Кулинарные мифы

Пиво

Пиво — один из древнейших напитков. Давайте рассмотрим некоторые мифы о нём.

Влияние пива на здоровье человека

В советские времена на волне борьбы с алкоголизмом досталось и пиву. С тех пор довольно многие думают, что «пиво пить — здоровью вредить». Однако в действительности всё далеко не так однозначно.

Начнём с минусов пива. Во-первых, оно может быть одним из основных источников попадания в организм n-нитрозодиметиламина — соединения, образующегося в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на его компоненты в сухом воздухе. Нитрозамины (кроме пива, они обнаружены в шотландском виски, а также в солонине и ветчине) причисляют к опаснейшим канцерогенам, хотя в настоящее время нет твёрдых доказательств их канцерогенности для человека. К чести производителей пива, после установления того, что напиток может содержать нитрозамины в концентрациях, опасных для человека, во многих странах технологию приготовления солода изменили.

Ещё один недостаток пива в том, что хмелевая добавка придаёт этому напитку свойства антибиотика, подавляя молочнокислое брожение. К тому же в хмеле содержится алкалоид хопеин в количестве 0,0044 %, называемый также изоморфином (по своему химическому составу и физиологическим свойствам он схож с морфином). Этим и объясняется способность пива к некоторому наркотическому действию.

Но всё же если пиво употреблять умеренно, то оно совсем не вредное. В пиве высокое содержание витаминов B₁, B₂, PP. Пиво — единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, стимулирующую выделение желудочного сока и подавляющую нежелательные эффекты алкоголя. Экстрактивные вещества хмеля имеют успокаивающее, болеутоляющее и даже дезинфицирующее действие. Как показали исследования чешских и немецких врачей, умеренное потребление пива (приблизительно 500 миллилитров в день) снимает риск сердечно-сосудистых заболеваний, положительно воздействует на почки, предотвращая образование камней, а также способствует восстановлению слизистой оболочки при таких заболеваниях желудка, как гастрит и язвенная болезнь. Пиво наряду с вином обладает антисептическим действием. Многие жители Бельгии считают, что именно неумеренное потребление пива спасло их предков во время чумы.

А австрийские врачи считают, что выпить кружку прохладного пива, особенно в жару, не только приятно, но и полезно. Оно положительно влияет на состояние кожи и волос, стимулирует аппетит{21}, является идеальным продуктом в смысле содержания витаминов. Некоторые исследователи даже полагают, что кружка пива в день поможет предотвратить инфаркт и кровоизлияние в мозг.

Но те же австрийские врачи отмечают, что в употреблении пива должна быть мера. Стоит преступить некоторую грань, как наступает обратный процесс — сползание по наклонной плоскости, разрушение практически любого органа, особенно сердца и печени. Где найти грань между пользой и вредом? По мнению учёных, такую грань не переступают те, кто выпивает не более пол-литровой кружки в день.

Не так давно журнал «Modern Medicine» опубликовал прямо-таки сенсационные результаты одного научного исследования. Оказывается, употребление пива является стойкой защитой от почечных камней. Правда, объяснить, в чём же заключается профилактическое действие пива, учёные так и не смогли. С этой целью будут проводиться дополнительные исследования.

Хорошие новости для любителей пива и у австралийских врачей-кардиологов из Сиднея. Им удалось установить, что риск преждевременной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний значительно сокращается от умеренного употребления пива.

Профессор Леон Саймонс из университета Нового Южного Уэльса, работающий в госпитале Сент-Винсент, отмечает: за 10 лет исследований установлено, что мужчины и женщины, выпивающие 1–2 стакана пива в день, живут дольше, чем те, которые его не пьют. Ещё один австралийский учёный — Иан Падди — установил также, что умеренное потребление пива уменьшает свёртываемость крови и снижает уровень холестерина.

Другое исследование западных кардиологов, проведённое на основании изучения историй болезни 5 тысяч пациентов старше 60 лет, показало, что пиво в силу своих мочегонных качеств позволяет более чем вдвое снизить риск острой сердечной недостаточности у пожилых людей. Особенно благотворна подобная «терапия» для тех, кто уже перенёс сердечный приступ. Вероятность рецидива у этой группы пациентов снижается на 80 %.

Ещё один довод в пользу пива предоставили канадские учёные. По их мнению, кружка пива в день может помочь предотвратить появление катаракты. В особенности это касается диабетиков.

Также установлено, что пиво может обладать тонизирующими свойствами; оно является единственным алкогольным напитком, содержащим хмелевую горечь, активизирующую выделение желудочного сока. Как следствие, оно повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Профессор Мария Николаева отмечает: «В пиве содержатся органические кислоты. Молочная и уксусная. Молочная кислота — антагонист кишечных бактерий. Хмелевые смолы, кислоты обладают бактерицидными свойствами и поддерживают пассивный иммунитет организма».

Советует обратить внимание на пиво и немецкий сексолог Генрих Таммен. Он считает, что мужчине полезно перед встречей с женщиной пропустить кружечку пива. Пиво чрезвычайно стимулирует деятельность мочевого пузыря и сразу после полового акта легко вымывает все болезнетворные бактерии.

Пиво и «пивная мозоль»

Принято считать, что любители пива рано или поздно обзаводятся «пивной мозолью», то есть приличных размеров животом. Казалось бы, между увеличением веса и потреблением пива нет никаких сомнений. Но нашлись учёные, усомнившиеся в этом. И не так давно представители университета штата Индиана развенчали этот миф.

Итак, по их мнению, основанному на проведённом исследовании, ежедневное умеренное потребление пива не приводит к увеличению веса. Мало того, оказывается, что, заменив в своём рационе углеводы алкоголем, можно даже похудеть.

Специалисты отмечают, что в одном литре пива содержится приблизительно столько легкоусвояемых углеводов, сколько в 150 граммах хлеба, и примерно столько белковых веществ, сколько в 100–120 граммах молока, в 25–30 граммах мяса или в 60 граммах хлеба. Кому-то покажется странным, но пиво менее калорийно кока-колы, яблочного сока, других фруктовых напитков (а ведь их не обвиняют в появлении «мозолей»).

Если рассмотреть состав пива, окажется, что на 90 % оно состоит из совершенно некалорийной воды. Всё остальное — это дрожжи, хмель и ячмень. Мальтоза и глюкоза, содержащиеся в пиве, не относятся к сладостям, от которых толстеют — они совершенно не откладываются в организме и не вызывают ожирения. Однако почему же всё-таки большинство любителей пива не отличаются особой изящностью? Всё дело в закуске! Ведь в качестве неё, как правило, используются чрезвычайно высококалорийные продукты: пицца, хот-доги, орешки, хрустящий картофель, солёная рыба и т. п.

Пиво и молочница половых органов

Часто можно услышать, что пиво вызывает молочницу половых органов. В действительности же это не совсем так. Молочница (грибковое заболевание, передающееся половым и неполовым путём) всегда развивается на фоне сниженного иммунитета организма. Как известно, снижает иммунитет приём антибиотиков, воспалительные процессы, злоупотребление алкоголем, стрессы и др. Конечно, если употреблять пиво в неограниченных количествах, то это также может привести к снижению общего иммунитета организма и способствовать развитию молочницы. Но виновато ли в этом пиво?

Какое пиво покупать?

Каждый любитель пива знает, что оно бывает свежее (непастеризованное) и пастеризованное (то есть прошедшее процесс термической обработки). Во время термической обработки, благодаря которой пиво можно долго хранить, погибают живые дрожжи, витамины и получается продукт, в котором всё мёртвое. Следовательно, все целебные свойства пива, о которых мы говорили выше, присущи только свежему пиву.

О том, что пиво пастеризовано, свидетельствует надпись «pasterizant» на бутылочной этикетке. Продающееся у нас импортное пиво как в банках, так и в бутылках всегда пастеризованное. Непастеризованное (живое) пиво в бутылках выпускают только отечественные производители, но хранить его можно не более двух недель. Впрок его не покупают.

Проще всего запасаться на будущее баночным пивом. Однако оно менее полезно, чем бутылочное, не говоря уже о бочковом и разливном.

Определить качество пива можно по тому, как долго держится пена. Согласно международному стандарту, на качественном пиве шапка должна быть высотой 4 сантиметра и она должна держаться никак не меньше 4 минут. Пена у хорошего пива почти без пузырьков (точнее, они такие мелкие, что пена получается довольно плотной).

Ещё один показатель качественного пива — его прозрачность. Если пиво мутное, то его качество представляется сомнительным. А вот осадка на дне бутылки не стоит пугаться — осевшие дрожжи никакой опасности не представляют.

Плотность и крепость пива

Увидев на этикетке пивной бутылки количество процентов (например, 10 % или 12 %), многие ошибочно полагают, что это обозначение крепости пива. Это не так. Эта цифра показывает плотность напитка, то есть сколько было в начальном сусле экстрактивных веществ, в том числе сахаров, которые превращаются при брожении в спирт. Если же на этикетке указывают содержание алкоголя, то мы видим: «% об.» или «% vol.».

Даже если содержание алкоголя в пиве не даётся, его можно примерно определить по плотности. На один градус плотности приходится 0,2–0,3 спиртовых. Получается, если вы покупаете пиво, на этикетке которого, например, указано 13 %, то алкоголя там будет всего около 3,5 %.

Баночное пиво и консерванты

Многие пивоманы тревожатся по поводу того, что в баночное пиво для его дольшей сохранности добавляют консерванты. Однако эти тревоги безосновательны, поскольку в баночном пиве честных производителей консервантов нет вообще. Согласно Закону о чистоте пива (принятом ещё в 1516 году в Германии герцогом Вильгельмом IV), которого до сих пор придерживается европейское сообщество, в пиво, кроме воды, соды, дрожжей, хмеля и солода, ничего добавлять нельзя. Впрочем, в последнее время стали готовить пиво не только из солода, но и из других злаков, например пророщенной пшеницы (немцы с этими нововведениями не согласились и продолжают делать только солодовое пиво). Но консерванты в баночное пиво не добавляют. А для повышения срока хранения его просто подвергают пастеризации.

Принято считать, что баночное пиво не так вкусно, как бутылочное, из-за того что жесть (точнее, лак, которым изнутри покрывается банка) придаёт пиву особый, «неестественный» привкус. Производители баночного пива заявляют, что это миф. Проверить, так это или нет, решили журналисты «Известий». Они для дегустации купили 5 светлых сортов в бутылках и банках и предложили дегустаторам по вкусу и запаху пива в 2 абсолютно одинаковых стаканчиках определить, где пиво баночное, а где — бутылочное.

О том, чем закончилась дегустация, сообщает Дмитрий Зыков: «Результаты наших опытов можно сформулировать так: пиво из бутылок и банок действительно разное, но вот какое из них лучше — это дело вкуса».