Кулинарные мифы - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Сергей Александрович Мазуркевич (ч. notes)

Примечания

1

Примечание: то есть арбуз устраняет или облегчает симптомы интоксикации, возникшей в результате какого-либо заболевания, отравления или злоупотребления алкоголем.

2

Примечание: всё же некоторые признаки можно указать — это треск, издаваемый арбузом при его сжатии обеими руками; жёлтый (а не белый) цвет земляного пятна на боку арбуза. Кроме того, на спелость арбуза косвенно указывает и возможность легко снять верхний слой арбузной кожуры, поцарапав её немного ногтем.

3

Примечание: приведу цитату из одной статьи Е.М. Фатеевой, профессора, д.м.н., педиатра, и Ж.В. Цареградской, психолога-перинатолога: «Из биологии известно, что всякое живое существо, в том числе и человек, приспосабливается к условиям своего обитания. К этим условиям относятся сезонные явления, температурный режим, влажность, состав пищи, воды, воздуха и др. При воздействии на организм извне любых химических веществ возникает ответ — синтез соответствующих ферментов, необходимых для их трансформации в формы, приемлемые для потребления организмом. Приспособление к составу определённых видов пищи отражается на устройстве системы пищеварения, а также на составе и активности ферментов. Кроме этого, связь организма с внешней средой выражается в его иммунных реакциях и составе иммунного фона. Все эти приспособления (устройство пищеварительной системы, состав ферментов и иммунного фона) в ходе эволюции биологических видов закрепляются генетически».

4

Примечание: жарение во фритюре — это кулинарный приём французской кухни, именно из неё этот способ жарения пришёл в русскую ресторанную кухню в XIX веке. Наши хозяйки часто помещают фритюр в обычную круглую кастрюлю, тогда как существует специальная овальная глубокая посуда — фритюрница. Она напоминает супницу без ножки-подставки.

5

Примечание: вопреки распространённому мнению, столь любимое «новыми русскими» французское шампанское «Дом Периньон» далеко не самое лучшее. Дело в том, что его производят в огромных объёмах, тогда как в Шампани считают: чем меньше объём, тем эксклюзивнее и качественнее товар.

6

Примечание: в свежей капусте содержится большое количество витамина C. В 100 граммах обычной свежей белокочанной капусты содержится около 50 миллиграммов аскорбиновой кислоты.

7

Примечание: «Им квас, как воздух, был потребен» — так писал А.С. Пушкин о любви русских к этому напитку.

8

Примечание: любопытно, что колбаса «Докторская» в основном свиная. А ведь многие считают, что свинина — мясо тяжёлое и никак уж не диетическое.

9

Примечание: сами французы неукоснительно следуют этой традиции и даже довольно близкий к коньяку по качествам напиток, производящийся в области, расположенной на полпути между Бордо и Тулузой, называют «арманьяк».

10

Примечание: югославы называют свой бренди «виньяк». Хоть и немного похоже по звучанию, но зато честно и законно.

11

Примечание: например, он вооружился термометром и секундомером и принялся дуть на ложки с кипятком, чтобы убедиться, что столь привычным для многих из нас способом действительно можно остудить суп. Как оказалось, суп действительно остывает так быстрее, но если он густой, то эффект незначительный.

12

Примечание: за те же 30 минут кипячения в бульон переходит 62 % антибиотика из куриной печени и 43,6 % — из куриного желудка.

13

Примечание: в русской национальной кухне майонезом называется блюдо, представляющее собой холодную закуску из отварной рыбы (красной) или птицы, залитой загущённым бульоном.

14

Примечание: возможно, навыков грамотной варки манной каши не сложилось по той причине, что манная крупа (пшеничная мука твёрдых пшениц крупного помола) до революции 1917 года считалась в России дорогой и редкой и не все могли себе позволить готовить из неё блюда.

15

Примечание: у мёда есть одно свойство, которое может принести как пользу, так и вред. Так, при боли в горле или гриппе мы очень часто пьём чай с мёдом. Сильный потогонный эффект от употребления мёда в данном случае безусловно полезен, но только если оставаться в помещении. Если же сразу выйти на улицу или попасть на сквознячок, не исключена тяжёлая простуда. А потому рекомендуется после приёма мёда хотя бы полчаса никуда не выходить.

16

Примечание: есть и другие «народные» методы проверки качества мёда: 1) опустить в расплавленный мёд свежее куриное яйцо; если оно идёт ко дну, то этот мёд разбавлен значительным количеством воды; 2) при расплавлении натуральный мёд превращается в совершенно прозрачную жидкость; если же к мёду добавлен крахмал или виноградный сок, то при нагревании образуется мутная густая жидкость; 3) чистый мёд при нагревании практически полностью растворяется в 50-процентном водном растворе этилового спирта; если же он растворяется не полностью, то это означает, что к нему подмешаны посторонние вещества. Насколько все эти методы точны, сказать трудно. Да и не будешь же каждый раз при покупке мёда устраивать подобные экспертизы.

17

Примечание: он может испортиться, если длительное время хранится при температуре выше 25 °C. Тогда в мёде образуется гидроксиметил-фурфурол — ядовитое соединение, и им можно даже отравиться. А при температуре выше +45 °C живительный бальзам становится просто смесью углеводов. Кроме того, мёд нежелательно держать на солнце. Через сорок восемь часов непрерывного солнечного облучения в нём разрушаются многие ферменты, и в первую очередь ингибин, фермент противомикробного действия. Вот почему лучшее место для мёда там, где сухо, прохладно и ничем не пахнет (так как мёд обладает способностью впитывать самые разные запахи).

18

Примечание: в моркови много целлюлозы, фолиевой кислоты, калия, фосфора и витамина A. Она низкокалорийна: корнеплод средних размеров (длиной до 18 сантиметров) содержит всего 30 калорий. Зато витамина A такое количество, которого вполне достаточно человеку на 4 суток. Исследования, проведённые в университете штата Кентукки (США), показали, что в 1 грамме моркови содержится на 1/3 больше растворимой целлюлозы, чем в овсяных отрубях — самом рекомендуемом и самом дорогом в США продукте против холестерина.

19

Примечание: говядина, вопреки распространённому мнению, изобилует жиром, особенно тем его типом, который вредно действует на сердце. А вот свинина, наоборот, вовсе не так жирна, как принято считать. В кусочке постного мяса жира не намного больше, чем в диетической грудке цыплёнка. Кстати, свиной жир менее пагубно влияет на сердце и сосуды, чем говяжий.

20

Примечание: именно за это такую овсяную кашу ценят взрослые, особенно мужчины.

21

Примечание: раз уж зашла речь об Австрии и об аппетите, то стоит привести любопытный факт. Производители пива «Гессер» из небольшого австрийского городка Грац преисполнены гордости по поводу того, что маленький Шварценеггер пил их пиво. Оказывается, будущий «Мистер Вселенная» и суперзвезда Голливуда рос тщедушным и болезненным ребёнком. Кто-то порекомендовал его маме поить сына не только молоком, но и пивом. Она прислушалась к этому совету, и вы видите, к чему это привело. Впрочем, если говорить серьёзно, то, конечно же, дело не только в пиве, а потому предлагать его детям всё же не стоит.

22

Примечание: к приправам относятся самые разные соусы (майонезы, кетчупы и т. п.), заправки, взвары, хрен, чатни, горчица и др.

23

Примечание: к пряностям относятся ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, лавр, мускатный орех, самые разные перцы, цедра, шафран, лук, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, базилик, дягиль, кориандр, крессы, лаванда, майоран, мелисса, мята, тмин, укроп, чабрец и др.

24

Примечание: к специям относятся соль, сода, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонная кислота, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин и др.

25

Примечание: объём в кубических сантиметрах.

26

Примечание: йод содержится, как правило, в следующих продуктах: морская капуста, кальмары, креветки, морские рыбы, салат-латук, лук репчатый и порей, дыни. Есть он также в хлебобулочных изделиях, в некоторых плодах, овощах, а также в молоке и молочных продуктах.

27

Примечание: больше всего цинка в пророщенной пшенице и пшеничных отрубях, мясе гусей, фасоли, горохе, кукурузе, говядине, свинине, курице, рыбе, говяжьей печени. Есть цинк также в молоке, яблоках, грушах, сливах, вишнях, картофеле, капусте, свёкле и моркови.

28

Примечание: витамины группы B содержатся в следующих продуктах: бобовые овощи, ячмень, овёс, фасоль, спаржа, картофель, творог, сыр, гречневая и овсяная крупы, мясо и субпродукты, куриное яйцо, рыба, хлеб из муки грубого помола.

29

Примечание: вологодское масло изготавливается из высококачественных свежих сливок, пастеризованных при более высокой, чем обычно, температуре. Благодаря тому что нагретые сливки томят в течение 10 минут, масло приобретает так называемый «ореховый» вкус. Этот вкус сохраняется только 30 дней, и если вологодское масло на протяжении этого срока не было продано, его должны продавать уже как сладко-сливочное любительское масло, что делается далеко не всегда.

30

Примечание: вот что писал о соли знаменитый Пол Брэгг: «Соль не переваривается, не усваивается организмом… Наоборот, она вредна и может принести массу неприятностей почкам, желудочному пузырю и мочевому пузырю, сердцу, артериям и другим кровеносным сосудам. Соль может обезводить ткани, приведя их к критическому состоянию».

31

Примечание: типсы — едва распустившиеся почки, придающие чаю утончённый аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее.

32

Примечание: так считал и такой знаток чая, как Вильям Похлёбкин. Он писал: «Вкус пакетированного чая ухудшается бумажной оболочкой и особенно тем клеевым составом, которым эта оболочка пропитывается…»