Кулинарные мифы

Кофе

Очень многие думают, что родина кофе — это далёкая Бразилия, где «много диких обезьян». Причина, по всей видимости, в том, что Советский Союз импортировал в основном бразильский кофе. Это и привело к отождествлению слов «кофе» и «Бразилия». Однако обычай пить кофе возник всё же не в Бразилии, а на Ближнем Востоке, точнее, в Южной Аравии.

В древности кофе не варили, а ели прямо так. Зёрна кофейного дерева восточноафриканские племена в течение столетий использовали как продукт питания. Они жарили их на сковородках или готовили на животном жире. Им нравилось, что зёрна оказывали стимулирующее воздействие.

Существует множество «кофейных мифов». Рассмотрим некоторые из них.

Какой сорт лучше?

Многие считают, что арабика — это самый лучший сорт кофе. Но «арабика» — это не сорт, а обобщающее название многих сортов кофе, исторически произошедших из Аравии (сорта арабики — «мокко», «Гватемала»). Точно так же «робуста» указывает на эфиопское происхождение данного сорта кофе.

Существует три основных ботанических вида кофе: арабика, робуста и либерика. Встретить либерийский кофе у нас практически невозможно, поскольку этот вид малоурожаен, да и цена у него очень высокая.

Что же касается таких разновидностей, как арабика и робуста, то достаточно часто можно услышать, что в робусте в два раза больше содержание кофеина. Это не так. Различие составляет 20–30 %.

Порой можно прочесть, что кофеин в арабике якобы полезнее кофеина в робусте и в отличие от него быстро выводится из организма. На самом же деле многочисленными медицинскими исследованиями доказано, что период полураспада любого кофеина, даже синтетического, во взрослом организме одинаковый. Интересно, что у детей он выводится быстрее, чем у взрослых.

Кофе из арабики и робусты можно определить по вкусу. Так как кофеина в робусте больше, то и напиток из неё имеет острый, горьковатый вкус. Кофе из арабики более мягкий и ароматный.

При покупке кофе необходимо быть внимательным. Как это ни печально, но продавать недожаренный кофе выгодно, поскольку в зёрнах сохраняется больше влаги и они становятся тяжелее. Впрочем, есть шанс купить и пережжённый кофе, который от хорошо обжаренного по цвету может не отличаться, но его выдаст запах гари.

Для кофейных зёрен средней обжаренности характерны прежде всего остатки шелухи в бороздках и цвет молочного шоколада.

У свежих, недавно обжаренных зёрен блестящий «бок» и мощный кофейный дух. Если на зёрнышках есть капельки масел, выделяющихся при жарке, значит, кофе совершенно свежий (если зёрнышки абсолютно сухие, то, скорее всего, кофе уже долго хранится).

Бывает и так, что кофе низких сортов подкрашивают красителями. Проверить, есть ли такие красители, можно, насыпав кофе в стакан с холодной водой. Если некоторое время его встряхивать, то подкрашенные кофейные зёрна окрасят и воду в бледные оттенки синего, коричневого или зелёного. Если же вода остаётся бесцветной — вам повезло: вы купили более-менее качественный продукт.

Подделывают и молотый кофе, добавляя в него цикорий, жжёную рожь или ячмень. Такие добавки не изменяют цвет, тогда как вкусовые качества становятся намного хуже. Фальсифицированный кофе можно распознать путём довольно простого эксперимента: бросить кофе в стакан с холодной водой. Чистый кофе никогда не утонет и останется на поверхности воды, а вот примеси постепенно осядут на дно.

Кроме того, в отличие от примесей, частицы натурального кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду.

Вредно ли пить кофе?

Поговорим же о том, действительно ли кофе так вреден, как это порой преподносится в популярной литературе, посвящённой здоровому образу жизни.

По мнению некоторых медиков, вследствие того что кофеин — это наркотик, при постоянном употреблении кофе может появиться физическая и психическая зависимость от этого напитка.

При чрезмерном употреблении кофе можно просто «загнать» свой организм, так как кофе для него не «овёс», а «кнут». Не рекомендуется употреблять этот напиток людям с ишемической болезнью сердца, выраженным атеросклерозом, заболеваниями почек, а также при повышенной возбудимости, бессоннице, гипертонии и глаукоме. Пожилым людям и детям кофе лучше не пить совсем.

Двенадцать лет назад в известном научном журнале «New Scientist» были опубликованы результаты самого крупного исследования о влиянии кофе на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. С 1968 года по 1988 год английские исследователи вели наблюдения за 2000 мужчин-служащих инженерно-технической фирмы. Оказалось, что те, кто потреблял более шести чашек кофе в день, были подвержены риску заболевания сердца на 71 % больше, чем все остальные служащие этой фирмы.

В 2000 году учёными было установлено, что потребление кофе повышает риск заболевания ревмоартритом. Как показали исследования, люди, выпивающие 4 и более чашек кофе в день, подвержены ревмоартриту вдвое чаще тех, кто пьёт кофе в более умеренных количествах. Эти результаты подтвердились даже после поправок на прочие факторы риска — возраст, пол, курение и вес.

В кофе содержится особый вид достаточно вредной для организма человека смолы бензопирена, количество которой колеблется в зависимости от степени обжаривания зёрен. Поэтому предпочтителен малообжаренный кофе.

Но всё это минусы употребления кофе, поговорим теперь о плюсах.

Исследователи отмечают, что кофе повышает работоспособность, снимает усталость, стимулирует умственную деятельность. Всё это происходит благодаря содержащемуся в нём кофеину, который улучшает кровоснабжение головного мозга, сердца, почек, а также, являясь психомоторным стимулятором, активизирует деятельность головного мозга. Американцы установили, что в небольших количествах кофе улучшает у мужчин сперматогенез и потенцию.

В 1987 году американские учёные, в течение ряда лет наблюдавшие за 6000 заядлых потребителей кофе, сообщили, что он не благоприятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, как утверждали ранее. Такие же выводы были сделаны и финскими медиками. Они обследовали 17000 человек, выпивавших по пять и более чашек кофе в день. Результаты исследований американцев и финнов подтвердили и бразильские учёные, исследовавшие воздействие кофе на 45000 любителей этого напитка.

По данным других американских учёных (по сообщению «Джорнэл оф Америкэн медикл ассосиэйшн»), регулярное потребление кофе позволяет снизить риск возникновения жёлчнокаменной болезни на 40 %. Учёные пока не пришли к единому мнению относительно причины этого эффекта, хотя предполагают, что он вызван воздействием кофеина. Возможно, он препятствует кристаллизации холестерина, входящего в состав камней, либо увеличивает отток жёлчи и скорость расщепления жиров.

Ещё одна группа учёных, исследовавших влияние кофе на нервную систему, пришла к выводу, что кофе, относящийся к разряду стимулирующих напитков, обладает заметным антидепрессивным действием. Было выявлено, что люди, выпивающие по крайней мере 2 чашки кофе в день, в 3 раза реже страдают депрессиями и значительно реже совершают самоубийства, чем те, кто никогда не пьёт кофе.

А учёные университета Вандербилта (США) считают: возможно, кофе способен помочь людям, которые страдают от депрессии, алкоголизма и рака кишечника (исследование показало, что риск рака кишечника уменьшается на 24 %, если пить четыре и больше чашек кофе в день).

В последнее время в кофе открыто множество достоинств, о которых раньше не было известно. Например, оказывается, что он смягчает приступы астмы и аллергии, предотвращает кариес и разные новообразования, активизирует сгорание жиров в организме, является слабительным средством, интенсифицирует работу кишечника. Тот, кто пьёт кофе, чувствует себя увереннее, не страдает заниженной самооценкой, не испытывает необоснованных страхов. Подобно шоколаду, кофеин увеличивает концентрацию гормона счастья — серотонина.

Ещё одно интересное исследование было проведено специалистами Мичиганского университета. Они установили, что пожилые замужние женщины, которые ежедневно выпивают чашечку кофе, сексуально более активны по сравнению со своими сверстницами, давно отказавшимися от этого напитка.

Это же исследование показало, что у мужчин кофе способствует достижению и поддержанию эрекции. Те из опрошенных мужчин среднего возраста, кто кофе не пьёт, жаловались на определённые трудности в этом плане.

Активизации сексуальной потенции способствует алкалоид кофеин, являющийся эффективным стимулятором, обостряющим реакцию организма на чувственные раздражители.

Впрочем, скептики заявляют, что дело не только и не столько в кофеине. Просто сексуально активные пожилые люди крепче и здоровее своих сверстников, у них нет проблем с сердцем и сосудами. А потому они могут себе позволить как кофе, так и секс.

А не так давно в защиту этого напитка выступил в Париже на семинаре, посвящённом вопросу влияния кофеина на здоровье, сотрудник Центра питания при университете в Нанси профессор Жорж Дебри. Учёный подчеркнул, что нет никаких оснований говорить о вредности кофе. При умеренном потреблении кофе скорее выявляет, чем вызывает какие-то нарушения в работе пищеварительного аппарата (изжога, гастриты и т. д.), хотя при употреблении в больших дозах содействует выведению из организма кальция и снижает усваиваемость пищи. При разумном потреблении кофе здоровыми людьми он не служит предрасполагающим фактором ни к инфаркту, ни к гипертонии, не вызывает нарушений гормональных функций организма.

Интересные данные сообщают и учёные из Индии. Они обнаружили, что любители чёрного кофе, ежедневно подвергающиеся облучению на работе, страдают от радиации меньше. Проведённые над лабораторными животными опыты подтвердили, что высокие дозы кофеина служат профилактическим средством против лучевой болезни. В связи с этим индийские врачи рекомендуют рентгенологам, радиологам и другим специалистам, которые постоянно работают с источниками излучения, выпивать в день не менее 2 чашечек хорошего кофе.

А вот японские врачи выяснили, что этот напиток помогает в борьбе с атеросклерозом, поскольку увеличивает содержание в крови человека доброкачественного холестерина, препятствующего затвердеванию стенок кровеносных сосудов. Чтобы изучить влияние кофе на организм человека, в токийском медицинском институте «Дзикей» был проведён любопытный эксперимент, в ходе которого добровольцы в течение четырёх недель ежедневно выпивали по пять чашек чёрного кофе. Трое из них долго не выдержали, стали жаловаться на отвращение к кофе и в конце концов «сошли с дистанции», а у остальных участников по окончании эксперимента в среднем на 15 % повысилось содержание в крови доброкачественного холестерина, способствующего сохранению эластичности стенок кровеносных сосудов. Любопытно, что после того, как участники эксперимента совсем перестали пить кофе, содержание этого холестерина начало уменьшаться.

В кофейном зерне, как подсчитали учёные, содержится 30 необходимых нам органических кислот. Считается, что только благодаря одной из этих кислот недоедающее, но пьющее много кофе население Южной Америки не болеет пеллагрой, тяжёлой формой авитаминоза. Отмечают специалисты и то, что чашка кофе содержит 20 % суточной потребности витамина P, необходимого для кровеносных сосудов.

Этот напиток снимает усталость, повышает активность. Считают, что доза кофеина в 100–300 миллиграммов в день улучшает внимание, увеличивает скорость реакции, физическую выносливость. Однако доза выше 400–600 миллиграммов в день (в зависимости от личных особенностей человека) может вызвать повышенную нервность, раздражительность.

Учёные университетов Мюнстера и Марбурга считают, что кофе может помочь человеку поумнеть. Они провели совместные исследования, подтвердившие гипотезу: под воздействием кофеина продуктивность человеческого мозга возрастает почти на 10 %. Однако учёные Йельского университета предупреждают, что натощак кофе лучше не пить, поскольку он в этом случае практически «отключает» мозг.

Некоторые специалисты отмечают, что кофе также полезен при пониженном кровяном давлении, при слабой сердечной деятельности, при пониженной кислотности желудка.

Но как бы то ни было, каким бы ни был полезным кофеин, всё же кофе лучше употреблять в умеренных количествах, а специалисты по естественному питанию считают, что от него лучше отказаться вообще или заменить его кофейными напитками из ячменя или цикория.

В древности на Востоке говорили о том, что вредное воздействие кофе на сердце можно смягчить, если при варке бросить в него несколько тычинок шафрана: он «придаёт и отраду, и бодрость, в члены вливает он силу и печень у нас обновляет».

Кофе вызывает опухоли молочной железы

Бытует мнение, что частое употребление кофе может привести к развитию опухолей груди. Но учёные продолжают отрицать какую бы то ни было зависимость между возникновением злокачественных образований и употреблением кофе.

Кофе отрицательно влияет на беременность

Доказано, что кофеин не влияет на развитие плода и не имеет отношения к случаям выкидыша. Но по последним данным, не так давно опубликованным в «Американском журнале эпидемиологии», от кофе беременным следует всё же воздерживаться, так же как и от кока-колы и других напитков, где есть кофеин.

В кофе содержится кофеин

Это действительно так. Но интересно, что в некоторых диких разновидностях этого растения кофеина нет. Их сейчас используют для выведения новых культурных сортов с пониженным содержанием кофеина. Кроме того, имеются марки растворимого кофе, из которого специально удалён почти весь кофеин (остаётся 0,02–0,05 %). Его вымывают специфическими растворителями, а в последнее время — жидкой углекислотой ещё из зелёных зёрен, до жарения.

По утверждению английских медиков, если человека полностью лишить продуктов, содержащих кофеин, — чая, кока-колы, шоколада, то он может испытывать головную боль и стать очень раздражительным. Как считают учёные, организму жизненно необходимо определённое количество кофеина в день, равное 2 чашечкам кофе, 3 чашкам чая или чашечке жидкого шоколада (полплитки твёрдого).

Существует множество продуктов, содержащих кофеин в дозах, сравнимых с кофейными. К ним в первую очередь можно отнести газированные напитки, сделанные на основе ореха колы (по названию этого ореха такие напитки часто и называют колами). Добавляют кофеин и в другие напитки.

Кстати, вопреки широко распространённому мнению тёмно-коричневый цвет колы, похожий на окраску кофе, вовсе не свидетельствует о наличии в ней кофеина. Кофеин с таким же успехом может присутствовать и в прозрачных газировках.

Но вернёмся к кофе. С бескофеиновыми его разновидностями тоже не всё ещё ясно. Во всяком случае говорить о том, что они намного полезнее, пока ещё не приходится. Не так давно исследователи из Калифорнийского университета доказали, что в декофеинизированном кофе достаточно активных веществ, от которых необходимо воздерживаться людям, страдающим мигренью, аритмиями или неврозами.

Говорят, что кофеин, содержащийся в кофе, стимулирует обмен веществ. Это так, но стимуляция эта довольно-таки мизерна. Подсчитано, что четыре чашки крепкого кофе активизируют обмен веществ всего на 1 %.

И ещё об одном «кофеиновом» заблуждении. Порой можно услышать, что основная ценность кофе определяется кофеином: чем больше его, тем лучше. В действительности же самые лучшие сорта кофе (йеменский — «мокко», бразильский — «сантос», колумбийский — «мамс») содержат в обжаренных зёрнах не более 1,5 % кофеина, а низкие сорта (например, «робуста», коста-риканский) — до 2,5 %.

Для того чтобы уменьшить содержание кофеина в напитке, можно воспользоваться следующим советом: заливайте свежемолотый кофе кипятком и нагревайте один раз до вскипания. При приготовлении кофе таким способом его аромат сохраняется, а кофеин полностью в напиток не переходит.

Кофе увеличивает артериальное давление

Это достаточно спорный тезис. Те, кто так считает, обычно приводят данные австралийского исследователя Джека Джеймса, опубликованные в начале 1998 года. Он утверждал, что 3–4 чашечки кофе, распределённые на протяжении дня, увеличивают диастолическое (нижнее) давление на 2–4 миллиметра ртутного столба. Однако точно такой же подъём давления можно получить просто после эмоционального спора с приятелем и даже от волнения перед врачом, подошедшим к вам с тонометром.

Провели исследования о влиянии кофе на давление и врачи в других странах. Так, английские врачи утверждают, что «гипертоническое» действие кофе кратковременно, а у привычных его потребителей пропадает. А голландское исследование показало, что у 45 любителей, потреблявших долгое время обычный кофе в количестве пяти чашек в день, а затем перешедших на сорта без кофеина, давление снизилось всего на 1 миллиметр.

Кофе с молоком плохо переваривается

Те, кто придерживается подобного мнения, утверждают, что белки молока соединяются с танином, имеющимся в кофе, и в результате затрудняется их усвоение. Но странно, что подобные обвинения не выдвигаются против чая с молоком, тогда как в чае танина больше, чем в кофе.

Однако любителей кофе с молоком подстерегает другая опасность. Как утверждают испанские учёные, при употреблении слишком горячего кофе с молоком (и чая тоже) риск появления опухоли пищевода возрастает в четыре раза. В данном случае она развивается из-за постоянного воздействия высокой температуры на пищевод. В проведённом испанцами исследовании приняло участие более 3000 человек, и случаи рака, возникшего вследствие курения или употребления алкоголя, в расчёт не принимались.

Интересно, что употребление горячего кофе без молока не повышает риск развития рака, хотя объяснить этот факт учёные пока не могут. А наиболее опасно употребление чая и кофе с молоком через трубочку, поскольку жидкость сразу же попадает в пищевод, так и не успев достаточно охладиться во рту. По мнению исследователей, не исключено и столь же негативное воздействие на пищевод и других напитков, употребляемых в горячем виде, и в первую очередь это относится к какао, которое многие дети любят пить через соломинку.

Кофе вреден для сердца

Об этом мифе мы уже неоднократно говорили. Но приведём здесь данные ещё одного исследования, подтверждающего, что кофе вреден для сердца только при чрезмерном его потреблении. В Бостоне (США) врачи наблюдали 85747 женщин в течение 10 лет, и за это время среди них было отмечено 712 случаев сердечных заболеваний. Чаще эти болезни отмечались у тех, кто пил более шести чашек в день, и у тех, кто вообще не пил кофе. Шотландские медики, обследовав 10359 мужчин и женщин, нашли, что у тех, кто пил кофе, сердечно-сосудистые заболевания встречались реже.

Действительно же вредным признан кофе, проходящий многократное подогревание или многочасовую варку (по арабским традициям). Он плохо влияет на сосуды.

Кофе вызывает привыкание и может рассматриваться как наркотик

Так же как алкоголь, сахар или шоколад, кофеин действует на центры удовольствия в мозге. Но можно ли считать его наркотиком? По мнению специалистов, наркотическим веществам свойственны 3 признака: вызывание постепенного привыкания, когда для достижения привычного действия требуется всё большая доза, физическая зависимость и психологическая зависимость. Если оценить кофе по этим трём признакам, то окажется, во-первых, что привыкания к нему не происходит. Каждая чашечка кофе действует на мозг стимулирующе, точно так же, как выпитая впервые. Во-вторых, физическая зависимость всё-таки бывает, поскольку «отлучение» от кофе вызывает у половины его любителей головную боль, сонливость и тошноту. В-третьих, и, пожалуй, самое главное: психологической зависимости, которая выражается у наркомана в том, что он готов на всё, лишь бы получить очередную дозу, нет. Следовательно, кофе нельзя называть наркотиком.

В настоящее время многие медики считают, что кофеин не вызывает зависимости. Однако те, кто перестаёт пить кофе или резко уменьшает привычную дозу, рискуют получить головную боль, хуже соображают, становятся рассеянными, раздражительными или сонливыми. Всех этих неприятностей можно избежать, сокращая употребление кофе постепенно.

Растворимый кофе

Всё, о чём говорилось выше, в основном относится к кофе в зёрнах, теперь же поговорим о растворимом кофе. Готовится он из малоценных сортов и мелких, некондиционных зёрен. К тому же при его изготовлении многие ароматические вещества исчезают. В связи с этим утверждения рекламы, что порошок, разболтанный в чашечке, обладает «ароматом свежемолотого кофе», просто смешны.

Стоит упомянуть, что сам изобретатель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер особенно им не гордился. Более того, он расценивал это открытие как большую творческую неудачу, поскольку полученный продукт натуральный кофе напоминал лишь отдалённо. С тех пор прошло уже сто лет, но технология производства растворимого кофе мало изменилась.

Говоря о растворимом кофе, наверное, справедливее было бы называть его кофейным напитком. Такого мнения придерживаются многие специалисты. Дегустатор Ольга Свиридова отмечает: «Ожидать от порошка вкуса и аромата настоящего кофе не стоит. При испытаниях мы рассматриваем растворимый кофе как особый напиток, к которому предъявляются свои специфические требования. Хорошо, если вкус и аромат напитка выраженный, гармоничный, горчинки и кислоты должно быть в меру. К недостаткам растворимого кофе относятся: запах пережаренных зёрен или, хуже того, запах желудей, распаренного овса, сена и другие „ароматы полей“. Часто запах и вкус кофе портят фармакологические и парфюмерные тона или „вкус лежалого продукта“».

И ещё об одном мифе. Порой можно услышать, что растворимый кофе не так богат кофеином, как кофе в зёрнах. Вот что говорит по этому поводу руководитель испытательной лаборатории Моспищекомбината инженер-химик Татьяна Кольцова: «Байки о том, что из растворимого кофе в целях экономии извлекают кофеин, не имеют под собой основания. Это не делали никогда. Приготовление декофеинизированного напитка — достаточно сложная технология, и такой кофе стоит в несколько раз дороже обычного».

Для кого-то это может быть открытием, но в растворимом кофе, наоборот, больше кофеина, нежели в натуральном. И если в кофе из зёрен концентрация кофеина обычно не связана с его качеством, то относительно растворимого можно сказать, что чем больше в нём кофеина, тем он качественнее (в большинстве случаев). Но слишком часто пить такой кофе нежелательно.

И напоследок несколько практических советов, как отличить поддельный кофе от настоящего (по материалам газеты «Комсомольская правда»).

Специалисты отмечают, что упаковка поддельного кофе обычно делается из картона, лёгкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой, как правило, блёклых тонов. Внимательно читайте названия. Если настоящий кофе называется «Cafe Pele», то на подделке могут написать «Cafe Pele brazil», а вместо «Nescafe» — «Ness-Coffee».

Подмечено и то, что на этикетках фальшивого кофе обычно содержится минимум информации. Штрих-код стоит сейчас почти на всех банках, но зачастую фальсификаторы проставляют цифры, которых не существует в таблице штрих-кодов. Например, 746 (с таких цифр начинается штрих-код на кофе под названием «Coffee Colonial» и «Los Portales») или 20–29 — эти цифры пока никакой стране не принадлежат. Такой код нанесён на кофе в зёрнах «Brasiliero» (полимерный пакет с блёклой этикеткой), «изготовитель» которого, вероятно, надеется, что его примут за кофе «Brasero».

В лаборатории сенсорных и физико-химических испытаний Госстандарта России — «Ростест-Москва» — собрали целую коллекцию фальшивок. Среди них, например, «Royalstandart» (Турция), «Neptungold» (Бразилия), «Santa Fe» (Эквадор), «Cafe Ricardo» (США), «Cafe Presto» (Никарагуа), «Cafe Caribe» (США)…

По мнению специалистов, желательно покупать продукцию только хорошо известных фирм, которые обычно используют стеклянные или жестяные банки (правда, есть и исключения: например, фирма «Фолджерс» (США) использует иногда и полиэтиленовую тару).