Вена: история города

Глава третья Кулинарные радости

Принц Евгений принял разумное решение, когда выбирал место для своей летней резиденции. Уже тогда, в 1697–1698 годах, в погребках, граничивших с его владениями, продавали вино из местных виноградников. Разветвленная система винных погребов сохранилась и по сей день, хотя теперь в них потчует всех своей продукцией пивоварня «Сальм Брау».

Строительство Бельведера уже было в разгаре, когда в 1717 году Амалия-Вильгельмина I, вдова императора Иосифа I, купила здесь участок земли — не столько ради погребов, сколько несмотря на них. По ее воле здесь обрели приют монашки-салезианки, и уже в 1719 году монастырь был частично переведен сюда. Целями этого ордена были уход за больными и увечными, а также проявление сострадания и любви к ближнему. Погреба сохранились, да еще рядом вырос редкостный шедевр архитектуры барокко. В 1726 году была освящена церковь салезианок, а вот всемирно известную роспись ее купола Джованни Антонио Пелегрини закончил только через год. В XIX веке в стенах монастыря воспитывались благородные девицы.

Здешнюю школу посещала и юная баронесса Мария Вечера, обитательница дворца Сальм, находившегося в трех шагах отсюда.

Столетние деревья окружают нынче монастырские стены, а в «Сальм Брау» глубокий пивной погреб напоминает о том, что это место имеет давнюю примечательную историю. Как правило, посетителей пускают в погреб только тогда, когда в шумных нарядных залах или — при хорошей погоде — в саду совсем нет свободных мест. И только близкие соседи знают, что пивоварня здесь появилась не так давно, с 1994 года, после того, как был отремонтирован монастырь, находящийся между церковью салезианок и Нижним Бельведером, и в первую очередь, конечно, погреба. Всемирно известный производитель пива концерн «Сальм» раньше всех оценил богатые возможности великолепных помещений. Компания не пожалела средств на восстановление обветшавших строений, и после многолетней реконструкции фирма открыла здесь монастырскую пивоварню и выставку своей продукции.

Но посещение трапезной заставит посетителя поломать голову. В меню указана дюжина совершенно неизвестных сортов пива, и растолковать, чем они различаются, может только неизменно дружелюбный и готовый к услугам кельнер. Тем не менее нерешительный посетитель после долгих колебаний и не желая рисковать заказывает все тот же знакомый сорт «пилзнер». Названия блюд звучат интригующе, и еда превосходна на вкус, нередко устраиваются «чешские дни». Но одно ясно: здесь все крутится вокруг пива. Говорят, иногда находятся желающие перепробовать все сорта пива. И для таких случаев здесь находят не только кружки (крюгель или сайдель[2]), но и стаканчики (пикколо и пфифф[3]), и тогда трудно отделаться от впечатления, что пьешь ячменный напиток из больших наперстков. Но независимо от размера порции пиво всегда прохладное и пена отменная.

Достаточно просто взглянуть на неизменно сверкающие медные котлы, снабженные бесчисленными загадочными большими и маленькими люками, трубками, вентилями и краниками, свидетельствующими, что пиво варится по всем правилам науки, и нет места никаким, даже случайным сомнениям в профессионализме и организации производства. Меню не так уж велико, но каждый найдет в нем то, что хочет. И выпечку, конечно, тоже. А венский шницель уже давно стал для Вены тем же, чем пуста, чардаш или чикос[4] для Венгрии. Венцы давно недоумевают, почему гастрономические представления о Вене всегда сводятся к этому куску мяса. Что, впрочем, им совершенно не мешает день за днем, в будни и праздники, невзирая на отчаяние врачей, поглощать настоящие телячьи и (попроще) свиные отбивные, и если в ресторане, то в неизменно хрустящей и тем не менее нежной панировке, да еще с местным традиционным салатом из топинамбура, а также и с другими многочисленными излюбленными гарнирами, как правило, горами громоздящимися на тарелках; или же — прямо у мясника — из только что отрубленного и тут же зажаренного мяса, которое подают в хрустких булочках кайзерземмель, с огурчиками или без оных.

Но ни в коем случае не стоит думать, будто бы шницель — единственный гастрономический символ Вены, и уж тем более не стоит упорствовать и отказываться от всего остального. Например, от блюда, которое можно было бы назвать «бычьи хвосты», хотя вряд ли эти прозаичные слова отражают суть явления.

Лишь посвященные знают вкус этого мяса, этого маленького чуда, сваренного в супе. Причем множество тонких различий в вариантах его приготовления можно просто увидеть: разварено ли нежное мясо до мягких волокон и отделено ли от мелкие жилочек, сочное ли оно или чуть суховато. Или же совсем грубо: от какой части туши отрублен кусок.

Хорошо, если изменчивая судьба приведет вас в один из ресторанов сети «Плахутта», храм венской мясной кухни, чтобы вы могли узнать, что говядина, сваренная в супе, жесткая и столь нелюбимая в Венгрии, может быть подлинным шедевром кулинарного искусства. Здесь вам откроется, как может происходить выполнение клиентского заказа. На этом солидном, разместившемся в четырех зданиях семейном предприятии предусмотрено все, чтобы полностью освободить посетителя от любых затруднений при заказе. Поскольку указанные в меню блюда существуют во множестве вариантов в зависимости от того, из какой части туши выбрано мясо, то сориентироваться помогают абсолютно точные указания на иллюстрации. Каждая часть имеет собственное название, но его не только невозможно точно перевести, ведь даже владеющие немецким языком местные жители, как правило, не могут сказать, как называется та или иная часть туши. Сделать выбор — задача непростая, и ее следует решать экспериментальным путем, но тем не менее всякий, кто рискнет изведать нечто неизвестное, точно не будет разочарован.

Вот, например, тафельшпиц, как здесь называют огузок, вовсе не такое уж новое словечко. Еще в XIX веке путеводители рассказывали об этом слове захватывающие легенды, которых имеется великое множество. Наиболее достоверной считается история о кайзере, весьма вероятно о Франце-Иосифе I, который ел очень быстро. А этикет требовал, чтобы после того, как кайзер поднялся из-за стола, немедленно вставали и остальные, причем независимо от того, закончили они обедать или нет. Несчастные эрцгерцоги постоянно оставались голодными, и им ничего не оставалось, как питаться в окрестных тавернах. Но только вот они вечно спешили и торопили хозяина, который, подавая им говядину, сокрушенно приговаривал: «Ваши светлости опять успели лишь край стола заметить?»

В «Плахутте» можно обнаружить 13 сортов тафель-шпица и все под разными названиями. Классический огузок имеет общепринятое название, наряду с которым существуют всякие разновидности: хюфэрльшерцэрлъ, байнфляйш, круспелыипиц, вайсес шерцлъ или кавалершпии, и прочие производные словообразования.

Далее меню подробно и с иллюстрациями разъясняет, чем и как отличаются все эти части. Таким образом, посетитель легко может выбрать, что именно он предпочитает: совсем постное, более сочное или же мягкое мелковолокнистое мясо. И вот на стол подают медный котелок с отливающим золотом бульоном и куском мяса, к которому прилагается мозговая косточка, рядом сервируют жареный картофель, яблочный хрен, соусы из шпината и шнитт-лука. И тем, кто полагает, будто бы можно перепутать супы из разных сортов говядины, многое еще предстоит познать, погружаясь в тайны этого венского культа. А вот почему вкус каждого супа невозможно спутать ни с чем — это секрет «Плахутты».

Глава семьи, Эвальд Плахутта, был уверен в успехе, когда в 1987 году решил возродить венский культ говядины. Он был далеко не новичком и уже успел себя зарекомендовать на кулинарном поприще и как повар и как администратор. Причем не где-нибудь, а достаточно серьезно: работая вместе с опытными гастрономами и с 1978 года заправляя делами известного своими традициями ресторана «Три гусара». Этот ресторан основали после Первой мировой войны три гусара: но граф Пал Пальфи из Эрдеда, легендарный гусарский полковник, заботился о финансовой стороне дела так же мало, как и его кузен, и как третий гусар, родственник его друга. Поэтому расцвет этого предприятия произошел лишь после Второй мировой войны, точнее с 1951 года, благодаря новому хозяину, наследником которого и стал впоследствии герр Плахутта.

Но в 1960 году шеф-повар, считавшийся одним из лучших, ушел из «Трех гусаров», чтобы осуществить свою давнюю мечту. Идея мясного ресторана не давала ему покоя, и он немедленно принял решение, когда представилась возможность открыть собственное предприятие на прекрасной вилле в фешенебельном районе Хитцинг. И не только из-за удачного расположения и приемлемой цены: дух и традиции хитцингских пивных трактиров также являлись залогом успеха. И поскольку персонал состоит в основном из людей, работающих здесь с момента открытия, то к ним уже привыкли многочисленные посетители и здороваются с ними как со старыми знакомыми. Позднее открылся ресторан в центре города, в весьма престижном районе Дёблинг, но вся атмосфера «Плахутты» присуща ему в полной мере. Почти сразу же глава семьи приобщил к делу своего сына, которому вскоре передал управление делами: Марио Плахутта владеет и руководит двумя новыми ресторанами, в то время как Ева Плахутта заправляет в Хитцинге.

Возможно, именно благодаря смене поколений четвертый, самый молодой филиал «Плахутты» все же немного отличается. Он расположен в скучном Оттакринге и предлагает весь текущий ассортимент «Плахутты», но оформлен подчеркнуто в духе старинной таверны, где все уже тронуто патиной времени. Ярь-медянка — это, между прочим, совершенно венский штрих — ее видишь и в венских парках, и в пивных.

Кризис, постигший скотоводческие предприятия, прошел для «Плахутты» незаметно, ее оборот только вырос во время всеобщей истерии по поводу коровьего бешенства. Не пришлось долго доказывать, что здесь используется только мясо здоровых животных, да и не слышно было, чтобы кто-то из гостей отказался от мозговой косточки в супе. Но тем не менее Марио Плахутта и сам поразился, обнаружив, что 2001 год был самым прибыльным для фирмы с момента ее основания. Все так и идет своим чередом: ежедневные 1000 посетителей в четырех ресторанах и струйки ароматного пара из горячих горшочков на столах.

В чем же тайна удивительного вкуса здешних блюд? Эвальд Плахутта ведет себя так, будто никакой тайны нет, он даже составил сборник рецептов. Вплоть до последнего времени на его интернет-страничке можно было найти указания по порядку подачи сезонных блюд, расписанных по месяцам, с детально описанными рецептами, к сожалению, после обновления сайта эти указания исчезли. Если внимательно изучить рецепты, то обнаруживается, что из них совершенно неясно, почему мясо становится таким мягким. Да и воспроизвести результат не удается, несмотря на точные инструкции, схемы и указания, какую точно часть туши надо выбрать и как она называется.

Суть дела кроется в том, что не все равно, в каком направлении резать мясо, и к тому же надо очень хорошо знать, где именно проходит невидимая граница между отдельными частями туши. Один сантиметр в сторону — и уже совершенно другой вкус, скажут вам любители старой венской кухни. Рядом с такой тонкой наукой плохо уживается и потому очень медленно внедряется автоматизация разделки туш на здешних скотобойнях. Если уж гастроном разбирается в вопросе, то он старается купить тушу целиком и сам ее разделать. Но нынешнее поколение любит комфорт и покупает разделанное мясо. В этом причина того позора, который в некоторых заведениях не стесняются называть тафельшпитц. «Это просто не что иное, как кипяченная в воде говядина!» — возмущается Эвальд Плахутта.

Старые вкусовые пристрастия и обычаи застолья живут долго, поскольку не всегда даже осознаются. Иностранец не видит ничего особенного в том, когда ему сервируют столик в каком-нибудь приятном саду, но будет изумлен, когда столкнется с венскими правилами игры под названием хойриген[5]. Здесь — речь о «настоящем» хойригене — к столу подают только вино, и к тому же вино только двух видов: красное и белое. И название вас не должно вводить в заблуждение: начиная с 11 ноября любое молодое вино — рислинг, сильванер или велшрислинг — именуется одним словом хойригер (молодое вино). Во время сбора урожая вы можете заказывать мост[6] и всегда — газированную воду или крахэрлъ.

В настоящем хойригене никогда не держат пива и на того, кто пытается его заказать, смотрят косо. Об остальном посетитель должен заботиться сам. Он подходит к буфету, берет поднос и говорит, что ему положить. Выбор сделать не так-то просто, потому что вкусного много, а названия иностранцу, как правило, неизвестны. Эта своеобразная игра — объясниться жестами, используя все имеющиеся конечности, — неизменно заканчивается полным подносом: поджаристое мясо, кровяные и ливерные колбаски, цыпленок по-венски и рулька. Ваш выбор наверняка не одобрит диетолог. И все это довершают отменные соусы и подливки, а также (по желанию) хлебные клецки. Конечно, все эти грехи можно несколько искупить многочисленными салатами. По окончании процесса посетитель тащит увесистый поднос к своему столику в какой-нибудь из зальчиков прелестного заведения, а в хорошую погоду — в сад.

Порядки и обычаи гостеприимства в таких кабачках уходят корнями в далекое прошлое. Виноградари построили первые давильные прессы еще столетия назад у подножия окружающих Вену виноградных склонов, а затем здесь появились и погребки. Разрешение на занятие виноделием было семейным достоянием и передавалось по наследству. Во многих местах и по сей день хойригены принадлежат семьям, некогда занимавшимся виноделием. Истоки венского виноделия восходят к временам древних римлян, производивших вино и торговавших им. Но легализировал торговлю этим благородным нектаром кайзер Иосиф II лишь в 1784 году. Наступил золотой век виноделия, а крестьяне быстро распространили дарованное им право на торговлю тем, что утоляло не только жажду, но и голод, благо смекнуть это было нетрудно. Указ кайзера прежде всего был направлен на обустройство постоялых дворов, но при этом разрешал мелким виноделам продавать вино, которое допускалось закусывать «принесенной с собой едой». Постоялый двор — это дом для гостей и, по логике винодела, — это место, где подают к столу лучшее, что приготовлено на кухне, а если же в заведении не обслуживают, то это не дом для гостей и не постоялый двор. Противоречие разрешилось компромиссом: все, приготовленное на кухне, доносили лишь до буфетной стойки, где гость сам выбирал, что хочет, расплачивался и забирал еду с собой, а поскольку он сам доносил ее до стола, то считалось, что он закусывает «принесенной с собой едой».

Вполне естественно, что погребки быстро разрослись и превратились в большие таверны на нижнем этаже, столы и скамьи переместились и на прилегающие террасы в саду. Но в целом мало что изменилось, это были все те же кабачки, только побольше размером.

Однако в последнее время подобные гастрономические винодельческие заведения становятся все менее выгодными. Только последние из могикан среди старейших династий виноделов могут нынче держаться на плаву. Число настоящих производителей вина в Вене постоянно сокращается: в 1950-е годы их оставалось 80, а сейчас насчитывается лишь 13. Несмотря на это, сегодня 700 кабачков числятся хойригенами, и среди них есть 60–70 таких, чьи владельцы носят известные в отрасли имена. Фамилии Вольф, Хубер, Майер, Брейер или Фигльмюллер на слуху и по сей день. Вот только поскольку дети страшатся трудностей семейного бизнеса, то остается лишь надеяться на подрастающих внуков: быть может, они станут истинными виноделами.

А вот где найти настоящий хойриген, знают лишь венцы. И говорят, что вовсе не в Гринцинге, куда автобусами возят толпы туристов лишь затем, чтобы они наспех ознакомились со стандартным мероприятием и тут же проследовали дальше по маршруту. Настоящие хойригены — это нечто совершенно иное и находятся они на границе с Венским лесом, даже, скорее, в Нойштифт-ам-вальде, быть может, над Дунаем. И атмосфера здесь совсем другая, здесь сидят местные жители, беседуют на иногда совершенно удивительном диалекте и слушают народную музыку. И в таких местах еще можно ощутить истинно венское радушие и уют, которых почти не дано почувствовать в обычной жизни постоянно живущему в Вене иностранцу.