Кулинарные мифы

«Медовые» мифы

С древних времён мёд широко использовался в народной медицине, его называли «эликсиром молодости», «диетой долголетия». Пифагор в 90 лет утверждал, что без употребления мёда не дожил бы до столь преклонного возраста. Авиценна писал: «Мёд придаёт бодрость, способствует пищеварению, облегчает кашель, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память». Гиппократ — патриарх древней медицины — любил мёд, свято верил в его целебные свойства, применял для продления жизни. Как утверждают предания, благодаря этому он прожил 111 лет. В русской народной медицине его издавна применяли при лечении простудных{15}, лёгочных заболеваний, малокровии, истощении.

Существует немало мифов и заблуждений о мёде. Рассмотрим некоторые из них.

Если капнуть на мёд йодом и он посинеет — значит, в мёд добавили муку, крахмал.

Специалисты оценивают подобный метод{16} как некорректный. Тем более что крахмал в небольшом количестве может быть внесён в мёд самими пчёлами. Но с другой стороны, крахмальная патока в мёде, конечно же, присутствовать не должна. Надо потребовать у продавца удостоверение качества, выданное лабораторией, в котором указано диастазное число (диастаза — фермент, который пчёлы выделяют для расщепления крахмала). Для акациевого мёда оно не может быть меньше 7, для весеннего мёда — 13, для гречишного — 24–39.

Одним из важнейших показателей качества мёда является и его влажность. Она не должна превышать 21 %. Показатель влажности мёда также должен быть указан в удостоверении качества.

Порой рекомендуют при покупке мёда ориентироваться лишь на его вкусовые качества. Но этот метод далеко не самый удачный. Учёными установлено, что вкус мёда держится во рту 40 минут. Когда мы пробуем подряд несколько сортов, происходит наложение вкуса, и лучшим кажется тот мёд, что был продегустирован первым.

Как ни странно, но с научной точки зрения самое главное при выборе мёда — шестое чувство. Учёные обнаружили, что химический состав мёда и плазмы крови человека практически идентичны. А потому, покупая мёд, «слушайте зов крови».

Но лучше всего найти пчеловода, вызывающего доверие, и стать его постоянным клиентом. Или же покупать сотовый мёд. Он хоть и стоит дороже, чем обычный, но в него так просто не зальёшь патоку. Кроме того, мёд в сотах в своей естественной «упаковке» сохраняется практически стерильным. К тому же такой мёд полезнее — при употреблении его небольшие порции воска, попадая в желудок, всасывают токсичные продукты и способствуют выведению их из организма. Стоит отметить, что пережёвывание воска способствует очистке зубов и их дезинфицированию.

Хорош ли майский мёд?

То, что обычно выдаётся за свежий майский мёд, чаще всего бывает: а) старым мёдом, разогретым для придания ему прозрачности. Такой мёд покупать крайне нежелательно, так как в нём накапливается вредное вещество — канцероген метилфурфурол. Определить, что это старый разогретый мёд, можно потребовав у продавца удостоверение качества и проверив диастазное число: у нагретого мёда оно меньше; б) свежим мёдом, но собранным пчёлами не с весенних цветов, а со специально приготовленного сахарного сиропа. Естественно, о полезности такого мёда речь можно и не вести.

Полезнее мёд, собранный с одного растения

Мы привыкли подобным образом классифицировать мёд (липовый, гречишный и т. п.), однако сейчас в Центральной зоне России, да и в других областях, трудно получить мёд с одного растения. К примеру, настоящий липовый мёд можно собрать только на Дальнем Востоке, где липа составляет от 30 до 50 % лесного массива и является практически единственным медоносом.

В былые времена, когда на полях применялись гербициды, уничтожавшие сорняки, пчёлы вынуждены были лететь на гречиху и собирать гречишный мёд. Сейчас же химикаты особо не применяются и сорняков, в большинстве своём прекрасных медоносов, произрастает очень много. У пчёл появился богатый выбор: васильки, сурепка, осот. А потому в настоящее время правильнее говорить так: мёд липовый с разнотравьем, гречишный с разнотравьем и т. д. Интересно, что выраженный вкус и запах гречихи у мёда появится уже тогда, когда гречишного нектара будет всего 10 %.

Мёд, собранный с других медоносов (в том числе с тех же васильков или сурепки), по качеству ничуть не хуже привычных для нас сортов. Однако на рынке любой светлый мёд продают как липовый, а тёмный — как гречишный. О причинах этого говорит заведующий кафедрой пчеловодства Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева Юрий Черевко:

«Издавна повелось так, что мы связываем с ботаническим происхождением мёда то или иное его влияние на организм. Поэтому мы привычно ищем от простуды липовый, от нервных расстройств донниковый, от анемии гречишный мёд. Какой ищем — такой нам и предлагают. Но вряд ли наши привычные представления можно как-то обосновать. Во всяком случае, никаких научных исследований на эту тему не проводилось. К тому же, если мёд с одного растения собирают разные пчелиные семьи, получается разный мёд, поскольку у каждой семьи сочетание компонентов в этих вариантах одного мёда своё. Можно сказать, что разновидностей мёда существует столько же, сколько и пчелиных семей, поэтому не следует придавать большого значения тому, с какого растения собран мёд.

Кстати, в странах Западной Европы существуют другие пристрастия: там не признают мёд гречишный, зато падевый пользуется особой популярностью. Этот мёд — не цветочного происхождения. Источником его являются сладкие продукты жизнедеятельности тли, паразитирующей на растениях. Пчёлы собирают их, перерабатывают, и получается мёд, очень богатый минеральными солями, который особенно полезен людям с нарушением водно-солевого обмена».

Если мёд засахарился — значит, он старый, поэтому потерял свои ценные качества

Это утверждение (имеется в виду подзаголовок, а не песенка Винни-Пуха) не соответствует действительности.

Дело в том, что мёд практически не портится{17}, а значит, срок его хранения не имеет никаких ограничений. Любопытно, что мёд, обнаруженный в могилах египетских фараонов, не потерял своих ценных качеств и вполне пригоден к употреблению.

Немаловажно, что качество мёда при кристаллизации не меняется — меняются лишь его физические свойства: консистенция и цвет. Любой мёд кристаллизуется, но одни сорта медленнее, а другие — быстрее.

Интересно, что в советские времена был даже запрет на продажу жидкого мёда на рынках после 1 октября. Считалось, что к этому времени большинство разновидностей российского мёда должно закристаллизоваться. А если этого не произошло — значит, мёд фальсифицированный.

Так ли уж полезен чай с мёдом?

В полезности чая с мёдом, наверное, ни у кого сомнений не возникает. Но в горячем чае мёд теряет свои лечебные свойства, так как при температуре 50–60 °C в нём разрушаются все ценные вещества: ферменты, витамины и др. Это следует учесть любителям пить мёд с горячим чаем. Класть мёд в кипяток ни в коем случае нельзя. Если мёд прокипятить — останутся лишь вода, глюкоза и сахар. А вот при температуре до 40 °C мёд сохраняет все целебные свойства.

И ещё один важный момент. Мёд, разведённый в стакане чая, плохо усваивается. Если же положить его на язык и запить — усваивается прекрасно. Объясняется это тем, что язык очень хорошо снабжается кровью, в нём много сосудов, поэтому вещества попадают прямо в кровь.

Баночный мёд промышленного производства — это ненатуральный мёд

Этот мёд, обычно жидкий и очень прозрачный, на самом деле натуральный, но его пропускают через специальные фильтры, которые задерживают зародышевые кристаллы, способствующие кристаллизации. Густой закристаллизовавшийся мёд трудно поддаётся расфасовке, поэтому при продаже его частенько подогревают или, как говорят специалисты, «распускают». В этом-то и вся беда, поскольку при подогреве мёда свыше 60 °C, как уже говорилось выше, он теряет свои полезные качества.

Мёд содержит намного меньше калорий, чем сахар

Это не так: 100 граммов мёда содержат 330 калорий, а 100 граммов сахара — 390. Не так уж много в мёде витаминов, как об этом некоторые думают. В то же время он в большей степени, чем сахар, подходит нашему организму в качестве источника энергии и содержит множество важных микроэлементов (медь, фтор, железо, кобальт, марганец, радий, фосфор и др.), необходимых для кроветворения. Содержатся в мёде и ферменты, улучшающие пищеварение, и противомикробные вещества.

Медные тазы и варенье

Издавна считалось, что для варенья лучше всего подходят медные тазы. Оказывается, это не так, потому что даже очень небольшое количество ионов меди разрушает аскорбиновую кислоту в ягодах и фруктах. Нежелательно также пользоваться алюминиевыми кастрюлями и тазами. Кислоты, содержащиеся в ягодах, разрушают плотную оксидную плёнку на поверхности металла, и алюминий попадает в варенье, что небезопасно для здоровья. Варить варенье можно только в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали.

Собственно говоря, алюминиевую посуду лучше вообще не использовать для готовки и хранения продуктов. Также не рекомендуется запекать мясо и рыбу в алюминиевой фольге. При высокой температуре происходит активное насыщение алюминием продукта. Металл накапливается в организме и провоцирует целый ряд тяжёлых заболеваний, таких как анемия, болезни почек, печени, неврологические изменения, связанные с болезнью Паркинсона. У детей перенасыщение организма алюминием может вызвать нарушение вазомоторных реакций, повышенную возбудимость.