская ваниль» (чья репутация уже в значительной степени утвердилась). Термин «бурбонская ваниль», таким образом, стал общим и перестал определять происхождение продукта только с острова Реюньон (это вызвало путаницу у жителей острова Реюньон и многих покупателей), хотя его аромат значительно отличается от одного происхождения к другому.

Наконец, совсем недавно на мировом рынке появились продукты индонезийского происхождения под названием «Ваниль в стиле бурбон», но качество этих стручков несопоставимо с качеством ванили с острова Реюньон.

Реюньонское производство сократилось до нишевого рынка

Из-за своей высокой себестоимости ваниль, произведенная на острове Реюньон, больше не конкурентоспособна на международном рынке стандартной ванили. Тем не менее, она по-прежнему высоко ценится некоторыми ценителями, ищущими особые продукты. Но термина «бурбонская ваниль» уже недостаточно для того, чтобы реюньонская продукция выделялась среди конкурентов. Многие розничные торговцы играют на двусмысленности этого термина, чтобы скрыть истинное происхождение своего продукта и тем самым ввести в заблуждение потребителей, которые часто ошибочно полагают, что «бурбонская ваниль» происходит с острова Реюньон. Поэтому производители задумались о способах четкой идентификации своей продукции.

Чтобы гарантировать происхождение своей продукции, они могли выбрать либо ЗНМП (защищенное наименование места происхождения), либо ЗГУ (защищенное географическое указание).

ЗНМП основан больше на концепции терруара (из предположения, что земля, на которой выращивается продукт, придает этому урожаю уникальное качество), чем на производственном процессе. Учитывая микроклимат, существующий на острове Реюньон, и значительные различия в почве от одного района к другому или даже от одного оврага к другому, ЗНМП следует разделить на несколько обозначений:

• ЗНМП для региона Сент-Мари, Сент-Сюзанна и холмов над Сен-Андре (почвы нитиол, умбрисоль и андозоль, от 2000 до 3000 мм осадков)

• ЗНМП для прибрежного региона Сен-Андре и Бра-Панон (конус выноса реки Мат и 2000 мм осадков)

• ЗНМП для региона Сент-Роуз и Сен-Филипп (недавние лавовые потоки и от 3000 до 4500 мм осадков)

Также было бы необходимо рассматривать эти продукты отдельно.

Учитывая низкий объем производства в настоящее время и связанные с этим ограничения, оказалось неуместным делить реюньонское производство на три части, даже если ЗНМП гораздо лучше известен потребителям, чем ЗГУ.

ЗГУ, обозначение, официально признанное во всем Европейском Союзе, дает очень точное определение условий производства и обработки продукта, соответствующее исконной традиции (концепция ноу-хау) из четко определенной географической области (концепция терруара). Таким образом, это обозначение больше соответствует характеристикам производства ванили на острове Реюньон, и именно поэтому в конечном итоге был выбран ЗГУ.

ЗГУ: Предпочтение, разделяемое всеми реюньонскими производителями

Подход ЗГУ является результатом стремления, разделяемого всеми производителями и переработчиками на острове Реюньон, продвигать свой продукт с помощью однозначного обозначения (в отличие от «бурбонской ванили»). В 2000 году они сформировали Ассоциацию популяризации ванили острова Реюньон (АПВР) – организацию для защиты и управления обозначением с целью составления спецификации маркированной продукции и защиты обозначения от любых попыток имитации или подделки. В настоящее время в ассоциацию входят производители (Provanille, ассоциация фермеров из Сен-Филиппа), переработчики (UR 2) и дистрибьюторы (Réunion Agricom). Она остается открытой для всех (компаний и отдельных производителей) при соблюдении условий спецификации. В 2007 году на долю АПВР приходилось 78% всех производителей на острове Реюньон и 65% объема переработки на острове.

Выбор обозначения

Ваниль, происходящая с острова Реюньон, традиционно известна как «бурбонская ваниль». Однако, это обозначение стало общим термином, используемым для всей ванили, производимой в Индийском океане (Мадагаскар, Коморские острова). Таким образом, восстановление исключительного использования этого термина было невозможным.

Таким образом, АПВР решила перевернуть страницу и назвать свою продукцию ЗГУ «Ваниль острова Реюньон» (то есть «Ваниль с острова Реюньон»). Таким образом, происхождение четко указано в названии продукта, и единственная ваниль, которая теперь имеет право использовать географическое обозначение «Реюньон» – это ваниль, произведенная на острове Реюньон в рамках ЗГУ.

Продукты, на которые распространяется PGI

ЗГУ «Ваниль острова Реюньон» применяется только к ванильным стручкам с растений, принадлежащих к виду V. planifolia G. Jackson и в настоящее время встречающихся на острове Реюньон. Побочные продукты, такие как ванильный порошок или экстракт, не подпадают под действие ЗГУ, как и стручки гибридных или недавно импортированных растений.

Помимо других спецификаций, стручки ЗГУ должны соответствовать этим спецификациям в соответствии с категориями 1 и 2 стандарта NF ISO 5565-1 от марта 2000 г., при этом две другие категории не применимы. Стручок должен быть не менее 14 см в длину и расщеплен не более чем на 3 см. Они должны быть цельными, эластичными и насыщенными, с характерным вкусом и однородным цветом от коричневого до темно-шоколадно-коричневого. Они могут нести клеймо производителя на нижней трети. Они маслянистые, эластичные по текстуре и податливые. Маркированные стручки имеют максимальное содержание влаги 38% при продаже и содержание ванилина 2% (сырой вес). Наконец, они должны пройти созревание не менее семи месяцев, чтобы развить свой аромат.

Определение географической зоны производства ЗГУ

Социально-экономические факторы

Развитие выращивания сахарного тростника на острове Реюньон вытеснило ваниль обратно на земли восточного побережья, до которых трудно добраться или фермерствовать – в предгорья вулкана (государственные леса) или на края оврагов (крутые склоны). Ее выносливость означала, что ей, тем не менее, удалось адаптироваться к этим трудным условиям и тем самым помочь освоить лесные массивы и залежи, а также отпугнуть вредителей растений. Она играет важную роль на уровне окружающей среды и идеально вписывается в политику устойчивого развития. Экстенсивно возделываемая в лесах или на плантациях, она занимает площадь около 250 га и создаёт экономическую активность в регионе, который особенно сильно страдает от безработицы. Она способствует развитию социальной и экономической жизни на востоке острова Реюньон. Эти социально-экономические критерии так же важны, как и климатические факторы при выборе территории ЗГУ.

Таким образом, территория ЗГУ, определенная в соответствии с вышеупомянутыми критериями, простирается вдоль всего восточного побережья острова (от Сент-Мари до Сен-Жозеф) на высоте до 600 м, за исключением западной части острова и холмов, непригодных для традиционного производства ванили (рис. 18.1). Чтобы получить выгоду от ЗГУ, стручки должны производиться и обрабатываться в пределах определенной области ЗГУ.

РИСУНОК 18.1. Карта острова Реюньон, на которой светло-серым цветом показана зона ЗГУ.

Доказательство происхождения: вопрос прослеживаемости

Чтобы гарантировать потребителям происхождение ЗГУ продукта, была создана система отслеживания для каждого этапа производства и обработки ванили. Эти элементы прослеживаемости собраны в таблице, которая определяет записи, которые должны быть сделаны на каждом этапе, и их поддержку (Таблица 18.1).

Запись участка идентифицирует каждый ванильный участок (привязка, дата посадки и т. д.) и детализирует различные операции, выполняемые на поле: петлеобразование, обрезка, прополка, обработки, опыление, прореживание и сбор урожая.

Листы мониторинга сопровождают каждую партию ванили во время обработки, при этом партия состоит из всех стручков, собранных за одну календарную неделю, или всех стручков, собранных одним производителем.

• Лист сбора урожая с указанием производителей в происхождения партии.

• Лист обработки с подробным описанием операций, применяемых к каждой партии: ошпаривание, пропарка, сушка и сортировка.

• Лист созревания, контролирующий ароматическое развитие стручков.

• Лист хранения, отслеживающий стабилизированные партии, ожидающие продажи.

• Лист создания условий, контролирующий упаковку стручков.

Наконец, ведется учет запасов с указанием количества поступающей зеленой ванили и исходящей черной ванили для сертифицированных и несертифицируемых партий.

Метод производства ванили в соответствии с PGI

Строгий контроль для гарантии сертификации продукта

ЗГУ принадлежит АПВР, а не его отдельным членам, которые являются только пользователями этого обозначения. Поэтому ассоциация должна приложить все усилия, чтобы обеспечить соответствие спецификациям и тем самым защитить обозначение.

Различные этапы производства и обработки изложены в спецификациях. Соблюдение этих спецификаций производителями и переработчиками, получающими выгоду от лейбла, контролируется на нескольких уровнях. Первоначальная внутренняя проверка проводится техником АПВР, который выезжает на место, чтобы встретиться с производителями и гарантировать соответствие участков и используемых методов ведения сельского хозяйства. Техник также осматривает каждую технологическую установку, проверяет параметры обработки, проводит необходимые тесты (ванилин, содержание влаги и т. д.), проверяет листы мониторинга стручков (сбор урожая, обработка, созревание, хранение и кондиционирование) и складской учёт. Эта внутренняя проверка, проводимая АПВР, контролируется внешней проверкой, проводимой официальной сертифицирующей организацией, в данном случае Organisme Certificateur Tropique Réunion Océan Indien (OCTROI), которая проводит выборочные проверки производителей, проверяет документацию и плантации, чтобы гарантировать, что внутренние проверки проводятся удовлетворительно. Это сертифицирующая организация, которая поддерживает или отклоняет сертификацию продуктов ЗГУ в зависимости от результатов своих ежегодных проверок.

ЗГУ «Ваниль острова Реюньон», бесспорно, инструмент для защиты традиционного производства на острове Реюньон и гарантирует потребителям происхождение и качество продаваемых стручков. Поэтому очень важно обеспечить безопасность реюньонского производства, даже если этот процесс по-прежнему сложно реализовать.