Кулинарные мифы

Майонез

Майонезом{13} называют соус, изобретённый в конце XVIII века на острове Мальорка. В настоящее время в его состав входят рафинированное и дезодорированное растительное масло (соевое, оливковое или подсолнечное), яичные желтки или яичный порошок, сухое молоко и некоторые добавки: горчица, соль, сахар, уксусная кислота и питьевая сода.

Сторонники модных оздоровительных систем относят майонез, наряду со сливочным маслом, яйцами и некоторыми другими продуктами, к вредной пище. Однако этот соус богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности витамином E и полиненасыщенными кислотами. Причём они легко усваиваются организмом, поскольку масло находится в диспергированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде).

Многие пугаются, видя на этикетках майонезов не совсем понятные термины «стабилизаторы», «эмульгаторы». Но в них нет ничего страшного. И те и другие отвечают за сохранение структуры продукта, предохраняют майонез от расслоения. В роли стабилизирующих веществ может использоваться безобидный яичный порошок, сухое обезжиренное молоко или свежие яйца. А при производстве низкокалорийных сортов для той же цели применяют крахмал, желатин, пектин, молочно-белковый концентрат и др.

В последнее время всё больше появляется поддельного майонеза, из-за чего многие хозяйки предпочитают покупать импортные майонезы, считая, что их сложнее подделать. На самом деле подделать можно всё, в том числе и импортный продукт, но вот качество отечественных, согласно различным тестам, всё-таки выше (так, тестирование показывает, что самый лучший майонез — это отечественный «Провансаль», он обогнал даже широко разрекламированный «Кальве»).

К тому же при покупке импортных майонезов следует помнить, что наши и зарубежные представления об этом соусе расходятся. Например, англичане различают три разновидности похожих соусов с разной степенью жирности и особенностями вкуса: салатную приправу, сырную приправу и майонез. У приправ степень жирности 40 %, у майонеза — 70 %. А по немецкой классификации соусы бывают двух видов: эмульгированный (с содержанием масла менее 75 %) и майонез с содержанием масла более 75 %. У нас же все эти соусы вне зависимости от жирности называются одинаково — майонез. Специалистами они подразделяются их три категории: высококалорийные (более 55 % жирности), среднекалорийные (40–45 %) и низкокалорийные (жирность менее 40 %).

Но вернёмся к разговору о поддельном майонезе. Профессионалы советуют запомнить следующие его признаки. Во-первых, это неплотный обжим венчика банки и, как следствие, волнистое рифление крышки. Во-вторых, ксерокопированные этикетки (они бывают только у фальшивки). В-третьих, масса поддельного майонеза может быть комковатой, с пузырьками и крупно нарубленными специями. С ложки такой «майонез» не стекает, а сбрасывается. В-четвёртых, запах у него сильно кислый или сладкий. И в-пятых, серый цвет соуса свидетельствует об использовании в его производстве муки низкого качества.

Бытует мнение, что майонез быстро портится. На самом деле быстро приходит в негодность вовсе не майонез, а продукты, к которым его добавляют. А они, что интересно, могут испортиться из-за неправильного их приготовления ещё до того, как в них был добавлен этот соус.

И ещё об одном мифе. Заправляя салат майонезом, многие дамы надеются, что он менее калориен, чем сметана, а значит, не грозит лишними килограммами. На самом деле всё наоборот. Например, в 1 килограмме майонеза «Провансаль» 6270 ккал, а в том же количестве сметаны — 2930. Что выбирать желающим похудеть — решайте сами.