Кулинарные мифы

Хрен

Согласно традиции русской кухни, хрен — обязательная приправа любого рыбного блюда, особенно холодного (отварной, заливной, запечённой и горячекопчёной красной рыбы). По мнению Вильяма Похлёбкина: «Есть севрюгу или осетрину без хрена — значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это — полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни».

Эту приправу мы приобретаем обычно в готовом виде. А производят её в основном за рубежом — в Латвии, Литве, Польше, Венгрии, то есть получается, что выпускают хрен те, кто сами в пищу его особенно и не используют. А раз они сами его не едят, то и представления о правильном его приготовлении не имеют и делают то, что делать ни в коем случае нельзя — разводят уксусом и окрашивают свёклой. В общем, делают всё, чтобы полностью изничтожить характерный аромат, вкус и саму сущность — питательность и остроту.

Вильям Похлёбкин утверждает: «Хрен должен быть „злым“, то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней».

Но, к сожалению, сейчас на наших рынках хороший корень хрена найти не так уж и легко. К тому же их зачастую перед продажей моют, совсем не подозревая, что это приводит к порче продукта. Дело в том, что если хрен промыть в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке, то из него улетучится весь его дух (или, как пишет Похлёбкин, «вся его „хреновина“»).

Чтобы приготовить приправу из хрена, необходимо хорошо очистить и промыть корень, после чего натереть его на мелкой тёрке и, долив немного воды (чтобы образовалась кашицеобразная масса), добавить в эту смесь соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды можно использовать сметану (она смягчает остроту), но никак не уксус (уксус превращает хрен в лишённую запаха и вкуса клетчатку).