У злиднях Парижа і Лондона

Розділ 14

За кілька днів я зрозумів головні принципи, за якими працював готель. Кожен, хто вперше потрапляє до кімнат обслуги, буде вражений жахливим шумом і безладом у гарячий час. Це щось настільки відмінне від розміреної роботи в крамниці чи на фабриці, що на перший погляд здається просто результатом кепського управління. Але насправді інакше бути не може, і ось чому. Готельна робота не дуже важка, але за своєю природою приходить хвилями й не може бути інакше організована. Ти не можеш, наприклад, засмажити стейк на грилі за дві години до того, як його замовлять. Ти маєш чекати до останнього моменту, коли назбирається купа іншої роботи, й тоді братися за все одразу, в шаленому поспіху. Як результат, у гарячий час ти працюєш за двох, що неможливо робити без шуму й сварок. Більше того, сварки є невід'ємною частиною процесу, бо витримати такий темп неможливо, якщо всі не будуть постійно звинувачувати всіх інших у байдикуванні. Саме з цієї причини протягом гарячих годин усі працівники лютували й лаялися, як чортяки. У цей час у готелі лунали тільки дієслова, спільнокореневі з foutre[116]. Дівчина років шістнадцяти у пекарні кляла всіх так, що й таксист не мав би, що відповісти. (Хіба не говорив Гамлет «лаятися як кухарчук»? Поза сумнівом, Шекспір бачив кухарчуків за роботою.) Але це не тому, що ми втрачаємо голову чи марнуємо час, ми лише заохочуємо один одного докладати достатньо зусиль, щоб виконати роботу на чотири години за дві.

Готель працює завдяки тому, що працівники по-справжньому пишаються своєю роботою, хай би якою грубою і дурною вона була. Якщо людина байдикує, інші скоро це викриють і змовляться, щоб її звільнити. Кухарі, офіціанти й плонжери дуже різні на вигляд, але всі однаково пишаються своєю продуктивністю.

Звісно, найближчими до робітничного класу, принаймні найменш рабськими, є кухарі. Вони не зароблять так багато, як офіціанти, але їхній статус вищий, а працевлаштування — стабільніше. Кухар вважає себе не слугою, а кваліфікованим працівником. Його зазвичай називають ип ouvrier[117], чого ніколи не скажуть про офіціанта. Він знає свою силу — знає, що тільки завдяки йому ресторан або працює, або зупиняється, й що через його п'ятихвилинну затримку все може піти шкереберть. Він зневажає весь некухарський персонал і вважає справою честі упосліджувати всіх, хто в ієрархії стоїть нижче головного офіціанта. Він по-справжньому, як митець, пишається своєю роботою, що вимагає великого вміння. Складність полягає не в тому, щоб щось приготувати, а щоб зробити все вчасно. Між сніданком і обідом головний кухар в «Готелі X» отримує замовлення на кілька сотень страв, які треба подати у різний час. Сам він готує лише деякі з них, але повинен розподілити їх між іншими кухарями й перевірити кожну страву перед тим, як її відправлять нагору. У нього чудова пам'ять. Замовлення висять пришпилені на дошці, але головний кухар нечасто туди поглядає, він тримає все у своїй голові з точністю до хвилини, і щойно страва має бути готова, він вигукує «Faites marcher une côtelette de veau[118]» (чи що там замовили), ніколи не помиляючись. Він нестерпний задирака, але також і митець. Саме завдяки їхній пунктуальності, а не більшому вмінню в кухарі беруть переважно чоловіків, а не жінок.

Офіціант є геть іншим типажем. Він теж по-своєму пишається власною майстерністю, але його майстерність переважно полягає у вмінні бути улесливим. Робота формує в ньому менталітет не робітника, а сноба. Він постійно перебуває в полі зору багатих людей, стоїть біля їхніх столів, слухає їхні розмови, підлещується до них усмішками й стриманими жартиками. Він отримує задоволення від причетності до розкоші. Ба більше, завжди є шанс, що він сам зможе розбагатіти, оскільки, хоча більшість офіціантів і помирають бідними, іноді трапляється, що їм таланить. У деяких кав'ярнях на Великих бульварах[119] можна заробити так багато грошей, що офіціанти буквально платять патрону, щоб туди влаштуватися. Оскільки офіціант постійно бачить гроші й сподівається їх отримати, то починає певною мірою ототожнювати себе зі своїми роботодавцями. Він зі шкіри пнеться, щоб подати страву ефектно, бо відчуває свою причетність до неї.

Я пам'ятаю, як Валенті розповідав мені про якийсь банкет у Ніцці — він його обслуговував, — що коштував двісті тисяч франків й обговорювався ще місяці потому. «Це було надзвичайно, топ p'tit, mais magnifique[120]! Боже! Шампанське, срібло, орхідеї, я такого ніколи не бачив, а бачив я багато. О, це було славно!»

— Але ж, — запитав я, — ти там був лише офіціантом?

— Так, звісно. Але все одно це було неперевершено.

Мораль — ніколи не жалійте офіціанта. Іноді, коли ви сидите в ресторані, наїдаючись вже півгодини після його закриття, то здається, що стомлений офіціант поруч має вас зневажати. Але це не так. Він не думає, дивлячись на вас: «Що за перегодований тюхтій», він думає: «Одного дня, коли я відкладу достатньо грошей, я зможу бути, як цей чоловік». Він прислуговує тому задоволенню, яке цілковито розуміє і яким захоплюється. Саме з цієї причини офіціанти нечасто є соціалістами, не мають дієвої профспілки й готові працювати по дванадцять годин на день — вони працюють і по вісімнадцять годин сім днів на тиждень у багатьох кав'ярнях. Вони сноби, і ця рабська праця не суперечить їхній природі.

Плонжери — це ще один окремий типаж. Їхня робота не має жодних перспектив, надзвичайно виснажує й водночас не потребує ні вміння, ні зацікавленості, це робота, яку виконували б жінки, якби були достатньо сильними. Єдине, що вимагається від плонжерів, — постійно рухатися й миритися з довгими змінами та задушливою атмосферою. У них немає сподівань втекти від такого життя, оскільки вони не можуть відкласти жодного пенні зі своєї платні, й робота від шістдесяти до ста годин на тиждень не залишає часу навчитися ще чомусь. Найбільше, на що вони можуть сподіватися, — знайти якусь трохи легшу роботу нічного сторожа чи прибиральника туалету.

А проте плонжери, хоча й належать до низів, теж мають свою гордість. Це гордість покидька — людини, яка може впоратися з будь-якою кількістю роботи. На цьому рівні спроможність працювати, як віл, залишається майже єдиною чеснотою, якої можна досягти. Кожен плонжер хоче, щоб його називали débrouillard[121]. Débrouillard — це людина, яка коли отримує навіть неможливий наказ, se débrouiller[122],у якось спроможеться його виконати. Один з плонжерів на кухні «Готелю X», німець, був відомим débrouillard. Однієї ночі в готелі зупинився англійський лорд, й офіціанти були у відчаї, бо він захотів персиків, які вже закінчилися. Стояла пізня ніч, тож усі крамниці були зачинені. «Залиште це на мене», — сказав німець. Він вийшов і за десять хвилин повернувся з чотирма персиками. Він пішов до сусіднього ресторану й украв їх. Ось що означає бути débrouillard. Англійський лорд заплатив за кожен персик по двадцять франків.

Маріо, який відповідав за кафетерій, мислив як типовий трудар. Єдине, про що він думав, це як впоратися з boulot[123], і ніколи не скаржився, що роботи забагато. Після чотирнадцяти років під землею в ньому залишилося стільки ж природних лінощів, скільки у механічному поршні. «Faut être dur[124]», — відповідав він усім, хто скаржився. Часто можна почути, як плонжери хваляться «Je suis dur[125]», неначе вони були солдатами, а не прибиральницями чоловічої статі.

Отож, кожен у готелі мав власну гідність, і коли накочувався вал роботи, всі ми були готові до великого об'єднаного зусилля, щоб з нею впоратися. Постійна війна між окремими кастами також сприяла продуктивності, оскільки кожен відстоював власні привілеї й намагався не дати іншим байдикувати і красти.

Це приємний бік готельної роботи. У готелі велетенська і складна машина працювала навіть з недостатнім персоналом, оскільки кожен мав чітко визначені обов'язки й сумлінно їх виконував. Але є й поганий бік, і ось у чому він полягає: робота, яку виконує персонал, не обов'язково є тим, за що платить клієнт. Клієнт платить, з його погляду, за якісну послугу. Працівникові платять, з його погляду, за boulot[126], що означає, як правило, імітацію якісної послуги. Як результат, попри те, що готелі є дивом пунктуальності, в суттєвих речах вони гірші за найгірші приватні господи.

Візьмемо, до прикладу, чистоту. Бруд у «Готелі X», якщо прослизнути в приміщення обслуги, був відразливим. У нашому кафетерії в кожному темному закутку бруд накопичувався роками, а в кошику з хлібом повзали таргани. Якось я запропонував Маріо їх повбивати. «Навіщо вбивати бідолашних комах?» — запитав він з докором. Інші сміялися, коли я хотів помити руки перед тим, як торкатися масла. При цьому ми були чистими там, де вважали чистоту частиною boulot. Ми відчищали столи і регулярно полірували латунь, оскільки нам наказували це робити. Але від нас не вимагали справжньої чистоти, й у будь-якому разі ми не мали на це часу. Ми просто виконували свої обов'язки, й оскільки нашим першим обов'язком була пунктуальність, ми зберігали час, залишаючись брудними.

У кухні бруд був ще страшнішим. Це не художнє перебільшення, а реальний факт, коли кажуть, що французький кухар плює в суп — якщо, звичайно, сам не збирається його їсти. Він митець, але його мистецтво не в чистоті. До певної міри він брудний саме тому, що він митець, оскільки їжа, щоб виглядати розкішно, потребує брудного поводження. Коли, наприклад, головному кухарю приносять на перевірку стейк, він не бере його виделкою. Він піднімає його пальцями і ляскає на тарілку, проводить по м'ясу великим пальцем, облизує палець, пробуючи підливу, перекладає шматок, знову облизує пальці, відступає на крок і оглядає шматок м'яса, як художник, що оцінює картину, а тоді повертає стейк на місце своїми товстими, рожевими пальцями, кожен з яких він облизав за цей ранок сотню разів. Якщо кухар задоволений, він бере ганчірку, витирає свої відбитки з тарілки й передає її офіціанту. Офіціант, звісно, занурює вже свої пальці в підливу — огидні, жирні пальці, якими він постійно проводить по прилизаному лаком волоссю. Коли ти платиш більше, ніж, скажімо, десять франків за м'ясну страву в Парижі, можеш бути певним, що саме так її й обмацали. У дешевих ресторанах усе інакше. Там виглядом їжі так не переймаються, тож її просто знімають виделкою зі сковорідки й кидають на тарілку без особливих витівок. Грубо кажучи, що більше ти заплатиш за їжу, то більше поту й слини ти з нею з'їси.

Неохайність притаманна готелям і ресторанам, оскільки їстівністю жертвують на користь вчасної подачі й гарного вигляду страви. Працівник готелю надто заклопотаний, щоб пам'ятати, що призначення їжі — бути з'їденою. Страва — це для нього просто «une commande[127]», так само, як людина, що вмирає від раку, є просто «випадком» для лікаря. Наприклад, клієнт замовляє тост. Хтось десь глибоко в підвалі і так уже завалений роботою має його приготувати. Як він може в такій ситуації зупинитися й запитати себе: «Цей тост призначений, щоб бути з'їденим, чи маю я зробити його їстівним?» Він знає тільки, що тост має правильно виглядати й бути готовим за три хвилини. З його чола на тост стікають великі краплі поту. Навіщо через це перейматися? Раптом тост падає у брудну тирсу на підлозі. Навіщо завдавати собі клопоту робити новий? Значно швидше обтрусити тирсу. Дорогою нагору тост знов падає, маслом додолу. Знову достатньо просто його обтерти. І так з усім. Єдина їжа, яку в «Готелі X» готували чисто, була їжа для персоналу й для патрона. Правило, яке всі повторювали, звучало так: «Піклуйся за патрона, а на клієнтів s'en fout pas таl[128]!». Нечистота розповзалася всюди по кімнатах обслуги — потаємна судина бруду, що проходила крізь великий яскравий готель, як кишечник крізь людське тіло.

Крім того, що на кухні було брудно, патрон також як міг ошукував клієнтів. Продукти здебільшого закуповувалися дуже поганої якості, хоча кухарі й знали, як їх добре приготувати. М'ясо було в кращому разі звичайним, що ж до овочів, то жодна нормальна господиня не вибрала би їх на ринку. Вершки зазвичай розбавлялися молоком. Чай і кава були дешевих сортів, а джем — синтетичною речовиною з величезних банок без етикетки. Усі вина дешеві, закорковані, за словами Бориса, як vin ordinaire[129]. За правилами працівники мали платити за все, що зіпсували, тож у готелі мало що викидалося. Якось офіціант на третьому поверсі впустив смажене курча в шахту нашого службового ліфта, де воно впало на купу огризків хліба, рваного паперу й іншого сміття. Ми просто обтерли курча ганчіркою й відправили подавати. Розповідали й геть неприємні історії, що використані в номерах простирадла не прали, а лише зволожували, прасували й стелили назад на ліжка. До нас патрон був настільки ж скнаристий, як і до клієнтів. Наприклад, у всьому величезному готелі не можна було знайти щітки й совка, тож доводилося вправлятися з мітлою і шматком картону. Вбиральня для персоналу нагадувала Середню Азію, й помити руки можна було тільки у раковинах для миття посуду.

Незважаючи на все це «Готель X» був одним із дюжини найдорожчих готелів Парижа, й за перебування в ньому клієнти платили приголомшливі ціни. Звичайна ночівля без сніданку коштувала двісті франків. Вино й тютюн продавалися вдвічі дорожче, ніж у крамницях, хоча патрон, звісно, купував їх за гуртовими цінами. Якщо клієнт був титулований чи мав статус мільйонера, ціни зростали відповідно. Одного ранку на четвертому поверсі американець, який був на дієті, замовив на сніданок лише сіль і теплу воду. Валенті лютував. «Боже! — горлав він. — А як же мої десять відсотків? Десять відсотків від солі й води!» Зрештою він затребував за сніданок двадцять п'ять франків. Клієнт не ремствуючи заплатив.

Борис розповідав, що те ж саме відбувалося в усіх паризьких готелях, чи принаймні в усіх великих і дорогих. Мені здається, що в «Готелі X» ошукувати клієнтів було особливо легко, бо це були переважно американці й іноді англійці — не французи, — а вони не розуміються на хорошій їжі. Вони запихалися огидними американськими «кашами», їли мармелад з чаєм, пили вермут після обіду й замовляли poulet à Іа reine[130], щоб з'їсти його з вустерським соусом[131]. Один клієнт з Піттсбурґа щовечора замовляв собі в спальню на вечерю кашу «ґрейп-натс[132]», яєчню-бовтанку й какао. Може, це не так уже й важливо, чи ошукують таких людей.