Кулинарные мифы

Харчо

Многие считают, что харчо — это суп из баранины. На самом же деле его готовят из говядины. Об этом говорит само название блюда на грузинском языке: «дзерохис хорци харшот» — «говяжий суп».

Также в наших краях принято считать, что для приготовления харчо необходима томатная паста. Однако обычай добавлять в этот суп томатную пасту родился по той простой причине, что необходимое для приготовления настоящего харчо пюре из алычи достать было сложно или хлопотно. Знаменитый «знаток» Борис Бурда пишет: «Чего ещё не хватает для харчо? Все скажут одно и то же — ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но, может быть, и Лейф Эрикссон ещё не отплывал от берегов Европы. Но уже тогда, да и вообще в незапамятные времена, в Грузии на каждой горушке росла алыча — дикая кислая слива».

Именно тклапи (сухофрукт, изготовляемый из слив алычи или ткемали путём протирания спелых плодов сквозь сито) делает этот суп настоящим харчо. Без тклапи это будет обыкновенный мясной суп.

И ещё одна важная особенность настоящего харчо — обязательное добавление в суп тёртых грецких орехов (полстакана на два литра бульона).

Итак, три главных условия, без следования которым харчо будет чем-то другим: во-первых, в качестве мяса используется только говядина, во-вторых, в суп добавляют тклапи, и в-третьих, в харчо добавляют грецкие орехи.