Кулинарные мифы

Овсянка

По мнению специалистов американского университета, традиционный английский завтрак, овсяная каша, — это не просто дань традиции, но и прекрасный источник энергии. В ходе исследований было установлено, что студенты, поевшие овсянки перед многочасовой велосипедной гонкой, дольше всех держались на дистанции. Секрет в том, что благодаря большому содержанию пищевых волокон овсяная крупа способна долго и равномерно снабжать организм энергией. Эти свойства овсяной каши известны многим бодибилдерам — в их рационе овсянка занимает важное место.

По мнению тех же американских учёных, овсяная каша помогает взбодриться после сна ничуть не хуже традиционного для многих кофе. К тому же, съев на завтрак овсяную кашу, мы получаем много полезного белка и большую часть дневной нормы аминокислот. В овсянке также содержатся витамины группы B, минералы, кальций, железо, марганец и фтор.

Полностью поддерживает американских учёных в деле популяризации овсяной каши и французский диетолог Жан-Поль Преве. В свои шестьдесят лет он выглядит максимум на сорок. По его мнению, сохранить бодрость и силу ему помогает не только здоровый образ жизни, но и в первую очередь овсяная каша. Вот что он пишет:

«С вашего разрешения начну с шутки, в которой, конечно же, есть доля истины. Я, как и большинство французов, с большой осторожностью отношусь к англичанам. К сожалению, срабатывает генетическая память — столько раз Англия пыталась поработить нашу страну. Но за что многие французы, и я в их числе, благодарны англичанам, так это за овсянку. За уникальное пристрастие к этой дивной крупе я готов снять шляпу перед каждым лордом…

Готов прочитать серьёзную лекцию о пользе овсянки, если хотите — даже пропеть гимн в её славу. Но стоит ли забивать голову такими научными категориями и медицинскими понятиями, как амилазы или полифенолы? Поверьте на слово, химический состав овсянки включает всё наиважнейшие для здоровья компоненты: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор и многие другие.

Овсянка нормализует свёртываемость крови, помогает работе кишечника, контролирует усвоение жира организмом. Зёрна овсянки, даже размельчённые, действуют как своеобразный скраб для кишечника, счищая с его стенок весь „мусор“, выводя все шлаки.

Включать овсяные хлопья в рацион необходимо регулярно, а не от случая к случаю. Наиболее результативно есть овсянку утром, натощак. Своим пациентам я рекомендую начинать день с овсяной каши».

Несмотря на то что овсяная каша столь полезна, её на наших кухнях готовят не так уж и часто. Всё потому, что она не нравится ни детям, ни взрослым. А причина этого в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, овсяная каша для детей от овсяной каши для взрослых отличается не только способом приготовления, но и используемой крупой.

Вот и получается, что иногда детям готовят кашу для взрослых, а взрослым, наоборот, делают детскую. Неудивительно, что недовольны и те и другие.

В чём же отличие взрослой и детской овсяных каш? Вот что пишет об этом Вильям Похлёбкин:

«Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недроблёного и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Его можно даже смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда риса чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно заправлять маслом или (и) жареным луком.

Детской овсяной кашей считается любая каша из дроблёного, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна)».

Как объясняет Похлёбкин, у детей слизистые полости рта нежные, и они плохо воспринимают жёсткую, крутую, рассыпчатую овсяную кашу с её плотноватой оболочкой{20}.

Но и кашу из дроблёного, а тем более молотого зерна необходимо правильно приготовить, чтобы она была вкусна для детей. Дело в том, что зерно, лишённое оболочки, варится быстро и даёт клейко-слизистую массу, хорошо подходящую для слизистой ребёнка, но совсем невкусную. Поэтому и добавляют в такую кашу сахар, что зачастую формирует у ребёнка привычку сластить и другие блюда.

Как же правильно приготовить для ребёнка овсяную кашу? Для этого, по мнению Похлёбкина, необходимо строго следовать четырём правилам.

Правило первое: овсяную крупу разварить в воде (причём лучше, если вода будет мягкой).

Правило второе: кашу пропустить через дуршлаг (или частое металлическое сито). Это необходимо для того, чтобы задержать неподдающиеся развариванию части (овсяную ость, остаточную шелуху и т. п.), которые царапают слизистую рта ребёнка. Маленький ребёнок обычно сам не в состоянии отделить мелкие жёсткие частички от всей массы в ложке, из-за чего он и выплёвывает всю кашу.

Правило третье: чтобы в итоге получилась неклейкая слизистая масса, в кашу необходимо добавить молока, после чего варить её, чтобы получилась жиденькая, почти текучая кашица (которую можно даже пить и совсем легко проглатывать).

Правило четвёртое: сделать кашу вкуснее. Для этого можно немного её подсластить, но таким образом, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна.

Кроме того, Вильям Похлёбкин предлагает «слегка ароматизировать анисом или бадьяном, корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растёртой в порошок. Если и её нет, то можно взять свежую цедру лимона, апельсина, отварить её в четверти стакана воды и влить ложку-две этого густого ароматного навара в кашицу, хорошо размешав её. Теперь приятная консистенция, мягкость каши придут в соответствие с приятным вкусом».

Также для улучшения вкуса можно использовать и другие фруктово-ягодные ароматизаторы, разваренный мармелад, сливки или масло.

Сваренная с соблюдением всех этих правил овсяная каша с радостью будет воспринята ребёнком.

В последнее время на прилавках магазинов появилось множество ярких упаковок, заполненных пакетиками с овсяными кашами быстрого приготовления. Производители этих каш заявляют, что их продукт нельзя отличить от настоящей каши.

Однако эксперты газеты «Известия», проведя исследования этих продуктов, обнаружили в их составе наряду с овсяными хлопьями, сахаром, кусочками фруктов и солью и заменитель сахара аспартам, и вкусовые добавки (ароматизаторы). Именно ароматизаторы, а вовсе не сами кусочки фруктов придают кашам интенсивный фруктовый вкус.

Объективности ради отметим, что экспертам удалось всё же обнаружить кашу быстрого приготовления, компоненты которой полностью идентичны тем, какие мы используем в домашней готовке: овсяные хлопья, кусочки слив и яблок, сахар, соль — и никакой пищевой химии. Но именно из-за своей натуральности она по насыщенности вкуса уступает кашам, где главная роль отводится ароматизаторам.