Кулинарные мифы

Консервирование

В настоящее время консервированием в нашей стране занимаются во многих семьях. Казалось бы, об этом процессе известно всё до мелочей: какие грибочки солить, какие мариновать; сколько стерилизовать банки и овощные смеси и какими крышками их лучше закрывать. Тем не менее существуют некоторые расхожие истины, которым мы зачастую следуем, заблуждения, опасные прежде всего для здоровья. Ниже вашему вниманию предлагается ряд заблуждений, связанных с консервированием.

Придерживаться рецептуры не обязательно

Порой можно услышать следующее мнение: опытной хозяйке можно и отойти немного от принятой рецептуры: уксуса или соли добавить на глаз, чуть меньше прокипятить и пропастеризовать банки. Мол, ничего страшного не случится.

На самом деле такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к очень серьёзным последствиям. Если вы нарушите хотя бы одно из этих правил, то рискуете не только сильно отравиться, но и «съесть» вместе с маринованными овощами всем известный ботулизм и множество бактерий, способствующих возникновению различных желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, многие из ваших хронических заболеваний, связанных с желудком или печенью, обострятся.

Специалисты отмечают, что даже при промышленном производстве невозможно убить все микробы и бактерии, а дома тем более. А ведь на ягодах и овощах, особенно растущих близко к земле, содержится очень много бактерий и химических элементов.

Если грибы правильно приготовить, то ими не отравишься

Многие думают, что если как следует отварить и приготовить условно-съедобные грибы, то отравления не будет: тепловая обработка и консерванты, такие как уксус и соль, убьют все микробы.

Специалисты отмечают, что грибы — самые нежелательные продукты для консервирования. Во-первых, часто самые опытные грибники ошибаются и собирают ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, подобно губке, впитывают в себя все элементы, содержащиеся в атмосфере, и особенно тяжёлые металлы.

При неправильном консервировании под железной крышкой развивается множество бактерий. Отравления же грибами — самые опасные. Чтобы избежать этого, лучше грибы не мариновать, а солить. Ещё лучше их заморозить или засушить.

Каждый может сделать домашнюю тушёнку

Бытует мнение, что заготавливать впрок домашнюю тушёнку ничуть не труднее, чем обычные консервы. С мясом, как следует проваренным и герметично закатанным в банки, ничего не случится довольно длительное время.

Однако всё не так просто. Юрий Костенко, микробиолог из НИИ мясной промышленности, утверждает, что мясные продукты хранят в себе массу неожиданностей и «сюрпризов». Закрывать мясные консервы в домашних условиях вообще не рекомендуется.

Дома невозможно достичь нужной температуры, при которой погибает опасная флора. Даже в промышленных консервах могут «задержаться» какие-то микробы. К тому же сырьё на консервных предприятиях проверяется самым тщательным образом, и существует множество инструкций и правил, о которых обычные люди, не связанные с производством мясных консервов, просто не знают. А как можно проверить мясо в домашних условиях?

Можно ли использовать подгнившие фрукты для приготовления варенья?

Многие хозяйки используют для консервации слегка подгнившие фрукты и овощи: мол, если их обрезать, получится ничуть не хуже, а стоят они дешевле. Однако специалисты в области питания более уверены, что даже слегка подгнившему фрукту одна дорога — в мусоропровод. Дело в том, что в местах повреждений образуются яды (митоксины), которые распространяются по всему плоду, вредные для сердца и печени, способные вызвать рак. Обезвредить их не в состоянии и тепловая обработка.

В некондиционных фруктах и ягодах наряду с митоксинами образуется и другой продукт гниения — патулин. Особенно опасен он для маленьких детей и беременных женщин, так как он оказывает мутагенное и тератогенное действие, вызывает омертвение клеток.

Обычно микробы (возбудители сальмонеллёза, дизентерии, холеры, энтерита) довольно легко смываются с кожицы водой. Но если плод подгнил, повреждён, то они перебираются в мякоть и там «ждут своего часа». Термическая обработка в данном случае тоже бесполезна. Не спасёт и чеснок, помогающий во всех других случаях. Так что стоит подумать: рисковать или нет?