Кулинарные мифы

Помидор

Сейчас помидоры можно купить не только летом и осенью, но и зимой и весной. Везут помидоры к нам из далёких стран. Такие толстокожие овощи долго хранятся, но об их пользе говорить не приходится (да и о вкусе тоже) по той причине, что на их далёкой родине пестицидов для них не жалеют. А иначе странам-импортёрам с субтропическим климатом «ягоды любви» (так помидоры называют в Италии) не вырастить — их одолевают вирусы и насекомые-вредители.

Но и это ещё не самое страшное в заморских гостях. Гораздо печальнее, что цветущие помидорные кустики опрыскивают стимуляторами роста (две трети стимуляторов — канцерогены). Такой овощ можно узнать по мелким семенам. Ещё один признак «химического» помидора — удлинённый кончик, который почему-то многие считают знаком хорошего вкуса.

Исходя из этого, отметим, что лучше всего или самим выращивать помидоры (что многие и делают), или покупать только такие овощи-аборигены — тонкокожие помидоры с крупными семенами.

Ещё об одном мифе. Довольно распространены слухи, что иногда помидоры накалывают мочевиной, чтобы они быстрее краснели. Однако это неправда. Если каждый помидорчик накалывать мочевиной, то он будет не красным, а золотым.

Ещё не так давно помидоры обвиняли в высоком содержании пуринов и щавелевой кислоты (считалось, что щавелевая кислота, которая есть в овоще, негативно влияет на солевой обмен), а потому не рекомендовали есть томаты тем, кто страдает подагрой, артритом, заболеваниями почек. Однако недавние исследования сняли с помидоров несправедливые обвинения. Оказывается, щавелевой кислоты в томатах в восемь раз меньше, чем в свёкле, в десять раз меньше, чем в картофеле, в шесть раз меньше по сравнению с зелёным салатом.

Более того, в настоящее время специалисты настоятельно рекомендуют всем нам почаще есть «золотые яблоки» (именно так переводится название овоща с итальянского). Результаты нового исследования, опубликованные в журнале Национального онкологического института США, свидетельствуют о том, что регулярное потребление в достаточном количестве помидоров, томатного сока, соусов и кетчупа может существенно сократить риск развития ряда онкологических заболеваний.

Любопытно, что свои поразительные свойства проявляли помидоры в разных видах (кетчуп, соус к спагетти, томатная паста, суп) — как не прошедшие, так и прошедшие процесс тепловой обработки и консервирования.

Американский учёный из школы медицины Гарвардского университета Эдвард Джиованнуччи отмечает, что помидоры богаты сразу несколькими фитоэлементами, которым приписывают антираковые свойства.

Посуда

Вкус и полезность нашей пищи в немалой степени зависит от того, в какой посуде эта пища готовится и подаётся на стол. Важную роль наряду с химическими и техническими показателями играет даже цвет. В 2000 году появились сообщения, что после многочисленных экспериментов западноевропейскими учёными была чётко установлена зависимость аппетита человека от цвета посуды, которую он использует во время еды. Оказывается, аппетит возбуждают ярко-красный, жёлтый и оранжевый цвета. И, напротив, наименее «аппетитными» являются белый, бледно-розовый и тёмно-синий цвета.

То, что из красивой посуды поглощать пищу приятней и полезней, было известно давно. Однако в последнее время в продаже появилась недорогая, очень крепкая и красивая посуда, от использования которой лучше воздержаться. Речь идёт о тарелках, блюдцах и чашках из меламина. Меламин — это полимерный материал, обладающий блеском фарфора и прочностью пластмассы. Несмотря на то что из него изготовляется лёгкая посуда с яркими рисунками, в большинстве стран тарелки и чашки из меламина запрещены. Объясняется это тем, что этот материал содержит в превышающих все допустимые нормы количествах формальдегид, а также добавляемый для прочности (чтобы продавец, рекламируя блюдце, мог «шваркать им об пол») асбест (запрещённый в настоящее время даже в строительстве). Сочетание этих веществ может вызвать у человека, пользующегося подобной посудой, такое страшное заболевание, как рак. К тому же для раскраски посуды из меламина используются краски, содержащие тяжёлые металлы, и прежде всего свинец (безвредный краситель, используемый для фарфора или фаянса, не подходит — держаться не будет).

Но если посуда из меламина появилась сравнительно недавно, то алюминиевая издавна используется на наших кухнях. Многие хозяйки любят варить в алюминиевых кастрюльках молочные каши по той простой причине, что они не пригорают. Но, поедая вкусную кашку, мало кто знает, что она «приправлена» алюминием. Дело в том, что молоко имеет щелочную среду, и под её воздействием этот элемент таблицы Менделеева попадает в пищу. Не рекомендуется варить в такой посуде и овощи: их кислая среда тоже воздействует на алюминий, в результате чего в микроскопических дозах металл может оказаться у вас в желудке.

Алюминий же, окисляющийся в воде, способствует возникновению ряда тяжёлых заболеваний, в частности Паркинсона и Альцгеймера. Особой опасности подвергают себя люди с больными почками.

Специалисты, занимающиеся испытанием и сертификацией посуды, в том числе и алюминиевой, советуют её использовать только для приготовления выпечки, каш на воде или же просто кипячения воды, которая сама по себе является нейтральным веществом.

С недавних пор появилась на наших кухнях и посуда, в которой ничего не подгорает благодаря тефлону. Считается, что этот материал — дитя космических технологий. Однако это не так. Сам материал был открыт ещё в 1938 году, а вот термин «тефлон» стал использоваться с 1950 года.

Также с недавних пор в нашей стране появилась в продаже посуда, которой её производители, фирма «Цептер», приписывают необычные свойства: она и экономна, и долговечна, и безвредна (даже, наоборот, полезна). Чудо-посуда, да и только! Смущает, правда, цена (наборы посуды «Цептер» стоят от 500 до 4000 долларов). Но может, это того стоит? Попробуем разобраться.

Производители посуды «Цептер» постоянно подчёркивают, что их наборы — кастрюли, сковородки, чайные и кофейные сервизы, ножи, рюмки и вилки — сделаны из сплава, абсолютно нейтрального химически, не вступающего ни в какие химические реакции с обрабатываемой пищей, применяющегося для изготовления хирургических инструментов. Всё это так, но мало кто знает, что это обычная нержавеющая сталь, из которой на самом деле можно делать скальпели и другие хирургические принадлежности. Химики отмечают, что «нержавейка» действительно не вступает во взаимодействие с пищей, а потому изделия из неё безвредны. Другое дело, что этими свойствами обладает любая посуда из нержавеющей стали, и такой посудой или столовыми приборами многие из нас и так пользуются.

Что касается заявлений фирмы относительно того, что посуда из этой стали обладает в 400 (!) раз большими бактерицидными свойствами, чем посуда из других сплавов, и что при готовке в ней на 100 % (!) сохраняются все витамины и «минеральные соли», то вот что пишет по этому поводу кандидат химических наук Пётр Образцов, заведующий отделом МЭКС (Международной экспертно-консультационной службы), проверявший достоверность рекламных обещаний фирмы «Цептер» по просьбе редакции газеты «Известия»:

«Вообще-то известно, что нержавеющая сталь такими свойствами не обладает, но на всякий случай мы решили проверить эти утверждения рекламы. В некоторых случаях рост бактерий в контрольной посуде происходит быстрее, чем в исследуемой. Однако это превышение находится в пределах ошибки метода (ГОСТ 27384-87). Общий же вывод из этих экспериментов таков: не только бактерицидный, но и выраженный бактериостатический эффект полностью отсутствует.

Анализ сохранности витаминов, проведённый нами при нагревании овощей в посуде „Цептер“ до температуры около 90 °C, показал, что количество витаминов заметно снижается, в частности содержание витамина C уменьшилось на 50 %. Впрочем, это совершенно обычно, как и то, что при кипячении количество витаминов снижается ещё больше.

Что касается „минеральных солей“, как неудачно сказано в рекламе (имеются в виду „минеральные вещества“), то они не могут никуда деться из любой кастрюли, разве что перейти в отвар. Такое уж у минеральных веществ свойство, и от кастрюли оно не зависит. Кстати, это даже хорошо, если такие минеральные вещества, как нитраты, будут удалены из продукта».

Систему продажи своей «чудо-посуды» фирма «Цептер» называет «рассрочкой», что, конечно же, не так. «Рассрочка» — это получение товара до выплаты его полной стоимости и постепенная оплата оставшейся суммы. В данном же случае на презентациях при заключении договора нельзя заплатить всю сумму сразу (в этом случае вы лишаетесь подарка от фирмы), можно заплатить лишь часть стоимости набора, потом в течение года или двух доплачивать и лишь потом получить полностью набор. Получается не рассрочка, а классический вариант беспроцентного кредита, который вы даёте фирме.

В остальном же достоинства, о которых заявляют производители посуды «Цептер», соответствуют действительности, только вот стоят ли наборы таких денег, вопрос очень спорный. Тот же Пётр Образцов, подводя итоги проведённой экспертизы, пишет: «В основном, за исключением бактерицидности и сохранности витаминов, посуда фирмы „Цептер“ действительно соответствует рекламным сведениям. В этой посуде действительно можно готовить диетические блюда, при этом наблюдается экономия энергии. Аналогичными свойствами обладает и другая, гораздо более дешёвая посуда (хоть тот же чугунок для русской печки)».

Что касается чугунка, то стоит отметить, что специалисты британского Института питания доказали, что посуда из чугуна — сковороды, казаны и горшочки — обогащает приготовляемую в них пищу железом, которое особенно легко усваивается организмом.

В последнее время популярностью пользуется посуда из нержавеющей стали с толстым дном. Именно этому дну приписывается много чудесных свойств. Однако, как считает доктор физико-математических наук Андрей Лундин: «Рекламные рассуждения об экономии энергии при использовании толстого дна не выдерживают критики — это нарушало бы незыблемый закон сохранения энергии. По поводу посуды с дном из различных материалов возникает ещё одно опасение. Коэффициенты теплового расширения Различных металлов отличаются, и нет полной уверенности, что через некоторое время дно не „подведёт“, и сковорода не потеряет форму. Лучше использовать посуду с толстым дном из той же нержавеющей стали, без вставок из других металлов».

Производители той же посуды из нержавейки заверяют, что в ней можно готовить без воды и масла, только за счёт жидкости в самих продуктах. Однако такой способ готовки никаких особых преимуществ не даёт, более того, блюда получаются менее вкусными.

Обещают они и «пожизненную гарантию» на свою посуду. Но в этом то как раз и нет ничего уникального. Железная посуда сама по себе долговечна, и у многих сохранилась и используется посуда, в которой варили каши и супы ещё прабабушки. К тому же нередко фирмы скрывают от потребителя важную информацию — такая гарантия не даётся на выходящие довольно быстро из строя пластмассовые ручки.

И немного о средствах для мытья посуды. На этикетках некоторых из них можно прочесть слово «антибактериальное». Однако, по оценкам специалистов, эти средства, содержащие триклозан или иной аналогичный агент, способны лишь уменьшить количество бактерий на ваших руках, но не на посуде, кастрюлях, сковородках и разделочных досках, поскольку их контакт с моющим средством слишком непродолжителен. Точно так же действуют и другие средства, даже если у них на этикетке нет модного слова «антибактериальное».

Ещё одна новинка — антибактериальные разделочные доски. Считается, что они обладают противомикробными свойствами. На Западе их появление сопровождалось скандалами, так как поверившие в это потребители начинали менее тщательно следить за чистотой, что порой приводило к печальным последствиям. Закончилось это тем, что изготовители вынуждены были уточнить: триклозан и другие вещества, включённые в состав пластмассы, способны замедлить рост бактерий, разрушающих пластик, из которого изготовлены эти разделочные доски (несколько странно звучит — доски из пластика), но они так же нуждаются в уходе, как и обычные: и те и другие нужно тщательно мыть с мылом и содой после каждого использования. А лучше всего всё-таки использовать доски деревянные. Об этом свидетельствует опыт, проведённый учёными. Они обработали пластмассовую и деревянную доски специальным раствором, в котором содержались микробы. Уже через 3 минуты на деревянной доске микробов почти не осталось, а через 12 часов поверхность полностью стерилизовалась. На пластмассовой же доске с каждым часом число микробов увеличивалось. Вывод делайте сами.