Кулинарные мифы

Сливочное масло

Ковалёв Н. И. в книге «Современная русская кулинария» пишет:

«Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин „уловил“ очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведённые почти до кипения.

Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипячённого молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. А всё дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы (и не только они), охотно его импортировавшие из России, — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более чем 45–50 лет назад.

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако, если вам очень повезёт и вы всё же купите этот чудесный продукт, то учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус{29}».

Что интересно, сейчас предмет традиционной гордости россиян — вологодское масло — делают не только в Вологодской области, но даже в Финляндии и на Украине. Почувствовав интерес покупателей к этому продукту, торговцы стали выдавать за вологодское любое сносное масло. Обмануть покупателей не так уж и сложно, ведь определить настоящее вологодское качество может только очень опытный дегустатор. Поэтому, чтобы не обмануться, покупая масло, внимательно посмотрите, где этот продукт сделан, и обратите внимание на его состав. Дело в том, что за каждым видом масла государственным стандартом закреплено определённое соотношение жира и влаги (чем больше влаги, тем сильнее шипит масло на сковородке). У настоящего вологодского масла жирность должна быть не ниже 82,5 %, а содержание воды — не более 16 %. У «крестьянского» — 71,5 % и 25 %. Меньше всего жира в бутербродном масле — 64 %.

Нередко сейчас именуют маслом и то, что им называться не может. Причём это особенно характерно для импортных «масел». В лучшем случае это бывает маргарин (пусть даже и неплохого качества), в худшем — твёрдое растительное масло или жир. Об этом свидетельствуют сертификационные испытания импортного бутербродного масла, проведённого в Российском центре испытаний и сертификации Госстандарта России в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Они показали: при производстве этой продукции использовалось дегидрогенизированное растительное масло. Помимо молочных жиров, в так называемом сливочном масле импортного производства содержатся растительные и животные жиры или жиры морских животных.

Специалисты советуют внимательно читать всё, что написано на упаковке масла и в сертификате на него. Так, в ходе испытаний «Норвежского топлёного масла» (продающегося в банках по 2900 грамм) выяснилось, что в его состав входит растительный жир, а также жиры морских животных. Вкус топлёного масла получен при помощи ароматизаторов. А потому в сертификате соответствия написано «кулинарный жир».

Эксперты НИИ питания определили как «масло растительное топлёное» и английское масло «Golden Butter Blend». Оно состоит из растительных жиров, натуральных и соевых добавок. Также смесью растительных и животных жиров являются словацкое масло «Masmix», немецкое «Table Butter», голландское «Саббата» и «Remi», финское «Voimix». И хотя качество у них хорошее, по вкусовым показателям они всё же уступают натуральному коровьему маслу.

Попытки некоторых производителей импортных маргаринов доказать, что их изделие имеет вкус настоящего масла, свидетельствуют только лишь об их смелой фантазии, но не о вкусе продукта. А потому смотреть рекламные ролики, в которых актёры, приняв довольный вид, поглощают хлеб с маргарином, без улыбки невозможно. Конечно же, завозят к нам и настоящее коровье масло хорошего качества. Но большая часть импортного масла — это смесь жиров и различные добавки. Казалось бы, и цена таких «масел» должна быть ниже, тем не менее оно продаётся по цене коровьего.

Это касается и таких наименований отечественного масла, как «Лёгкое», «Домашнее», «Особое», «Экстра» и некоторых других («официальных» разновидностей сливочного масла не так уж много: вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное). По большому счёту, это маргарин, то есть смесь растительных и животных жиров. Причём смешивают их в пропорциях, определяемых личными фантазиями производителей.

А потому следует внимательно читать то, что написано на упаковке. И если на ней после слов «В 100 граммах содержится» или «Состав» есть упоминания о растительных жирах или смеси жиров, а также о каких-то добавках или эмульгаторах, то это не масло, а в лучшем случае маргарин, в худшем — кулинарный жир.

В рубрике «Экспертиза» газеты «Известия» приводятся примеры способов, с помощью которых покупатели масла вводятся в заблуждение:

«Новые масла, как правило, эксплуатируют имидж классического сливочного масла. Подобный „оптический обман“ достигается такими элементарными приёмами:

1. Упаковки комбинированного масла обычно похожи на классические пачки в фольге или пергаменте.

2. Рисунок на упаковке может быть стилизован под знакомые нам сорта сливочного масла.

3. Нередко используется образ коровки на фоне деревенской идиллии.

4. Самое главное: в названия масла включают слова „крестьянское“, „любительское“ и даже „сливочное“, которые традиционно используются для коровьего масла».

Один пример такого коварства. По инициативе Союза потребителей России «Ростест-Москва» провёл экспертизу двух новых масел. Вот маленькая выдержка из заключения, полностью подтверждающая позицию, изложенную в «Экспертизе»: «Приведённые на упаковке наименования продукта — „Масло прибалтийское экстра“ и „Масло крестьянское экстра“ — являются недостоверными, вводят потребителя в заблуждение относительно природы пищевого продукта и не обеспечивают возможность его правильного выбора».

Но перейдём от поддельного масла к настоящему. В последнее время сливочное масло принято поругивать за избыток холестерина, при этом забывая о многочисленных полезных свойствах этого продукта. К примеру, сливочное масло — поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нём много минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов: A, D, E, группы B. Особую пищевую ценность имеют фосфолипиды (особенно лецитин), которые, взаимодействуя в организме с белками, участвуют в построении мембран клеток, нервной ткани. И это далеко не полный перечень полезных свойств этого замечательного продукта.

И ещё об одном «масляном» мифе. В различных популярных изданиях можно прочесть совет перед выпивкой съедать кусочек масла. Якобы масло покроет стенки желудка и тем самым спасёт от опьянения. В действительности же основная масса алкоголя всасывается в организм слизистой двенадцатиперстной кишки, а не желудка, стенки которого покрывает масло. А потому такой способ предохранения от опьянения может подействовать лишь благодаря самовнушению.