Кулинарные мифы

Рис

В настоящее время в мире насчитывается более 2500 сортов риса. Вопреки общепринятому у нас мнению, рис бывает не только белый. Встречается рис красного, жёлтого, голубого цвета и даже с прожилками.

Общеизвестно, что лучше всего рис умеют готовить на Востоке — в странах, где он традиционно является главным продуктом (Япония, Китай, Вьетнам, Корея и др.). Там на самых обычных кухнях и в самых простеньких «забегаловках» рис варят лучше, чем во многих престижных ресторанах Европы и Америки.

Почему же так получается, что рис, сваренный у нас, чаще всего особым вкусом не отличается? Да потому, что варят его неправильно. Вот что пишет об этом Вильям Похлёбкин: «…варят у нас рис в большом количестве воды. Сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его всё-таки можно есть!»

Что же нужно, чтобы сварить кашу такую же вкусную, как, например, в Японии? Во-первых, необходимо придерживаться точного соотношения воды (сразу же берётся кипяток) и риса — 300: 200 соответственно{25}.

Во-вторых, у кастрюли, в которой варится рис, должна быть такая плотная крышка, чтобы она не оставляла никакого зазора. На крышку следует положить что-либо тяжёлое, чтобы она не приподнялась даже в наивысший момент кипения и не «подрастерялся» пар.

В-третьих, время варки, как считает Похлёбкин, должно быть абсолютно точным — 12 минут (не больше и не меньше, а ровно 12). Он же даёт и раскладку по величине огня: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные — слабый.

В-четвёртых, по истечении 12 минут не стоит сразу же открывать крышку. Не нужно трогать кашу столько времени, сколько она варилась, то есть всё те же 12 минут.

Положите поверх неё кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

И вот теперь каша готова. Если вы будете чётко следовать этим указаниям, то испытаете удивление от нового и необычного вкуса.