Кулинарные мифы

Гречневая каша

Немного выше мы уже говорили, что кулинарная традиция, согласно которой каши считаются гарнирами, неверна. Каши — это особый, совершенно самостоятельный вид блюд (см. статью «Каша»). И в полной мере это относится к каше гречневой.

К сожалению, именно гречневая каша часто готовится неправильно как в заведениях общепита, так и на кухнях многих из нас. И происходит это из-за того, что в кулинарии многое передаётся в устной форме. Вот и наши повара, помня о том, что раньше гречневую кашу готовили долго (от двух до четырёх часов) и она получалась очень вкусной, тоже стараются подольше подержать её на огне. Но ведь сейчас готовят на газовых (или электро-) плитах, значит, на огне, а в прошлом кашу готовили в русской печи, на так называемом «вольном духу» (при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов). К тому же мы используем металлические кастрюли, тогда как раньше каша медленно готовилась в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Вот почему в современных условиях держать гречневую кашу на огне дольше определённого времени нежелательно. Приготовление каши из 1–2 стаканов гречневой крупы заканчивается в пределах 15–16 минут. Если кашу передержать, то её вкус ухудшится, зерно потеряет форму и выветрится особый гречневый аромат.

И ещё один важный момент. Многие хозяйки, готовя гречневую кашу, постоянно заглядывают в кастрюльку, помешивают её, а то и подливают воду, чтобы не подгорела. По мнению Вильяма Похлёбкина, этого делать ни в коем случае нельзя: «…засыпав крупу и залив её водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся „помочь“ ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится».

Как отмечает знаменитый кулинар, исправить ошибку в середине процесса приготовления каши практически невозможно. Очень важно делать всё по правилам с самого начала.