Путеводитель по стране сионских мудрецов

Глава 40

Надо сказать, что вопросы питания в бурные годы юного сионизма не только не являлись фундаментальными (как сегодня) вопросами бытия, они как бы и вовсе не существовали. Сионисту не еда была нужна (тем паче вкусная), а лишь калории для главного заветного — строительства нового мира на Святой земле. Собственно, так оно всегда случается в моменты революционных народных движений. Израильская кухня долгие годы сводилась к нехитрому набору из куска хлеба, салата и курицы в простейших ее видах: яйца, бульон, жареная ножка. А на десерт — апельсин. Все. Да, поближе к морю — еще и рыба. А теперь действительно все.

В старину питание также (как, кстати сказать, и по всему Средиземноморью) было достаточно неприхотливым: мясо ели крайне редко. Основа питания — хлеб, маслины, оливковое масло, сыр, чеснок, инжир, виноград. Ну и конечно, не забудем молоко и мед, которыми, судя по Библии, земля была переполнена. В переводе на русский — молочные реки и кисельные берега. Одним словом, здоровая средиземноморская диета. И конечно же, винцо. О холестерине и других пакостях никто и слыхом не слыхивал, наука их пока не сочинила.

Конечно, и тогда существовали люди, питавшиеся изрядно, особенно в эллинистическую эпоху, о чем свидетельствуют меню иродовских пиров, но тем не менее даже самое знаменитое в мире застолье (имевшее место, разумеется, в Иерусалиме) происходило с достаточ­ной скромностью. Если кто еще не догадался, мы имеем в виду Тайную вечерю.

В Средние века в земле Израиля появляется завезенный из Индии банан.

Турки обогатили кулинарный пейзаж кебабами, баклажанами и самбусами — нечто вроде чабуреков. Начиная с XIX века сюда проникают заокеанские диковины: помидор, кукуруза, картофель.

Англичане прививали здесь культуру файф о'клока, но она не привилась.

Самое же главное таилось в том, что каждая этническая группа евреев — кроме образа мыслей, одежды и всего такого прочего — привезла сюда свою кухню, с которой расставаться не желала ни за какие финики и бананы. Именно этим объясняется огромное разнообразие расплодившихся в стране кухмистерских заведений: марокканские, болгарские, иракские, румынские, армянские, йеменские, русские, венгерские, сербские, грузинские, ливанские и, разумеется, арабские. В семидесятых прибавились поселившиеся здесь «лодочные» люди — китайцы из Вьетнама, затем подоспели эфиопы, индусы — кого только нет! Фаршированную рыбу вы можете съесть в десятках ее вариаций — так, как принято было готовить в местечке предков хозяина заведений. При всем этом изобилии и роскошной палитре вкусов следует отметить два важных факта.

В отличие от всего остального мира, где даже в эпоху подлого торжества «Макдоналдса» кухня остается местной (паста, которую вы съедите в Модене, — это не венецианская паста), в Израиле кухня привязана не к месту, а к этническому происхождению. Пожалуй, единственным местным блюдом является «иерусалимский меурав» — смесь куриных потрохов, поджаренная на рас­каленной плите. Вы не найдете специфически эйлатс-кого, метульского или тель-авивского блюда. Но и в Метуле, и в Эйлате, и в Тель-Авиве вы найдете все те же иракские кубе, все тот же йеменский суп и все ту же рыбу, фаршированную по-польски.

А второе — это то, что при столкновении ашкеназской и сефардской кухни победа осталась за Востоком, несмотря на уникальные достоинства кухни европейских евреев: достаточно вспомнить, что один из самых выдающихся кулинарных коносье и не последний поэт Гийом Аполлинер, ставя на первое (как иначе?) место французскую кухню, на второе помещал сразу три — китайскую, итальянскую и еврейскую. Увы, эта дивная благоуханная кухня произросла в северных широтах и в климате Израиля не могла и не должна была стать доминантной.

К середине — концу восьмидесятых годов прошлого века кулинарный пейзаж Израиля составляли славные простонародные этнические заведения, в которых по салатно-помидорно-огуречному полю в сопровождении чипсов разгуливала все та же бессмертная курица.

Неба не было видно, ибо его застилал дым, идущий от жарившегося на мангалах мяса. Постороннему человеку могло показаться, что жизнь израильтянина состоит в переходе из своей квартиры в парк, на пляж, в крайнем случае — на газон напротив, чтобы именно там, на газоне, замусорив все вокруг, зажарить свой шашлык. Это не так. Раз в году он еще отправлялся на резервную службу. Впрочем, и там, в паузе между разрывами снарядов и мин, он успевал зажарить шашлык или кебаб. Итак, курица, этническая орнаментика, дым от шашлыка, и оттуда сияла святая троица израильской гастрономии: пита с хумусом и фалафелем внутри.

Так было. И было хорошо. А в конце восьмидесятых все изменилось, и, в виде исключения, не в худшую сторону. Именно тогда начался бурный прорыв израильской гастрономии к мировым высотам.

Произошло это по разным причинам. Здесь и сильно окрепшее экономическое положение страны. И то, что израильтяне познакомились с большим миром — именно тогда поездки за границу из выходящего за рамки обыденности чуда стали самой обыденностью. И конечно же, идейный кризис: ничто так грациозно не занимает место скончавшейся идеи, как хороший обед. Израильтяне вдруг обнаружили, что, пока они заняты вечными вопросами бытия, безопасности, этики и справедливости, все Средиземноморье интересуется и живет совсем другой жизнью, в центре которой располагается еда. В качестве иллюстрации этих революционных перемен мы приведем две истории.

Первая — о человеке по имени Рафи Левин. Несмотря на то что дедом его был русский генерал Боярский, что сам он родился в Александрии, вырос Рафи обычным израильским пареньком. То есть не совсем обычным, ибо уже к тридцати годам он был лауреатом премии Израиля, премии Вольфа, еще каких-то международных знаменитых премий, доктором honoris causa разных университетов, профессором и много чего еще. Чем он занимается — нас отвечать увольте: какой-то очень большой наукой. Но при этом оставался Рафи обычным израильским пареньком, что означает: прошел все войны, да так, что, явившись комиссоваться с Войны Судного дня, был встречен с большим удивлением: а мы на тебя похоронку выписали… — в таких боях участвовал Рафи. А в кулинарном смысле «обычный израильский паренек» означает — та же самая курица, хумус, салат, фалафель и кока-кола.

Что же касается вина, то оно в Израиле в те годы существовало в качестве напитка для благословения в субботу и по праздникам: что-то вроде «Кагора». А кроме этого шабатнего вина были следующие напитки: водка «Кеглевич» и «Люксусова», бренди «777» и «84» и три сорта вина: «Авдат» — красное, «Хок» — белое и «Роз де Галиль» — понятно, розовое. И вся эта немыслимая роскошь стояла на полках без употребления: израильтяне не пили. Вообще. И вот присудили Рафи очередного почетного доктора. В Бельгии — где именно, мы не упомним, да и не важно. Важно, что после торжественной церемонии — шапочки, мантии, дипломы — ректор университета ведет Рафи на торжественный ужин и там, в ресторане (ах, бог мой, как вкусно едят в Бельгии…), знакомя Рафи с меню, со страшной озабоченностью справляется: «Вот к этому блюду я выбрал такое-то вино, а к этому… а к этому… Как вы считаете, что вы думаете?» А бедный Рафи — непривычная для него ситуация — не думает, поскольку ровным счетом ничего в этом не понимает, и к такому положению дел, надо сказать, Рафи совершенно не готов: из принципа и из гонора. В общем, задело его это за живое. В результате сегодня Рафи — обладатель роскошного погреба, тонкий ценитель вин и знаток каких поискать.

Аналогичная история произошла, можно сказать, и со всем израильским обществом — народ увлекся вином. За какой-нибудь десяток лет Израиль стал значительной винной державой. По большому счету, первым тут завел вино еще барон Ротшильд, привив свои французские лозы на израильскую землю. С тех пор существуют погреба в Зихрон-Яакове и Ришон-ле-Ционе и крупные компании «Кармель Мизрахи» и «Тишби». Затем в восьмидесятых появился знаменитый завод на Голанских высотах, позже — отменнейший «Дальтон» в Галилее, «Баркан», а затем винарни стали плодиться со страшной скоростью. Израильские вина начали регулярно получать медали на самых престижных международных конкурсах.

Одно из вин «Кастеля» вошло в список трехсот пятидесяти лучших вин мира. Всяческого внимания, кроме вышеназванных, заслуживает продукция винарен «Пельтер» (особенно белое), «Змора», «Тульп», «Агур» и «Цора». И хотя мы с наслаждением пьем вина этих, а также и других — всех не перечислишь — израильских винарен, есть одна, к которой мы относимся с особым чувством. Про эту винарню — вторая история.

Начинается она в чудном, прелестном итальянском городе Парме, откуда родом знаменитая пармская ветчина, шипучее вино «Ламбруско» и пармские фиалки. Фиалки, собственно, к теме отношения не имеют, но пусть будут ради пущей красоты. Итак, в этом городе жило себе семейство Пелегрини, которое долгие десятки, если не сотни лет подвизалось в винном и ресторанном бизнесе. Все у них шло путем, дела цвели, и только одна печаль была у этого семейства: в XVIII веке младшая ветка обманным путем оттягала у них титул маркиза. Оно, конечно, обидно, а с другой стороны — все к лучшему. Ведь если бы титул сохранился, вряд ли старший сын, которого нарекли любезным нашему сердцу именем Сандро, подросши, пошел бы учиться в школу шеф-поваров.

Итак, учился наш друг Сандро поварскому мастерству, постигал секреты и премудрости смесей, дозировок и всего такого прочего, как вдруг попалась на его пути израильская девица. И начался промеж них бурный роман. Конечно же, соблазнительнее всего заняться сейчас описанием этого романа. Роскошные декорации: возрожденческие палаццо, тенистые сады, нежное небо, цветущие апельсиновые деревья, сумрачные своды баптистерия, велосипедисты на улицах, капуччино в крохотном баре… Вихрь чувств, закрученный наподобие безумных композиций Пармиджанино, смятые прохладные простыни, горячие тела… И фиалки! Вот они и пригодились, знаменитые пармские фиалки! Но, увы, не об этом (к сожалению) наша книга. С горечью в сердце оставив в стороне описание этой нешуточной драмы, мы сразу же перейдем к финалу.

После нескольких бурных педель исчезла девица. Будто и не было совсем. Закончила свои пармские каникулы и отвалила в Израиль. Поматросила и бросила. Здесь опять же соблазнительно пуститься в рассуждения о коварстве женского сердца, о загадочных перипетиях любовных коллизий, о причинах, по которым вспыхивает и гаснет пламя страстей человеческих, но мы всего этого делать не будем. Как вы уже, возможно, заметили, не об этом наша книжка.

Итак, упорхнула девица, но Сандро — невысокий, крепкого сложения человек с гордо сидящей на широких плечах головой, одень которого в рейтузы, гульфик, тапочку с пером, плащ на плечи, кинжал у пояса — запросто занял бы место среди таких же, как он, молодцов на возрожденческой фреске, Сандро, в жилах которого бурлила древняя горячая кровь маркизов Пелегрини, — откинул в сторону фартук, снял с черных кудрей белый поварской колпак и понесся в Израиль. Зачем он туда понесся (возвращать, убивать) — это уж пусть каждый сам додумывает, а нам важно, что, носясь по Израилю, в городе Иерусалиме свел он знакомство с одним человеком, который хотел открыть итальянский ресторан, но не просто пиццерию какую, а так, чтобы люди говорили «ах!». И исхитрился тот человек уговорить Сандро стать шеф-поваром. И Сандро стал. И такой это был ресторан («Чьело»), что люди впрямь сказали «ах!». Достаточно привести свидетельство учёного А. Щедринского — италомана и гурме, который, лоснясь гастрономическим блаженством, авторитетно промурлыкал, что такие рестораны и в самой Италии поискать.

А покуда Сандро, орудуя кастрюлями, сковородками, поварешками, взбивалками и ножами, создавал свои кулинарные шедевры, пришла в «Чьело» наниматься в официантки одна девица. В отличие от стран с устоявшейся гастрономической культурой, таких как Франция, Италия, Испания, где официант — это серьезная, уважаемая профессия, в Израиле официантами, как правило, работают студенты, не столько из любви к этой профессии, сколько из-за возможности подзаработать, дабы поддержать материально свою страсть к познанию различных наук и искусств. А девица эта по имени Ирит (которая как раз писала в Иерусалимском университете диплом, где анализировала особенность мазка в творчестве позднего Рембрандта) была хороша необычайной, странной красотой — этакий подпаленный барочный ангел с круглыми глазами и иссиня-черными кольцами волос. Такая ее внешность объяснялась набором генов, которые передали ей родители, выходцы из индусского города Кучина.

И стоило нашему Сандро увидеть эту необычную красоту, как испарились, стерлись, исчезли все те, кто были раньше (включая ту стервозину), и даже те, кто могли бы быть позже. Отложил он в сторону взбивалки и поварешки, снял фартук и колпак, взял ту девицу за руку и пошел с ней вместе навстречу своему счастью. А счастье это называется винарня «La Terra Promessa», что, понятное дело, значит «Земля обетованная», которая, согласно знаменитому международному справочнику Джонсона за 2007 год, удостоилась войти в список десяти самых быстроразвивающихся винарен Израиля, а вино «Лакриме» вошло в список десяти самых сюрпризных вин. Сандро единственный в Израиле делает рубино. Мы любим все вина «La Terra Promessa», но особенно ценим рислинг, а также мерло и, конечно же, сира — глубокий, мощный напиток с чудным ароматом и благородным послевкусием. К сожалению (а может — к счастью), вина Сандро продаются только в одной винной лавке в Яффо — той, что напротив часов на площади. Большая часть раскупается поклонниками в самой винарне. А еще Ирит и Сандро делают восхитительное оливковое масло — съев салат с этим маслом, человек приобщается к богам на Олимпе…

Кстати, о масле. Здесь мы от области вина переходим уже к области кулинарии. Сандро продолжает готовить. У него в винарне можно заказать ужин на сотню человек, а можно позвонить и сказать: «Я приеду с подругой». И Сандро приготовит вам такое, что… в общем, имеет смысл поехать. (Те, кто захочет последовать нашему сонету, могут найти адрес на сайте www.ltpwinnery.com)

Как-то мы поехали к Сандро, и с нами была Елена Костюкович, человек в вопросах еды чрезвычайно взыскательный, автор книги «Еда — итальянское счастье» — лучшего из того, что было написано на эту тему. Мы с известным беспокойством следили за ее реакциями, но после того, как веки ее глаз медленно и блаженно прикрылись, поняли, что Сандро не посрамил честь страны.

Произошло это после того, как Елена попробовала баклажаны с финиковым медом. Баклажаны с финиковым медом? — подымет бровь эрудированный читатель. Разве это итальянская кухня? Вот именно что нет, обрадуемся мы. Кухня Ирит и Сандро, основанная на парадоксальном слиянии итальянской и кучинской кухонь, символизирует основную тенденцию сегодняшней израильской кухни вообще. Это сочетание буйной творческой фантазии с широким спектром международных влияний.

*

*

Мы смело можем утверждать, что сегодня в Израиле приезжий человек в случайном месте (из расчета — цена и качество) имеет больше шансов получить хорошую осмысленную еду, чем в остальном известном нам мире. И произойти это может где угодно — и в роскошных ресторанах Тель-Авива, Герцлии, Эйлата, и в ресторанчике на бензоколонке в Гиватаиме или Араве, и в домашних заведениях Метулы и Рош-Пины, и в арабских забегаловках старого Акко, и на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме. Всюду. И конечно же, хумус, фалафель и пита в уличном киоске.