Таверна в другом мире. Том 4

Глава 6

Песок в часах Тибериана пошёл. В зале воцарилась напряжённая, звенящая тишина, нарушаемая только мерным шорохом падающих зёрен. Затем её раскололи первые, осторожные звуки с кухни: глухой стук ножа о дерево, лязг металлической миски, шипение где-то вдалеке. Мой разум, очищенный от всей шелухи, сфокусировался на плане. Первые пятнадцать минут — фундамент. Без права на ошибку.

— Начинаем! — бархатный, усиленный рунами голос Тибериана прокатился по залу, но для меня он был лишь фоном. — Четыре виртуоза взялись за свои инструменты! Взгляните на скорость и уверенность!

«Первым делом яблоки», — подумал я.

Я взял три яблока сорта «Зимняя сладость» — крепкие, румяные, с лёгкой кислинкой, способные выдержать долгое томление. Благо Тарга оказался умелым торговцем, знал, что берёт.

Промыл ледяной водой, высушил полотенцем одним движением. А следом специальный узкий нож с длинным, тонким лезвием вошёл в мякоть как в масло. Ловким, выверенным до автоматизма движением я вырезал сердцевину, не проткнув донышко — чтобы драгоценный сироп остался внутри, как сокровище в ларце. Сбрызнул внутренности лимонным соком из того же лимона, чью солнечную цедру я уже мелко нарезал для лягушек.

— Безотходное производство и перекличка вкусов. Всё по канонам, — усмехнулся я.

— Освальд начинает с десерта! Необычный ход! — комментировал Тибериан. — Яблоки…? Интригующе!

Оказалось, что специально для нашего небольшого турнира на каждый сектор кухни были наложены чары, изолирующие шум толпы, а комментарии слышались лишь те, что относились непосредственно к тебе.

У меня уже была специально подобранная керамическая форма. Яблоки встали в форму, как солдаты в строю. В каждый промежуток между ними я положил холодный кусочек сливочного масла, пол-ложечки густого, почти чёрного лесного мёда, веточку тимьяна для лёгкой, пикантной ноты, противостоящей сладости. Отдельно, в медном сотейнике, зашипел сидр, смешанный с тростниковым сахаром. Я довёл его до кипения, помешивая деревянной лопаткой, пока сахар не растворился, а воздух вокруг не наполнился пряным, хмельным, почти осенним ароматом. Залил яблоки горячим сиропом на две трети, накрыл форму стальной крышкой — и отправил в духовку уже достаточно разогревшуюся.

— Система, сорок минут, — шепнул я.

Принято. Отсчёт пошёл.

Первый длительный процесс пошёл. Яблоки теперь томились в своём собственном сладком аду.

Пока духовка гудела, я, не теряя секунды, переключился на мясо. Нежное филе кролика, тёмно-бордовая печень, белое, упругое сало — всё легло под мой поварской нож. Не рубка, а точные, ритмичные удары. Кубик. Аккуратный, ровный, чуть больше двух сантиметров. Сложил в большую фарфоровую миску, прохладную на ощупь. Полил коньяком, выдержанным в дубовых бочках — его резкий, бьющий в нос, но благородный аромат моментально смешался с запахом свежего мяса. Затем соль крупного помола, свежемолотый чёрный перец, щепотка мускатного ореха, смесь четырёх перцев. Рубленый шалот добавил едкой, луковой остроты. Давленый чеснок — глубины и пикантности.

Перемешал.

Каждый кусочек должен был пропитаться этим сложным букетом, впитать в себя обещание будущего вкуса. Накрыл плотной тканью в обтяжку и убрал миску в холодкороб, встроенный в мой стол. Маринование началось. Фон, на котором будет написана вся симфония террина, уже звучал в этой холодной тишине.

Духовка гудела. Мясо в холоде впитывало ароматы. Теперь нужно было развернуть три фронта одновременно. Самый длинный и критичный — лягушки. Тот процесс, который нельзя ускорить, но можно с лёгкостью загубить.

— А вот и первые серьёзные игроки выходят на сцену! — не умолкал Тибериан. — Смотрите, Освальд берётся за ножки жабы-голиафа! Редкий, дерзкий ингредиент! Что он задумал?

Восемь массивных, бледно-розовых, мускулистых ножек. Снял с них тонкую, серебристую, отвратительно горчащую плёнку — обязательный, кропотливый этап. Промыл в ледяном потоке, обсушил до скрипа полотенцами, слегка посолил крупной морской солью. Взял глубокий, тяжеленный чугунный сотейник с толстым дном — он будет держать температуру идеально. Выложил в него белые, плотные пласты утиного жира. На самый слабый, едва тлеющий огонь. Жир должен был растопиться медленно, лениво, не перегреваясь ни на градус. Я воткнул в него стальной щуп с чарами на измерение температуры.

— Обычно для конфи используют восемьдесят пять градусов… — задумчиво проговорил я. Да и в рецепте было указано именно это значение. Но меня одолевали сомнения… — Ножки оказались нежнее, чем я думал. Утка всегда жёстче, а тут нечто иное.

И я решился пойти на риск.

— Семьдесят пять градусов, должно быть идеально, — решил я.

Пока белое золото плавилось, я занялся ароматикой, создавая парфюм для этого мяса: очищенные, слегка придавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока, веточки свежего тимьяна, широкие полоски жёлтой лимонной цедры, раздавленные в гранитной ступке горошины розового перца. Эта композиция создавала непередаваемую гамму ароматов — цветочность, цитрус, пряность, острота, свежесть.

Термометр показал нужную температуру. Идеально. Я убавил огонь до такого минимума, что синее пламя почти не было видно. Осторожно, словно укладывая в колыбель, погрузил ножки в ароматное, тёплое золото, а затем высыпал туда же всю ароматическую композицию. Жир лишь едва, лениво зашевелился, пуская крошечные пузырьки, лаская мясо.

— Система, таймер на три часа.

Принято. Отсчёт пошёл.

— И ещё, напоминай мне проверять температуру каждые двадцать минут, — потребовал я.

Принято.

Конфи — процесс, не терпящий суеты, но требующий фанатичного контроля. Это было начало долгого, медленного волшебства, когда мясо превращается в нечто, тающее во рту от одного прикосновения.

Пока конфи томилось в своём жирном уюте, я превратил свою зону в три миниатюрных, идеально отлаженных цеха. Каждый сотейник — отдельная вселенная, живущая по своим законам времени и температуры.

— Освальд не теряет ни секунды! — голос Тибериана витал где-то над головой, словно голос спортивного комментатора. — На его плите теперь три очага! Кажется, он готовит сразу три основы! Это дерзко! Рискнёт ли он справиться?

Я не слушал. Я работал.

В первый сотейник, широкий и неглубокий, отправилось крепкое, терпкое красное вино, вода, сахар, струйка тёмного мёда. Туда же — палочка корицы, словно сломанная ветка, несколько звёздочек бадьяна, две гвоздики, источающие жгучий аромат, и жёлтые ленты цедры апельсина с каплями его сока. Я довёл это до кипения, помешивая длинной деревянной лопаткой, пока сахар не растворился, а смесь не превратилась в бурлящий, рубиново-чёрный, дымящийся сироп, пахнущий Рождеством и старыми погребами. Пока он кипел, я очистил груши, оставив изящные, чуть скрюченные хвостики для естественной красоты. Аккуратно уложил их в этот ароматный ад, где они тут же начали темнеть, впитывая цвет. Убавил огонь до такого слабого, что пламя стало бледно-голубым призраком под дном. Вырезал из тонкой кожи круг, и накрыл им поверхность, прижав к сиропу. Теперь испарение было минимальным, а пропитывание — максимально равномерным.

— Система, груши на пятьдесят минут.

Принято.

Груши должны были превратиться в полупрозрачные, винные самоцветы, сладкие, пряные и невероятно нежные.

На соседней конфорке, на ещё более слабом, почти невидимом огне, в сотейнике с толстым медным дном медленно, с тихим шипением, растопилось сливочное масло, превращаясь в золотистую лужу. Я высыпал туда горсть мелкого, идеально очищенного лука-шалота — крошечные, фиолетово-серебристые луковки, похожие на драгоценные камни. Добавил несколько веточек тимьяна. Здесь не было места жарке. Здесь царило томление. Лук должен был медленно, почти бесшумно, отдавать свою влагу и сахара, карамелизуясь в собственном соку и масле, становясь сладким и мягким. Через десять минут, когда лук стал полупрозрачным, я всыпал щепотку сахара. Он с хрустом и шепотом превратился вокруг луковиц в тонкую, янтарную, хрупкую карамель. Затем — влил красный винный уксус и глоток тёмного портвейна. Резкий, уксусный удар моментально смягчился, смешавшись с сахаром и вином, превратившись в сложный, фруктово-кислый, тёплый букет. Теперь оставалось лишь изредка помешивать, позволяя жидкости увариваться, а луку — превращаться в густой, тёмный, невероятно концентрированный и ароматный джем.

— Без него никуда, — усмехнулся я, уж сильно я любил луковый конфитюр.

Третий, самый большой сотейник принял в себя все обрезки и кости от кролика — белые, чистые, лишённые мяса. Залил их ледяной водой едва-едва покрывая. Довёл до кипения, и тут же началась священная церемония очищения. Металлической ложкой с дырочками я тщательно, с почти религиозным рвением, снимал поднимающуюся сероватую пену — коагулирующие белки, грязь, муть. Это была гарантия будущей кристальной прозрачности желе. Как только бульон перестал давать пену, убавил огонь до ленивого, лопающегося раз в несколько секунд пузырька. Основа для заливки террина должна была стать крепкой, наваристой, но при этом чистой, как горный ручей, и ароматной от костей и трав.

— Изысканная работа с основами! — доносился голос Тибериана. — Освальд демонстрирует глубокое понимание базовой техники! Но хватит ли ему времени на всё?

— Хватит-хватит, — махнул я рукой.

Тут донёсся голос системы:

Напоминание. Яблоки.

— Ух, сорок минут уже миновало, — выдохнул я, но не давая нервам повлиять на меня.

Я достал форму. Аккуратно снял крышку, и в лицо ударила волна пара, несущая божественный, опьяняющий коктейль ароматов: тёплые печёные яблоки, пряный хмель сидра, мёд, корица. Яблоки лежали, слегка осевшие, их кожица сморщилась и побурела, они пропитались сиропом до самой сердцевины, став тяжёлыми и блестящими. Проверил тонкой деревянной шпажкой — она вошла в мякоть без сопротивления, но яблоко не развалилось. Идеально.

Быстро, но осторожно, переложил их на металлическую решётку — лишний сироп должен стечь, иначе они станут мокрыми. Жидкость из формы, теперь густоватая и тёмная, перелил в чистый небольшой сотейник. Поставил на средний огонь. Сироп нужно было уварить вдвое, до лёгкой, сиропообразной консистенции, которая застынет на яблоке блестящей, липкой глазурью. Я помешивал, наблюдая, как пузырьки становятся крупнее, ленивее, а сироп на стенках сотейника начинает тянуться вязкими нитями. Через семь минут, ровно в срок, снял с огня. И тут же, продолжая энергично взбивать венчиком, ввёл кусочек холодного сливочного масла. Это был классический французский приём monter au beurre — масло, эмульгируясь с горячим сиропом, делало глазурь не просто густой, а шелковистой, блестящей, бархатистой на вкус и невероятно нежной. Кисточкой из натурального волоса я тщательно смазал тёплые яблоки этим золотистым, переливающимся сиянием, покрывая каждый миллиметр.

Я отступил на шаг, положив кисточку, и окинул взглядом свою зону. Духовка остывала, храня в себе яблоки, теперь просто отдыхающие под глазурью. На плите тихонько булькали, как три разнотемпных родника, три сотейника: груши в вине, лук в портвейне, бульон из кролика. В отдельном, самом спокойном и тёплом углу плиты, в своём ароматном жиру, едва шевелясь, томились лягушки. В холодильнике, в темноте и холоде, мариновалось мясо, набирая глубину. Все долгие, медленные процессы были запущены. Все таймеры выставлены. Первый, самый насыщенный и нервный час закончился. Впереди была формовка террина — апофеоз первого акта. Но сначала — короткая, в несколько вдохов, пауза. Чтобы проверить температуру конфи, убедиться, что нигде нет признаков предательского кипения, и просто… перевести дух.

Я вытер лоб тыльной стороной руки, чувствуя, как по спине пробежала струйка пота. Битва только начиналась.