Быт и нравы Российской империи

Приятного аппетита! Продуктовая корзина, общепит, застолья и не только

Что ели

Когда говорят о дореволюционном меню, часто встречаются две крайности. Одни вспоминают о диковинных яствах, упомянутых у классиков. Другие о тяжёлой жизни крестьян и городской бедноты, которые явно себе позволить ничего подобного не могли. Так как же выглядело меню обычного россиянина 19 — начала 20 века?

Конечно, многое зависело и от социального статуса, и от сезонности. Начнем с крестьян. Поговорки «щи да каша — пища наша», «хлеб — всему голова» вполне соответствовали реальности. Вариантов щей было очень много, тем более что в разных местностях щами называли и некоторые другие супы. Примечательно, что кислыми щами изначально именовали сильно газированный напиток, близкий к квасу. На его основе готовили суп, который назвали также, но в классической литературе под кислыми щами обычно имели в виду именно сам напиток. Частой гостьей на столах была уха, в том числе потому, что рыба была дешевле и доступнее мяса. Ботвинья была самым популярным из холодных супов.

Долгое время по количеству посевов после злаковых культур шла репа. Одной из самых массовых сельскохозяйственных культур была репа. До середины 19 века она занимала ту нишу, которую со временем добровольно-принудительно занял картофель. Репа даёт семена на второй год, поэтому часть старого урожая сажали, чтобы получить семена. Примечательно, что в старину репу часто сеяли, набрав семян в рот и выплёвывая их. Умение плеваться семенами метко и равномерно высоко ценилось в деревнях. В некоторых регионах собирали по два урожая в год.

Также на столе часто была редька. Впервые редька упоминается в русских письменных источниках ещё 16 века, а известна была, вероятно, задолго до этого. Редька считалась максимально простой пищей, доступной даже бедным крестьянам. Существовала поговорка «У нашего дьяка семь перемен(блюд): редька триха (тёртая), редька ломтиха (нарезанная ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком». Однако любили редьку и некоторые высокопоставленные лица. Из книги Раковского Л.И. «Генералиссимус Суворов»:

— Возьмите на закуску вашей любимой редьки, — угощала императрица.

— Премного благодарен! Обязательно возьму. В редьке, ваше величество, пять яств: редька — триха, да редька-ломтиха, редька с маслом, редька с квасом да редька — так!.. — приговаривал Суворов, накладывая редьки.

Ему льстило, что императрица старалась угодить гостю — досконально узнала о всём, что любит Суворов.

— А что такое — «триха»? — немного погодя спросила Екатерина.

— Тертая редька. Триха от слова «тереть».

— А, понимаю, понимаю…

Про опостылевшего человека говорили, что он «хуже горькой редьки». Однако её небезосновательно считали полезной для здоровья. Удивительно, но из горькой редьки готовили популярный ранее десерт — мазюню. Для него редьку резали на ломтики, сушили, толкли в порошок, просеивали. Потом получившуюся «муку» смешивали с мёдом или патокой, добавляли специи, а получившуюся массу клали в горшок, запечатывали и томили в печи до двух суток. Другим популярным блюдом была редька с квасом, которую называют предшественницей окрошки. Позже в рецепт добавили картофель.

Другим любимым в народе овощем была капуста. Её ели в сыром виде, квасили добавляли в супы. Её любили ещё и потому, что в квашеном виде она хранилась долго, поэтому запасов хватало до весны. Советы по выращиванию и приготовлению капусты были даже в «Домострое». Капустные листы прикладывали к голове от головной боли. Также верили, что обильное употребление капусты способствует росту груди, поэтому про девушек с маленькой грудью шутили, что они капусты мало ели. Среди крестьян котировались пышные формы, поэтому шутка была обидной. Капусту традиционно сажали 3 (16) мая — в день св. мученицы Мавры, которую в народе называли Рассадницей.

Считается, что впервые картофель был завезён в Россию из Европы императором Петром I. По началу этот картофель считался диковинным овощем, который подавался при дворе, а сами придворные сначала даже не знали, как именно его следует есть. Чаще всего его варили и посыпали иногда солью, иногда сахаром. По воспоминаниям приближенных, картофель часто подавали в доме фаворита императрицы Анны Иоановны Бирона. Также сохранились упоминания об огромных «бомбах а-ля Сардинапал», придуманных поваром Потемкина для Екатерины II. Их делали из мяса, картофеля и специй, а назвали в честь царя Ассирии, который заперся во дворце, чтобы предаваться разврату и чревоугодию. В середине 18 века Медицинская коллегия рекомендовала сажать картофель в качестве альтернативе зерновым, особенно в период неурожая. В 1765 году по инициативе правительства было выпущено «Наставление о разведении земляных яблок, называемых потетес». 10 000 Экземпляров вместе с клубнями разослали по всем губерниям. Однако ещё долго картофель овощем мало кому известным за пределами Петербурга.

Известный мемуарист А. Т. Болотов впервые увидел картофель во время Семилетней войны: «Кроме сего памятно мне сие место и тем, что мы тут впервые увидели и узнали картофель, о котором огородном продукте мы до того и понятия не имели. Во всех ближних к нашему лагерю деревнях насеяны и насажены были его превеликие огороды, и как он около сего времени начал поспевать и годился уже к употреблению в пищу, то солдаты наши скоро о нём пронюхали, и в один миг очутился он во всех котлах варимый. Совсем тем, по необыкновенности сей пищи не прошло без того, чтоб не сделаться он неё в армии болезней и наиболее жестоких поносов, и армия наша за узнание сего плода принуждена была заплатить несколькими стами человек умерших от сих болезней». Позже он пытался разводить его в Тульской губернии.

Известно, что А. С. Пушкин очень любил печёный картофель. Из письма Пушкина жене: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо». Другим любителем картофеля был Л. Н. Толстой.

Однако простые люди относились к этому корнеплоду настороженно. В 1830-х после голода из-за неурожая зерновых правительство решило принудительно заставлять крестьян сажать картофель. В некоторых местах ограничились агитацией, в некоторых в ход шли более радикальные методы. Из воспоминаний Н. В. Берга, сына председателя Томского губернского правления о насаждении картофеля в Сибири в 1830-х: «Немного раньше того времени, когда отец мой отправился из Петербурга в Томск с чиновниками, отправился точно так же один чиновник из Малороссии, Ефрем Федорович Ромадин, в Якутскую область. Ему, как имевшему понятие о стройке изб, делании телег и т. п. и даже лично владевшему топором и рубанком, было поручено, по повелению государыни, выстроить в тысяче верстах от Якутска на севере, среди дремучих лесов, кедровых и других хвойных (по-сибирски: в тайге), где жили одни только якуты, — город Оленск <…>

Какое имел официальное положение в Оленске Ефрем Федорович — это мне в точности неизвестно. Знаю только то, что его все боялись и все слушались. Высшее начальство губернского города Якутска знало о жёстких, своеобычных же резких свойствах строителя Оленска и потому решилось поручить ему в окрестностях нового города на довольно большом пространстве, в районе нескольких сот верст, что по-сибирски вовсе не много, — вводить в употребление картофель, тогда ещё очень мало известный в Сибири. Ефрем Федорович, названный заседателем (по-якутски От), сел в телегу, в другую посадил двух казаков с хорошими нагайками и начал скакать по разным окрестным сёлам, деревням и городкам, заглядывая в печи простых обывателей, мещан и крестьян, русских и якутов. “От скачет!” — говорили, дрожа всем телом.

— Что, картофель есть в печи? — спрашивал он, где по-якутски, где по-русски, переступая через порог избы, либо юрты.

— Есть, батюшка! — говорила перепуганная баба.

— Показывай!

Горшок вытаскивался, горячий картофель высыпали на стол.

— Ешь сейчас при мне! — кричал неистово От.

Баба ела. Если же горшка не находили или, найдя, замечали в бабе и в других обитателях захваченного врасплох жилища отвращение к этой пище, сейчас же происходила расправа: клали и пороли; один казак держал, сидя на голове жертвы, а другой порол — “сколько влезет”. Так был введён или, точнее сказать, вбит в жителей тех стран нагайками картофель!

А. М. Фадеев, рассказывая о пяти годах на посту губернатора Саратовской губернии, описывал, как ещё в конце 1830-начале 1840-х годов местные крестьяне категорически не желали выращивать заморский корнеплод. «В некоторых уездах, где по распоряжению министерства государственных имуществ, с Высочайшего повеления, должны были непременно производиться ежегодно посевы картофеля, часть казённых крестьян решительно тому воспротивилась, не взирая ни на какие убеждения. Мне было приказано привести их к повиновению и упорство крестьян преодолеть, во что бы то ни стало. Я немедленно поехал к ним. Крестьяне эти состояли почти все из раскольников и мордвы, обитавших в глуши. <…> Все убеждения, вновь им заявленные, со всевозможным терпением и хладнокровием — не имели никакого успеха. Со мною была отправлена на всякий случай воинская команда и артиллерия, но я твёрдо решился не прибегать к содействию штыков и пушек, на кои рассчитывал только как на средство более или менее действительное для устрашения неразумных людей. Дело обошлось без кровопролития, хотя были желавшие оного, убеждавшие меня пустить хоть пару ядрышек в непокорную толпу. Все кончилось наказанием нескольких упорнейших бунтовщиков розгами, и то более за дерзкие выражения, нежели за сопротивление к посеву. Я оставил упорствующих врагов картофеля вовсе без внимания, выказав только сожаление о их тупоумии и упрямстве. Вместе с тем, я обласкал тех, кои добровольно изъявили согласие исполнить волю правительства, ободрил уверением в наградах тех, кои изъявили это согласие с видимым намерением исполнить его; и сделав распоряжение, чтобы мне представлялись списки, как об усердных исполнителях, так и о коснеющих в упорстве, уехал от них, удалив в то же время из тех мест и воинскую экзекуцию, которую мне было предписано оставить там. В продолжении двух или трёх лет, посевы картофеля между крестьянами: сделались в казённых селениях повсеместными, и некоторые из крестьян, наиболее упорствовавших, оказались наиболее понявшими выгоды и пользу этого у них нововведения, встреченного ими столь враждебно».

Со временем картофель стали сажать и употреблять без какого-либо принуждения.

Упоминания об огурцах как любимом многими продукте встречаются уже во времена Ивана Грозного. Помидоры были редкостью, потому что сорта, адаптированные к российскому климату, появились поздно, а существовавшие у нас просто не вызревали. Выращивать их в больших количествах стали только к концу 19 века. В качестве зелени иногда использовали крапиву и сныть. Эта дикорастущая трава появлялась весной одной из первых. В меню крестьян были ягоды, грибы, иногда мед. Частыми гостями на крестьянском столе были блюда из яиц, кисель, различные похлёбки, иногда блины. Долгое время блины чаще пекли не из пшеничной муки, а из гречневой, а сами они были пышные и иногда напоминали, скорее, оладушки. Иногда мука была овсяной, гречневой, манной.

С молоком и молочными продуктами было сложнее. Коровы были не у всех, к тому же многие крестьяне пытались молоко продать, чтобы хоть немного подзаработать, или, как минимум, снять на продажу сливки. Об этом рассказывает, например, в своих мемуарах митрополит Вениамин Федченков. «У нас всегда была корова, а когда и две, и они были нашими кормилицами. И доселе у меня осталась любовь к молоку. Правда, мать всегда снимала с горшков сливки на масло: всё нужно было продавать, а мы пили снятое молоко, но и ему рады. Зато по воскресеньям, после обедни, вдруг на столе самовар, пышечки и сливочки. Роскошь. А кроме молока всегда уже было довольно хлеба». Мясо на крестьянском столе появлялось ещё реже, в некоторых семьях говядина или свинина появлялись только по праздникам.

Примерно то же меню можно встретить в материалах о Новгородской губернии конца 19 века, собранных Этнографическим бюро князя Тенишева. «Ежедневная пища крестьян состоит из хлеба и кирпичного чая и цикория и молока, у кого оно есть. Говядина бывает у них на столе только 2 раза в год: в Пасху и Рождество, а у зажиточных и по воскресеньям. Во время голода примешивают лебеду, а больше всего желудковую муку. Скудной пищей считается хлеб да вода; изобильной, лакомой — лапша, поросёнок жареный, яичница. Самым почётным угощением считается сладкий или мясной пирог, поросёнок. Садятся за стол все вместе. Остерегаются есть чужой ложкой, говоря: “Я без своей ложки не наемся!” Глава семьи имеет преимущество: говядина из щей никем вперёд не берётся, когда он начнёт, потом — и все остальные. Он не получает избранных кусков». О странной по современным меркам привычке есть всем из общей посуды пишет И. А. Слонов в книге «Из жизни торговой Москвы»: «Ужинали все вместе, причем тарелок, ножей и вилок у нас не было. Ели все из общей большой деревянной чашки, деревянными ложками. Нарезанное мелкими кусочками мясо во щах мы могли вылавливать только после того, как отец скажет “таскай со всем”. Если же кто из детей зацепит кусочек мяса ранее того, отец ударял по лбу деревянной ложкой». Даже слово «однокашник» произошло от совместной трапезы учеников. В городах на окраинах быт часто не отличался от деревенского. У многих были огороды, курятники и даже скот. Большинство горожан продукты всё же покупали.

Значительную часть рациона и бедных, и богатых составляла рыба. В отличие от мяса стоила она, как правило, недорого. К тому же многие люди и сами любили рыбалку. Но были рыбные блюда, доступные далеко не всем. Описывая свои впечатления от поездки по России, А. Дюма отмечал любовь русских к стерляди, переходящую в культ. В Поволжье, где стерлядь вылавливали в больших количествах, фунт её стоил в буквальном смысле копейки, поэтому позволить себе блюда из неё могли все. В Москве и Петербурге цена её возрастала во много раз из-за сложности транспортировки, и она становилась дорогим деликатесом. Чтобы стерлядь не потеряла свой вкус, её перевозили живой в огромных ёмкостях с водой, взятой на месте вылова. В зимнее время воду приходилось подогревать, поддерживая определённую температуру.

Любили россияне и сладкое, например, различную выпечку, мёд, варенье. Конфеты стоили достаточно дорого, особенно шоколадные. 1 Кг тульских пряников в конце 19 — начале 20 века стоил около 80 копеек, а шоколадных конфет — 3 рубля. Маленькие шоколадки «Эйнемъ» — 10 копеек за штуку. Шоколад долгое время оставался относительно дорогим и не самым популярным продуктом, хотя в России он появился в 18 веке (во многих кофейнях подавали горячий шоколад, по современным меркам ближе к какао, и качество его было часто невысоким).

Подделки на прилавках и жуликоватые продавцы — отдельная тема. В этом плане примечательна «Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. А. Авдеевой (1860-е). Часть советов вполне предсказуема. Покупайте продукты в проверенных местах, опасайтесь недобросовестных продавцов (особенно на Сенном рынке) и т. д. Колоритный пример жульничества на данном рынке — закупить тощую курицу и «пустить её в продажу “хазовым концом”, а для этого надувать эту птицу, то есть вводить во внутрь ей через заднее отверстие воздух, и зашивать отверстие с некоторым искусством и фокусничеством». Возможно, слово «надуть» в значении обмануть стало использоваться из-за подобных проделок. Надувать умудрялись даже туши телят. Некоторые продавцы набивали птицу изнутри паклей. Также хозяйкам рекомендовалось зорко следить за телятиной, потому что продавцы могли смазывать лежалое мясо свежей кровью, чтобы оно выглядело лучше. При покупке колбасы рекомендовалось проверить её, полив, с разрешения продавца, известковой водой. Если продукт сделан из испорченного мяса, начнёт выделяться дурно пахнущий газ. Если верить руководству, молоко и сливки жулики разбавляли водой, а для густоты добавляли муку или крахмал, в творог для весу доливали воду. Также следовало быть внимательными при покупке рябчиков. Они являются сезонным продуктом, а не в сезон «недобросовестные продавцы выдумали фокус, как обманывать неопытных хозяюшек, продавая им за рябчиков даже летом, птицу совершенно ощипанную, без перышков, которая есть ни что иное, как молоденькие, ещё не умеющие летать, домашние голуби, плодящиеся в огромных количествах на чердаках наших столичных рынков, где на них по найму лавочников, безжалостно охотятся уличные мальчишки, преимущественно трубочистные ученики, великие мастера лазать по крышам». Обнаружить обман можно только при приготовлении. А вот «дрозды дают жаркое посредственное <…> но под соусом бывают не дурны, иным любителям очень по вкусу». Парных дроздов можно купить только в октябре, летом придется использовать замороженных. Зажаренных маленьких птичек надо есть целиком с ножками. «Общим этим собирательным названием покрывают мелкие породы, как щуров, свиристелей, снегирей, воробьёв, тех самых воробьёв, которых мы в таком множестве встречаем везде и повсюду».

Также автором приводится интересная классификация яиц, это не просто первый и второй сорт. Совсем уж негодная тухлятина — «тумак». С тёмными пятнами на скорлупе и признаками лежалости — «пятинника». Не достаточно свежие, но приличнее — «присушка», сгодится на некоторые блюда. Лучше «ординарка», ещё лучшее — «головки», а «верх совершенства — «кличик». Свежее яйцо тяжелое и при погружении в воду сразу тонет, а не свежее «бульбулькает» и может всплыть. Но самый надежный способ проверки — облизать яйцо с обоих концов, если тупой конец теплее — свежее. Или поднести к огню, где свежее должно вспотеть. И это далеко не все необычные советы.

Продуктовая корзина небогатых людей с годами менялась незначительно, а вот среди дворян гастрономические пристрастия 18-начала 19 века заметно отличались от того, что было на столах конца 19- начала 20 века. В мемуарах Д. Д. Благово «Мемуары бабушки» приводится описание стандартного обеда 18 века. «Кушанья не подавали из буфета, а все выставляли на стол, и перемен было очень много. В простые дни, когда за-свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячих — щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, два пирожных. А на званом обеде так и того более: два горячих — уха да суп, четыре холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие. Можно себе представить, какой был в этот день обед у бабушки: она любила покушать, у неё, говорят, и свои фазаны водились; без фазанов она в праздник и за стол не садилась. Бывало, сидят за столом, сидят — конца нет: сядут в зимнее время в два часа, а встанут- темно; часа потри продолжался званый обед». Разумеется, далеко не у каждого аристократа было подобное изобилие. Рассказывали такую забавную историю. Павел I решил регламентировать число подаваемых блюд на столах подданных по сословиям и чинам. Бедному майору Якову Кульневу дозволено было иметь три. Однажды император спросил его: «Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?» Тот ответил, что три. «Курица плашмя, курица ребром и курица боком».

Как пишет в своих мемуарах Ф. Ф. Вигель, начале 19 века «заморские вина подавались за столом, но в небольшом ещё количестве и для отборных лишь гостей, а наливки, мёд и квас обременяли ещё сии столы. Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушанья, пироги, студни, ботвиньи, оставались привычною, любимою пищей». Однако совсем скоро на столах аристократов традиционные русские блюда стали вытесняться европейскими.

Отдельно стоит упомянуть о постных и скоромных днях. Постов было несколько: Великий (перед Пасхой), Рождественский, Успенский, Петров, а также некоторые отдельные даты: Навечерие Богоявления 18 января, Усекновение главы Иоанна Предтечи 11 сентября, Воздвижение Креста Господня. Не считая их, постными днями были среда и пятница. Скоромом раньше называли жир, а под скоромной пищей подразумевали продукты животного происхождения. Фактически постной оказывалась большая часть года. В 19 веке были и «злостные» вегетарианцы, призывавшие отказаться от мяса совсем. Среди них Л. Н. Толстой, а также спутница жизни художника И. Е. Репина Наталья Нордман. Она запретила готовить мясо в знаменитом имении Репина «Пенаты» и раздавала визитёрам брошюры «Я никого не ем». Но с учётом того, что многие и так не ели мяса из-за постов, а ещё чаще отсутствия денег на него, большинство относилось к этим призывам, как минимум, иронично. Вегетарианские столовые существовали, но многие посещали их из-за низких цен.

Что за фрукт

Долгое время люди ели преимущественно то, что росло в их краях. Крестьяне собирали ягоды, например, клюкву, землянику, малину. Далеко не у всех в хозяйстве были фруктовые деревья. В поместьях, как правило, были свои фруктовые сады, но урожай шёл на господский стол и иногда на продажу. В каждой губернии были свои сорта, которые большей частью со временем оказались утрачены. Из книги Д. Благово «Рассказы бабушки» о яблоках конца 18 века: «В Сяскове в то время сад был пребольшой, цветников было мало, да и цветов тогда таких хороших, как теперь <…> Сады бывали всё больше фруктовые: яблоки, груши, вишни, сливы, чернослив и почти везде ореховые аллеи. Теперь нет и таких сортов яблок, какие я в молодости едала; были у батюшки в Боброве: мордочка, небольшое длинное яблоко, кверху узкое, точно как мордочка какого-нибудь зверька, и звонок — круглое, плоское, и когда совсем поспеет, то зернышки точно в гремушке гремят. Теперь этих сортов и не знают: когда брату Михаилу Петровичу досталось Боброво, как мне хотелось достать прививок с этих яблонь; искали — не нашли, говорят, помёрзли. В Сяскове было тоже много яблонь и всяких ягод и предлинные ореховые аллеи». Особенно в народе ценились наливные яблоки. Так называли яблоки, наполненные соком и из-за этого иногда даже ставшие полупрозрачными, так что видны косточки. Подобными свойствами обладали разные сорта яблок, а не какой-то один.

Наливное яблоко описывал Пушкин в «Сказке о мёртвой царевне и семи богатырях»:

Соку спелого полно,

Так свежо и так душисто,

Так румяно-золотисто,

Будто мёдом налилось!

Видны семечки насквозь…

Были сорта, которые из-за крупных и красивых плодов выращивали в том числе на подарки, например, титовское или апорт. Среди популярных до революции сортов — боровинка, грушовка, анис и антоновка. Из воспоминаний З. А. Шаховской: «Когда наступала пора сбора яблок, дом пропитывался их ароматом. Даже зимой, стоило приоткрыть дверцу подвала, где хранились яблоки, — и этот аромат проникал повсюду; его след никогда не выветривался полностью… Первыми созревали “коричные” и “грушовка”, потом — великолепные, нежные и непригодные для транспортировки “белый налив” и “золотой налив”: их снимали с веток, когда они становились такими прозрачными, что сквозь тончайшую кожицу просвечивали изнутри чёрные зёрнышки, и тогда уже в мякоть плода погружались зубы, прямо в сок».

А. И. Корзухин «Продавец фруктов» (1891)

Существовало множество способов, как сохранить плоды дольше. Их могли окуривать, пересыпать соломой, паклей или зерном, запечатывать воском. До наших дней дошли некоторые пособия по садоводству, где было множество советов на этот счёт.

Популярны мочёные яблоки, которые получались путем брожения и могли храниться до лета, а иногда и до нового урожая. Рецепты были разные, но принцип один. В кадках или бочках (тех же, что и для квашеной капусты) дно и стенки прокладывали ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Затем выкладывали слои яблок, также разделённые соломой. Сверху добавляли ещё один слой соломы, холстину или крышку, поверх них гнёт. Яблоки заливались суслом, которое периодически подливали, так как фрукты хорошо впитывали жидкость. Сначала яблоки бродили в тёплом помещении, затем их переносили в погреб. Из яблок готовили пастилу. Пастила делилась на бёлевскую, которая была более легкая, более плотную коломенскую, а также ржевскую. В традиционную пастилу входили яблоки, мёд, яичный белок. Технологии приготовления были разные, но принцип один: взбитую массу выкладывали и просушивали слоями в печи. Белёвская была слоеная, коломенская однородная, в ржевской слои из яблок могли чередоваться слоями пастилы из рябины или брусники. Помимо русской пастилы существовала и татарская, которую могли делать из ягод и иных компонентов. Довольно долго сахар был дорогим продуктом, поэтому варенье из яблок могли позволить себе только состоятельные люди. Как и в случае с пастилой, чаще всего для производства сладостей из яблок шёл мёд, который долгое время был по цене доступнее сахара.

Крупные поместья нередко отправляли урожай на продажу. В пьесе А. П. Чехова «Вишнёвый сад» упоминается, что ранее вишни из сада в больших количествах вывозили, и это приносило ощутимый доход. Фрукты и ягоды до развития железнодорожного транспорта стоили дорого. Из воспоминаний А. Т. Болотова о службе в армии времен Екатерины II: «Самое лакомство, переводившее до того у меня множество денег, — по причине, что я был с малолетства до оного охотник, а тогда по великому множеству продаваемых плодов и овощей, а особливо разного рода вишен, слив, яблок, груш и бергамотов, был тогда к тому наивожделеннейший случай, — положил я также поуменьшить и употреблять те деньги лучше на надобное». Позже автор, выйдя в отставку, увлекся садоводством, селекцией и стал одним из самых известных агрономов своего времени. Он оставил подробное описание того, что росло в садах Тульской губернии. Так среди популярных сортов он упоминает скрут, арапское, титовское. Он утверждает, что выращивание яблок «есть главный промысел… многих по Волге и Оке лежащих деревень». Мемуарист отмечал, что в Тульской губернии росло большое количество слив. В отличие от яблок, они плохо хранились, и их старались сбыть как можно быстрее. Сливы были завезены в Подмосковье в царский сад ещё в середине 19 века, и оттуда попали в другие регионы. Однако серьёзно их селекцией занялся только в конце 19 века И. В. Мичурин. Во Владимирской губернии традиционно выращивали на продажу вишню.

Болотов среди любимых лакомств упоминает бергамоты. С одной стороны бергамот — средиземноморский фрукт, выведенный благодаря скрещиванию апельсина и лимона. Он стал активно культивироваться с начала 18 века. Бергамотами до революции также называли некоторые сорта груш. В Российской империи выращивали и местные сорта груш, и иностранные, например, комис, александр (французский сорт бере боск переименовали в честь императора Александра I) и дюшес, который появился во Франции в середине 19 века и в России был известен как деканка. Много груш завозили из Крыма и царства Польского.

Для помещиков сады были не только источниками продуктов, а ещё и предметом гордости. Как и цветники, фруктовые сады с удовольствием показывали гостям. Для помещиков предметами гордости были также теплицы и оранжереи. В них могли выращивать фрукты и овощи не по сезону и не характерные для данной местности, например, персики или абрикосы в средней полосе. Содержание подобных оранжерей стоило дорого. В 18 веке, а также в Пушкинскую эпоху считалось особым шиком предложить, например, зимой свежие вишни или персики. Некоторые затейники могли вкатить в зал к гостям целое плодоносящее дерево в кадке.

Оранжереи делились на сухие и паровые. В сухих для обогрева устанавливали печь, а растения были в кадках. В паровых помимо воздуха старались прогревать и грунт. Для этого, например, могли закупать кору, использовавшуюся в кожевенном производстве. Кору засыпали в ров, где она гнила, выделяя тепло. В ров помещали ящики с растениями. Популярны были подземные теплицы. Они частично углублены в землю, чтобы зимой стены меньше промерзали, и имели стеклянную крышу. Подобная теплица была в имении Л. Н. Толстого «Ясная поляна». Однако со временем практика эта встречалась всё реже. С одной стороны дворянство начало беднеть, поэтому число тех, кто мог позволить себе оранжерею, сократилось. С другой стороны благодаря развитию транспорта фрукты стало проще привезти из южных краев.

Когда-то редким и чрезвычайно дорогим фруктом считался арбуз. Ещё в 17 веке его доставляли из Астрахани к царскому столу. В 18 веке арбузы стали выращивать в теплицах в Москве и Петербурге. Однако основную массу арбузов по-прежнему везли из Астрахани и иных южных регионов. Из-за трудностей доставки ещё в первой половине 19 века они были мало кому по карману. При этом в южных регионах из арбузов, например, делали патоку, которую использовали вместо дорогого сахара.

Во второй половине 19 века появилось всё больше коммерческих садов. Предприимчивые люди арендовали в местах с благоприятным климатом крупные земельные участки, которые засаживали фруктовыми деревьями и потом продавали урожай оптом перекупщикам. Из Крыма и некоторых других южных регионов доставляли виноград, который перестал быть диковинкой. Урожай везли вагонами с Юга, а не возами из поместий. Это показано в пьесе «Вишневый сад». Привезённый урожай поступал на склады, откуда его небольшими партиями разбирали лотошники.

Этот бизнес подробно описан в книге А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга» (1888): «Как известно, Петербург, стоя среди финских болот, не может похвастаться обилием плодов земных; за исключением разве клюквы и морошки, которая с избытком доставляется пригородными чухнами, разные фрукты привозятся в нашу столицу из южных губерний и из-за границы. Уже с первых чисел августа поезда Николаевской железной дороги бывают запружены вагонами с яблоками. С 1 августа по 15 ноября 1886 г. средним числом приходило ежедневно по 19 вагонов, нагруженных яблоками. А за всю осень доставлено в Петербург 2000 вагонов яблок, причём в каждом вагоне умещалось по 250 пудов. Кроме того, прибыло 350 вагонов с арбузами, от 1500 до 1800 штук в каждом вагоне. Яблоки закупориваются в огромные кипы, сшитые из рогожи <…> Чтобы во время пути яблоки не испортились и не измячлись, их укладывают в кипы слоями, которые изолированы друг от друга соломой. Арбузы укладываются в вагонах тоже слоями, переложенными соломой. Крымские яблоки, как более нежные, привозятся в деревянных ящиках, от 900 до 1000 штук в каждом. Виноград укупоривается в бочонки по 20–30 фунтов; при этом кисти винограда пересыпаются или просом или особой “крупой”, специально изготовляемой для этого из коры пробкового дерева.

Обыкновенно разносчики берут товара понемногу, на день, на два. Купив, например, меру яблок, они сортируют ее на три “сорта” под следующими названиями: “головка”, “середка”, “хвостик”, т. е. крупные, средние и мелкие. Па лотке эти яблоки продаются под тремя разными сортами. Каждый разносчик успевает в неделю распродать от 7 до 10 мер яблок, при этом выручка за “головку” представляет чистый барыш. Относительно ягодного товара следует заметить, что, обуреваемые духом наживы, торговцы не дают даже поспеть ягодам: раннею весною на улицах столицы у разносчиков появляются совсем незрелые вишни, которые, однако, продаются втридорога <…> В Петербурге в это время разносчики собираются около церквей, и торговля идёт бойко… Но нигде не бывает такого стечения разносчиков, как на Марсовом поле во время народного гулянья 30 августа. Чтобы закончить о фруктовой торговле, скажем, откуда доставляется этот товар в Петербург. В России считается под фруктовыми садами около 1 000 000 десятин земли. Например, в Херсонской губернии занято садами до 46 000 десятин; в Крыму под одними только виноградниками числится до 5000 десятин. Из садов Крыма в 1879 году отправлено на север по Севастопольской железной дороге 1 000 000 пудов фруктов. Из Курской губернии ежегодно отправляется по железным дорогам на Москву и Петербург свыше 200 000 пудов яблок, из Воронежской губернии — до 35 000 пудов яблок. Столичные торговцы берут на аренду сады, или покупают фрукты прямо с дерева, или, наконец, принимают товар на комиссию <…> Бывали годы, когда присланный на комиссию товар, например арбузы, не выручал даже за провоз и потому оставался на вокзале — в пользу железной дороги. Виноград на южном берегу Крыма продается по 7 копеек за фунт, в долине Феодосийского уезда — по 5 копеек, в долине Симферопольского уезда — по 8, 5, 3 и даже 2 копейки. В Петербурге же он продается по 15–25 копеек и выше за 1 фунт».

Лотошники — одни из непременных персонажей дореволюционной улицы. Они иногда не имели стационарного места работы, а перемещались от дома к дому, громко выкрикивая название своего товара. Работали они в дневное время, когда многие хозяйки были дома. Иногда покупатели выходили на улицу сами, иногда продавцы поднимались на нужный этаж. Из книги А. Я. Гуревича «Москва в начале ХХ века. Заметки современника»: «Лотошники, торговавшие фруктами и ягодами, носили с собой легкие складные козелки в виде буквы “Х”, которые подставлялись под лоток на стоянке, а иногда лотки ставились на каменные тумбы у ворот дома. Ставить лоток разрешали только в определённых местах, не всегда выгодных для торговли. Это приводило к нарушению правил, за что отвечали городовые, мирившиеся с продавцами за некоторую мзду. Помощник московского градоначальника по фамилии Модель имел маленький открытый двухместный автомобиль марки “Опель”, на котором он выезжал из дома градоначальника на Тверском бульваре. При его появлении городовые, зорко наблюдавшие за его перемещением, мгновенно подавали знаки лотошникам, стоявшим в неположенных местах, а те хватали свои лотки, часто не успев их закрыть, бросались врассыпную, спасаясь в воротах ближайших домов, и выползали обратно после проезда начальства. Некоторые продавцы, торговавшие вразнос, имели одноосные ручные тележки, с которыми ездили по дворам. Так продавались арбузы. Далеко не все разносчики были самостоятельными. Большинство из них было вынуждено работать от хозяина, покупавшего товары оптом по более низкой цене, имевшего погреба, кредит и другие преимущества и наживавшегося на лотошниках. Среди всех лотошников существовали неписаные законы о распределении зон торговли между ними. Как правило, один и тот же двор посещали одни и те же торговцы, а если появлялся какой-нибудь чужак, то он рисковал подвергнуться репрессиям со стороны первых, о чем можно было судить по их угрозам, производившимся вслух при встрече со своим конкурентом».

Л. В. Успенский в книге «Записки старого петербуржца» отмечает, что в то время о пользе фруктов и овощей ещё не было известно. На улицах довольно часто можно было встретить в продаже арбузы, а дыни оставались экзотикой, которую продавали в магазинах, рассчитанных на гурманов.

Описание роскошного магазина можно увидеть в воспоминаниях Е. Андреевой-Бальмонт, супруги поэта и дочери состоятельного купца. «Возвращаясь с прогулки, мы почти всегда заходили в наш магазин. Там первым делом мы направлялись за прилавок к старшим приказчикам, подавали им руку, здоровались с ними, называя по имени-отчеству, как учила нас мать. Затем отец уходил к себе в кабинет, а мы в сопровождении одного из приказчиков ходили из отделения в отделение <…> Отсюда вниз винтовая крутая лестница вела в полутемный подвал, а оттуда вы прямо попадали во фруктовое отделение. Это было волшебное царство. Оно было залито ярким светом. С потолка спускались стеклянные гроздья зелёного и жёлтого винограда. На верхних полках лежали стеклянные ананасы, дыни, персики, груши, освещённые изнутри газом, вероятно. Все это горело, сверкало, переливалось. Нам, детям, это казалось сказочным. А настоящие фрукты: апельсины, дыни, гранаты, яблоки всех сортов, красиво разложенные в плетёных корзинах — не привлекали нас. Мы ели эти груши дюшес, яблоки кальвиль каждый день обязательно, нам приносили брак, то есть фрукты помятые, с пятнами, в большой корзине, и мы могли есть их сколько хотели между завтраком и обедом. Поэтому они не прельщали нас <…> Я брала всегда что-нибудь экзотическое: финики из Туниса, кисть изюма на ярко-жёлтой ленточке из Малаги или кокосовый орех. Дома я его с братьями пилила, сверлила, но ни разу, помнится, мы не получали молока, которым питался Робинзон Крузо». Яблоки кальвиль по 5 рублей за штуку упоминает и В. А. Гиляровский. Этот сорт был очень популярен во Франции и Германии, затем его стали выращивать и в Российской империи.

Примечательно, что продажа фруктов была практически безотходным производством, тем более что санитарные нормы были не такими строгими, как сейчас. Товар наивысшего сорта шёл в магазины, более дешёвый продавали разносчики. Но и порченные фрукты никто не выкидывал. Их перекупали торговцы, ориентировавшиеся на самую бедную публику. Они старались «реанимировать» испорченные продукты или хотя бы разложить их так, чтобы не было видно тёмных пятен или плесени. Обычно этим промышляли бедные пожилые женщины, не имевшие иных источников дохода. Среди них часто встречались растерявшие товарный вид проститутки.

Немного о дореволюционном хлебе и другой выпечке

Чаще всего дореволюционные крестьяне выращивали рожь, реже овёс, гречиху, пшеницу. Пшеницы было значительно меньше, чем ржи, поэтому изначально она стоила дороже, а изделия из белой муки ценились выше.

Мука ржаная была двух сортов: несеянная и ситная. Ситная пропускалась через сито, была особенно мелкая, а хлеб из неё был легким и воздушным. Современный цельнозерновой хлеб наши предки бы не оценили. Сортов муки пшеничной было больше. Самой дорогой считалась крупчатка — мелкого помола. Крупчатка первого разбора — самого мелкого помола. Она также называлась ещё конфетной мукой. Второй разбор — просто крупчатка или белая мука. Затем следовал так называемый первач, который уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, и тогда получалась мука «второй руки» или «другач», и это считалось крупчаткой. То, что просеивалось через отдельное сито — межеситок или межеумок — уже третий сорт. То, что оставалось, просеивалось через решето, и получали подрукавную муку (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины). Затем получали куличную, второй первач или дранку, а в конце отруби мелкие и крупные. Подобные сорта относились к муке, которую получали на мельнице. Некоторые крестьяне имели дома жернова, при использовании которых такого разделения не было.

Из овса хлеб пекли реже, чаще делали толокно. В «Русской поварне» В. А. Левшина есть рецепт толокна с брусникой: «Толокно делается из овса. Распаривают овес в кадке способом раскалённых камней и поливания горячею водою. После сего ставят в горшках в печь; смочив горячею водою, распаривают; подсушив, толкут к сбиванию лузги; сполов, подсушивают ещё, мелют в жерновах мягко, и просеянная чистым ситом овсяная мука составляет толокно. Оное, смочив немного горячею водою, с прибавкою мочёной брусники, стирают подобием горки и подают». Также из овса делали каши. Популярна была гречка, особенно в южных регионах. Ее пускали в каши, на гарниры, из неё пекли хлеб и блины.

Можно было купить и зерно, и муку. Для сыпучих продуктов были свои меры. Осьмина равнялась современным 104,956 литрам. Четверть или четвертина равнялась 2 осьминам, или 8 четверикам, или 64 гарнецам, или 209,91 литрам. Четверик — 1/4 осьмины, или 1/8 четверти, или 8 гарнецов, или 26,239 литров. Гарнец или осьмушка — 3,2798 литра или 1/8 четверика. В «Истории села Горюхина» Пушкина Белкин приобрел село за четверть овса. Щедринский Иудушка Головлев одалживает нищему мужику «четверть ржицы и осьминку». В «Анне Карениной» один из героев сообщает: «У нас старик тоже три осьминки посеял». В водевиле Чехова «Медведь» помещица велит отсыпать для коня Смирнова «осьмушку овса».

До революции хлебом обычно называли выпечку из ржи. В повседневной жизни ели его в больших количествах и как самостоятельный продукт, и вместе с разными блюдами, особенно супами. Нередко хлебом кормили даже совсем маленьких детей, для которых матери пережевывали его и заворачивали в тряпку, делая примитивную соску. Из воспоминаний митрополита Вениамина Федченкова о последних годах крепостного права: «Какой чудесный наш русский ржаной хлеб: вкусный, твёрдый (не как американский “ватный”), “серьёзный”, говорил я потом. Мать раз или два в неделю напекала шесть-семь огромных хлебов, фунтов по 10–12, сколько вмещала печь наша. Потом ставила их рёбрами на полку в кухне, И мы знали, что самое главное — “хлеб насущный” — у нас есть, слава Богу. Бывало, проголодаешься и к матери:

— Мама, дай хлебца! (Не хлеба, а ласково — хлебца.)

А как мы почитали его! За обедом, Боже сохрани, уронить крошку на пол. Грех! А иногда за это отец и деревянной ложкой по затылку слегка даст: на память… И доселе я берегу хлеб, не выбрасываю, подъедаю старый, сушу сухари: лишь бы ничто не пропало. Деревенские ребята ещё больше нас тоже жили хлебом… И тогда, да и теперь ещё, накрошим его в глубокое блюдо, порежем лука, посыпем солью, польём постным маслом, хорошей водой ключевой — и какое вкусное кушанье! Это называлось "тюря"».

Крестьяне пекли хлеб дома самостоятельно, горожан им снабжали пекари. Пшеница шла на изготовлениеболее дорогих изделий, сладостей, которыми люди баловали себя время от времени. В Москве и многих других городах такую выпечку называли калачами, а тех, кто её готовил — калачниками (калашниками). Пекарь и калачник долгое время считались разными профессиями. На базарах среди торговых рядов был обязательно и калачный. Самые дорогие калачи пеклись из крупчатки, были небольшого размера и имели форму кольца. Были более крупные калачи круглой формы и из более дешёвой муки, которые когда-то называли братскими. Существовали калачи из смеси пшеничной и ржаной муки. Тёртыми называли калачи из тёртого и мятого теста. Ещё одним популярным продуктом из пшеницы была сайка. Сайка обычно была круглой или овальной формы. Когда именно она появилась в русской кухне, точно не известно. По самой распространённой версии их начали выпекать в Новгороде в допетровские времена. Самое раннее сохранившееся упоминание о сайках встречается в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…» В. А. Левшина (1795–1797): «Булки по величине своей требуют к выпечению четверть часа и более. А во второй раз в печь сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча». Из белой муки также делали кренделя, баранки и многое другое.

В 18 веке в Россию стало приезжать все больше иностранцев, которые селились преимущественно в Петербурге. В Европе выращивают в основном пшеницу, и европейцы стали открывать заведения, где предлагались привычные им изделия. Слово «булка» произошло от французского «boule» — шар. Та самая «французская булка» была белым хлебом круглой формы, которым могли хрустеть обеспеченные жители столицы, а затем и других крупных городов.

Владельцами булочных чаще всего были французы и немцы. Немец-булочник стал каноническим персонажем. Типовая булочная представляла собой пекарню и торговый зал. Иногда рядом могли обустроить кондитерскую или кофейню. В конце 18 века был организован немецкий булочный цех со «штаб-квартирой» в Кронштадте. Русский булочный цех появился в 1820 году. В цехах состояли и владельцы булочных, и работники, а во главе был староста. Поначалу работники и наниматели договаривались на словах, позже появились трудовые договора. Однако некоторые булочники в цехах не состояли и работали по старинке.

Из очерка В. Слепцова «О насущном хлебе» (1868): «Всякому петербургскому жителю должно быть известно, что этим делом, т. е. хлебопечением занимаются исключительно немцы. Только в последнее время, и притом в очень ограниченном числе, в разных концах города появились, так называемые, “московские пекарни”, в которых, как хозяева, так и работники — русские, но эти заведения составляют как бы особый промысел, имеют свой круг покупателей и по малочисленности своей, во всяком случае, конкурировать с немецкими булочными не могут. Кроме того, в большей части мелочных лавочек пекут ржаной, ситный и крупичатый хлеб, но и это дело опять-таки особенное. Здесь я намерен рассказать, как ведется, собственно, булочное дело. Для большей наглядности представьте себе, что я хочу сделаться булочником. Прежде всего, разумеется, должен я отправиться в цех и объявить о своем желании. Если я человек германского или, по меньшей мере, финского происхождения, то дело мое уладится очень быстро: мне дадут разрешение и даже укажут место, где я могу торговать, не мешая другим, но если я принадлежу к славянской расе, то… я уж и не знаю, получу ли разрешение. Один случай был, точно, был один случай, что русский завёл булочную и, проработав в ней один месяц, бросил, потому сил никаких нет. Но как бы то ни было, представьте себе, что разрешение это я получил, нанял магазин, надо рабочих нанимать. Откуда же я их возьму? Порасспросив сведущих людей, узнаю я, что есть в Петербурге какие-то два клуба, один немецкий, другой русский, в которых булочники нанимают рабочих. По совету тех же сведущих людей, отправляюсь я в немецкий клуб, тем более, что там собираются рабочие не одни только немцы, но и русские. Прихожу. Во-первых, что такое этот клуб? В глухом, грязном переулке, в грязном, вонючем подвале живёт грязный и пьяный немец, живёт он в двух комнатах, из которых одна большая, а другая маленькая каморка. В большой комнате не заметно никаких признаков жилья, даже мебели никакой нет, за исключением стола и двух стульев, да ещё по стенам набиты гвозди. На этих гвоздях развешены какие-то тряпки, при более внимательном осмотре эти тряпки оказываются остатками каких-то старых одеяний: это даже не рубища, это что-то такое, чего надеть и носить на себе невозможно, можно только догадаться, что это вот рукав, должно быть, от халата, это — было должно быть туфля, это — нечто такое, что вероятно когда-то служило головной покрышкой. Есть, впрочем, и такие тряпки, по которым довольно ясно видно, что хотя это и не вещь, то по крайней мере половина вещи, так например: одна половина жилета, одна штанина и т. д… И на всех этих странных предметах — мука, все эти лохмотья имеют мучнистый вид и наполняют комнату кислым запахом дрожжей. В комнате холодно, сыро, пол загажен и затоптан, как в кабаке. Тут же рядом, в каморке, наполненной каким-то вонючим хламом, живёт сам немец. Вот это клуб-то и есть. Прихожу я в клуб, выходит ко мне немец, в туфлях и халате, с трубкой в зубах. Что вам нужно? Я объясняю, что так и так, желаю нанять рабочих.

— Посылайте за пивом! — Много ли надо на пиво? спрашиваю я. — Но рубль, но два, два довольно. Отдаю два рубля, приносят бутылку пива и два стакана. — Прошу вас! За пивом я объясняю немцу, что вот мол получил я разрешение. — Ага! — Хочу булочную заводить и магазин уж нанял, теперь вот нужно бы мне мастеров. — Ага! — Так вот мол, нет ли у вас, получше на примете? — Как же, как же, и немец обводит глазами стены, на которых развешены лохмотья и считает: ейн, цвей, драй… Много ли вам нужно? Я говорю, что вот трёх, четырёх, на первый раз, довольно, мне кажется. — Это можно. — Когда же я могу их получить? — А вы не беспокойтесь, я вам пришлю. На другой день, действительно, являются рабочие. Впоследствии я узнаю, что клуб и пьяный немец, который называется старшиной этого клуба, содержатся на счёт булочного цеха, с целью доставить булочникам легчайший способ приобретать рабочих или «мастеров» как они сами себя называют. С этой целью развешиваются в клубе на гвоздях лохмотья, по которым старшина, как по книге, сразу может смекнуть, сколько у него кандидатов. Самих же мастеров в клубе никогда не бывает, потому, во-первых, что там совсем нечего было делать, а во-вторых, и жить там, собственно говоря, нельзя, в крайнем случае можно только ночевать. По этой причине, а главным образом, по отсутствию всякой тёплой одежды, лишившиеся места мастера, большею частью, или пребывают в кабаках, или слоняются неизвестно где, и только раза два в день забегают в клуб осведомиться, не открылось ли где место <…>

Петербургский булочный мастер, прежде всего, нищий, даже хуже и беднее всякого нищего: у него нет своего угла, одежда его состоит из пестрядинового халата, на голове у него бумажный колпак и на босых ногах туфли, кроме того он постоянно пьян, постоянно в долгу у хозяина, и несмотря на это, так сказать, ежеминутно перебегает от хозяина в клуб, а из клуба сейчас же опять к другому хозяину. Без хозяина он двух дней прожить не может: деваться ему больше некуда, с детства привыкнув к булочному делу, больше ни на что он не способен, ремесла никакого не знает, платья нет, так что поневоле приходится идти опять к хозяину. Он, в буквальном смысле, проводит всю жизнь в беготне. Да и сами хозяева, по-видимому, совершенно привыкли к явлениям такого рода, например: просыпается утром хозяин и вдруг узнаёт, что за ночь все мастера сбежали и тут же замечает, что из квашни похищено тесто, кроме того, сахар, изюм, миндаль и все это пропито в ближайшем кабаке. В подобную критическую минуту опытный хозяин не теряет головы и ни мало не медля скачет в клуб, где большею частью и находит своих мастеров, в том случае, разумеется, если они не успели в ту же ночь попасть или к другому хозяину, или в часть. Что же касается необходимых формальностей по части паспортной системы, то этим хозяева не очень стесняются, так как в подобных экстренных случаях нужно прежде всего заботиться о том, чтобы, во что бы то ни стало, достать сию же минуту каких бы то ни было мастеров. Жалоба полиции о пропаже и розыске похитителей, во избежание проволочек, обыкновенно откладывается на будущее время, а теперь, прежде всего, нужно, как можно скорее, выкупить из кабака тесто и прочие пропитые материалы и, не теряя ни одной минуты, приступить к печенью. Такой образ действий, как со стороны мастеров, так и со стороны хозяев, составляет самое обыкновенное явление в булочном быту и служит, опять-таки, необходимым следствием существующего в этом деле порядка. Ночные катастрофы с побегом рабочих и похищением материалов повторяются беспрестанно, и только очень немногие, да и то самые бестолковые хозяева, решают приносить на это жалобы и давать официальный ход своему делу <…>

Помещение для булочного заведения, как известно, почти всегда бывает неважное, немец-булочник, желающий открыть булочную, всегда бывает человек небогатый: подыскав себе приличную супругу и получив за ней рублей 300 приданного, нанимает он на эти деньги магазин с квартирой и пекарней, и принимается работать. Лучшие комнаты он занимает сам, а для мастеров остается пекарня, в которой они и помещаются, как знают. Пекарня обыкновенно бывает небольшая, грязная комната с одним окном, выходящим куда-нибудь на помойную яму, большую часть этой комнаты занимает печь, тут же помещаются большие ящики, в которых растворяют и месят тесто, тут же кули с мукой, кадки с водой, дрова, тут же стоят столы, на которых делаются булки, кроме того, под потолком устроены полати, на которых провяливают разложенные на досках, ещё не испечённые булки. При таких небольших квартирах, какие отдаются под булочные заведения, отдельных кладовых и погребов не полагается, поэтому и все запасы, заготовляемые булочником, находятся тут же в пекарне, стало быть мастерам поневоле приходится спать где попало. Постелей у них, разумеется, никаких нет, они и валяются на полу, на мешках, или на столах, тем более, что спать им приходится мало, да и то большею частью не во время».

Работа в булочной начиналась ещё затемно, когда «мальчики» топили печь, затем будили мастеров, которые ставили хлеб в печь и снова отправлялись спать на время приготовления. Утром постоянных покупателей ждал вкусный румяный хлеб, и они не знали ни о вопиющей антисанитарии при его изготовлении. Бичом всех пекарен и булочных было огромное количество тараканов.

Количество русских пекарен росло медленно, и в них дела обстояли не лучше. Самым известным русским булочником был легендарный Филиппов. Булочная Филиппова находилась на Тверской улице в Москве. Славилась она калачами и сайками, к которым также добавились пирожки. После смерти знаменитого булочника московский поэт Шумахер написал:

Вчера угас ещё один из типов,

Москве весьма известных и знакомых,

Тьмутараканский князь Иван Филиппов,

И в трауре оставил насекомых.

После смерти Ивана Филиппова дело продолжил его сын. В знаменитой булочной, которую описал в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский, продавался и чёрный хлеб. К тому времени разделения на пекарей и булочников уже не было. Гиляровский утверждал, что булочки с изюмом появились именно в этой булочной. Сайки Филиппова любил генерал-губернатор Закревский, который однажды нашёл в одной из них таракана. Чтобы усмирить гнев Закревского, булочник заявил, что это изюм. Но данная история ничем не подкреплена и, вероятно, является байкой.

Надо заметить, что со временем потребление определённого вида хлеба становилось привычкой, от которой многие не хотели отказываться, а ко всему непривычному относились с некоторым предубеждением. В 1737–1739 гг. немецкий военный специалист Кристоф Герман Манштейн, принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» писал, что одной из главных причин неудачи этого похода было то, что обозы с провизией застряли в степях и не дошли за Перекоп вместе с войсками: «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». После занятия Херсона на стоящих в гавани кораблях нашли много сорочинского зерна, как тогда называли рис, но русским солдатам оно не пришлось по вкусу. В 1829 году А. С. Пушкин, путешествуя по следам наступавшей русской армии к Эрзеруму, сетовал: «На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испечённый в виде лепешки, о котором так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен». Через несколько лет Пушкин рассказывал, что его друг граф Шереметев на вопрос о том, понравилась ли ему Франция, ее столица, отвечал: «Плохо, брат, жить в Париже, хлеба чёрного и то не допросишься!».

Для состоятельных людей потребление белого хлеба стало нормой, а чёрный иногда даже воспринимался как признак бедности. На картине Павла Федотова «Завтрак аристократа» юноша, проматывающий деньги на атрибуты красивой жизни, вынужден завтракать простым хлебом и боится, что нежданный визитёр увидит его завтрак. С другой стороны многим людям действительно больше нравился вкус чёрного хлеба. Долгое время хлеб делали на закваске. К концу 19 века перешли на дрожжи, и это повлияло на вкус конечного продукта.

Видов выпечки, знакомой жителям дореволюционной России, было великое множество, и в каждом регионе были свои рецепты и дополнения к классическим. К тому же иногда рецепты блюд с разными названиями были очень похожи, так что речь могла идти по сути о том же самом. Особенно любили разные пироги.

Слово «каравай», предположительно, произошло от слова «корова». Так называли ритуальный хлеб или пирог, который выпекали к праздникам, особенно свадьбам. Караваи были богато украшены, часто на них красовались узоры или фигурки животных, сделанные из теста. Обычно внутри была начинка. Многие, вероятно, вспомнят песню про каравай:

Как на наши именины

Испекли мы каравай

Вот такой вышины

Вот такой низины

Вот такой ширины

Вот такой ужины

Каравай, каравай

Кого любишь выбирай

В день именин часто посылали пироги в подарок крёстным и родственникам, что считалось одновременно и приглашением на предстоящее торжество. Ещё одна традиция — разламывание пирога над головой виновника торжества. При этом начинка сыпалась на голову, а гости желали ему, чтобы так сыпалось на него золото, серебро и иные материальные блага. Часто подобный обряд проводился на свадьбах над головой жениха и невесты.

Д. Д. Смышляев, описывая жизнь Пензы 19 века, приводит такой скандальным случай с привкусом чёрного юмора. Дворянин Чагин славился жадностью и тяжёлым характером. «Скупость побуждала его прибегать даже к весьма зазорным проделкам для приобретения нужных вещей; так, например, он посылал своих дворовых людей по ночам увозить чугунные могильные плиты с кладбища, которые закладывались потом надписями книзу в печи и в полы в сенях. Отец мой рассказывал, что именно это обстоятельство и ускорило смерть Чадина. Дворовые, не терпевшие барина за дурное с ними обращение, в день его именин придумали испечь пирог на обломке краденой плиты, обратив его надписью кверху. Проделка эта открылась за званым обедом; гости, не окончив обеда, взялись за шапки, а на хозяина так подействовал неожиданный скандал, что он сильно заболел и вскоре умер. Так отомстили вышедшие из терпения дворовые своему жестокосердому барину!» Эту историю с некоторым дополнениями упоминали и другие авторы.

Ещё одним символом дореволюционной кухни стала кулебяка. От других пирогов она отличалась тем, что в ней было много начинки, и она была разных видов, располагалась слоями. Слои разделялись тонкими пресными блинчиками. В. А. Гиляровский в книге «Москва и сосквичи» упоминает миллионера Чижова, который любил посещать знаменитый трактир Тестова. «Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печёнки и кончая слоем костяных мозгов в чёрном масле». Из рассказа А. П. Чехова «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком». В состав начинки часто входила рыба, мясной фарш, гречневая каша, лук. Иногда начинку клали равномерно, иногда поочередно после нанесения очередного слоя начинки загибали один из углов, и тогда она располагалась неравномерно. В этом случае разные части пирога могли отличаться по вкусу.

В северных регионах пекли рыбники. Рыбники были открытыми и закрытыми. В качестве начинки была потрошёная, но не разрезанная на куски рыба, поверх которой могли класть ломтики картошки. Рецептов было много. Часто встречались «блинчатые» пироги. Блины обжаривали с одной стороны и выкладывали слоями, между которыми была начинка. Пирог был уложен в форму и запекался. В народе блинчатый пирог также называли попадьиным. Попов часто одаривали блинами, яйцами, творогом, из чего можно было приготовить такое блюдо.

Иногда можно встретить упоминания дутого или воздушного пирога. Такие пироги на десерт любили помещики. Любил этот десерт и Л. Н. Толстой. Основными ингредиентами были белки (иногда оставшиеся от приготовления иных блюд), сахар, а также яблоки, реже иные фрукты или варенье. Подавали дутые пироги вместе со сливками. Вот примеры рецептов из кулинарной книги Авдеевой:

Воздушный пирог из яблок

600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито. 6–7 белков взбить в густую пену, смешать с ⅓ стакана протёртого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко ¼ стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадёт.

Воздушный пирог из земляники или малины

400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, так что останется всего 200 г ягод, смешать с 6–7 взбитыми белками и просеянным сквозь ситечко ½ стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку, минут на 10.

Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем

6–7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу ⅓ стакана густого размятого варенья и ¼ стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи.

В крестьянской среде пироги были, скорее, праздничным блюдом. В дворянской и купеческой среде особого повода не требовалось. Друзей могли позвать просто «на пирог». Из воспоминаний кавалерист-девицы Надежды Дуровой: «Я не знала, как употребить время своего четырехмесячного отпуска; в уездных городах мало средств проводить его приятно, а особливо зимою: бостон, вист, вист, бостон; пирог, закуска; закуска, пирог; вот все способы избавиться того лишнего часа, который найдётся почти у всякого из нас. Для меня ни один из этих способов не годился; карт я не люблю, а пирог и закуска хороши только на полчаса».

Пироги также были самым популярным «фастфудом». Их продавали уличные торговцы. Практически на всех крупных рынках были «обжорные ряды», где бедные горожане покупали готовую еду. Стандартное меню: суп/ бульон, хлеб, каша, варёный горох, субпродукты, пироги с разными начинками. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» купец И. А. Слонов: «Мальчик ест жареный пирог с вареньем, в котором попался кусочек грязной тряпки. Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же за 2 коп. с бархатом что ли давать?”»

И это далеко не все виды дореволюционной выпечки.

Макаронные изделия

Когда именно появились макароны в России, достоверно неизвестно. Было это, предположительно, еще при Петре I, когда в Россию стало приезжать все больше иностранцев. Все макаронные изделия до конца 18 века были привозные, преимущественно из Италии, и считались достаточно экзотическим блюдом. По самой распространённой версии первым популяризатором макарон стал князь Григорий Потемкин, и случилось это в результате победы над турками и присоединения новых земель. В жарком климате мука и зерно хранились хуже, а переработка сырья в макароны могла его сберечь. Первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1897 году, вскоре после основания самого города, в котором жила крупная итальянская община. На фабрике продукцию изготавливали по итальянской технологии, а готовые изделия, как и в Неаполе, сушили по 6–7 дней на улице. Есть версия, что популяризировал макароны и одесский губернатор Ришелье, который наладил поставки макарон в армию. Но всё же в армии макароны в то время ещё не стали массовым продуктом из-за дороговизны. Зато их стали подавать на флоте, особенно во время дальних походов. Моряков по сравнению с солдатами хорошо кормили. Когда именно появились макароны в России, достоверно неизвестно.

В начале 19 века макароны по-прежнему преимущественно завозились из-за границы. В столичном Петербурге они были достаточно модным продуктом, который подавали в ресторанах и продавали в магазинах для гурманов. Известно, что набережной реки Мойки, 24 с 1820-х годов располагалась маленькая французская лавочка, торговавшая макаронами и печёным картофелем. Дела у хозяина шли хорошо, в том числе, потому что многим покупателям нравилась его красавица-жена. В итоге помимо лавки на этом месте заработал популярный ресторан, где тоже подавали макароны. В 1849 году заведение было продано и переименовано в честь нового хозяина в «Донон». В 1820-х Онегин вполне мог бы захаживать по этому адресу. Тогда же было известно заведение «Signore Alessandro» у Полицейского моста на Мойке. Макароны от «Алессандро» считались одними из лучших. Попасть в заведение можно было преимущественно по рекомендации. Также в ресторане можно было заказать готовые блюда, в том числе макароны, на дом. К середине 19 века «Алессандро» стал более демократичным заведением. Туда захаживал, например, Тарас Шевченко. Различные блюда из макарон были в меню хороших ресторанов и позже. А. Бенуа вспоминал: «Незабываемым остается тот день ранней осени 1884 года, когда у бабушки был устроен парадный обед в честь моего брата Миши, только что женившегося на своей кузине Ольге Кавос (дочери дяди Кости). Весь обед состоял из венецианских национальных блюд, а в качестве пьес-де-резистанс, сейчас после минестроне, была подана тэмбаль-де-макарони, специально заказанная у знаменитого Пивато на Большой Морской». Речь шла о запеканке из макарон. В крупных городах было достаточно много итальянских ресторанов.

В творческой среде главным любителем макарон был Н. В. Гоголь, пристрастившийся к ним в Италии. С.Т. Аксаков вспоминал: «Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр-пармезан и даже сливочное масло и просит, чтобы призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. В обыкновенное время обеда приехал к нам Гоголь с Щепкиным… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр, и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, т. е., когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком пересыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».

Со временем появились технологии, с помощью которых продукцию стали сушить в помещениях. В результате макароны стали делать не только в Одессе, но и в других городах, где климат не позволял значительную часть года сушить макароны на улице. В 1882 году в Самаре открылась вторая крупная российская фабрика макаронных изделий. Основатель — уроженец немецкого Франкфурта Оскар-Карл Кеницер. Сначала он занимался продажей сельскохозяйственной техники, затем расширил бизнес. В 1886 году на Казанской сельскохозяйственной выставке «Самарский паровой макаронный завод» за «разнообразие и удовлетворительность выставленных изделий» был удостоен похвального листа от Общества содействия русской промышленности и торговли. В 1880-х на фабрике было примерно 130 работников, в 1900-м уже 150. Ежедневно производилось 800 пудов или 12,8 тонн макаронных изделий. При макаронной фабрике были организованы «даровые обеды» из столовой Немецкого общества, которыми пользовались больше 200 человек. Л. Н. Толстой отмечал вклад предпринимателя в борьбу с голодом. Однако в 1914 году у Каницера возникли серьезные проблемы, так как он был немецким подданным. Компанию переоформили на компаньона Кеницера российского гражданина Карла Шлегера. Были и другие макаронные фабрики. Примечательно, что производили макароны в том числе и на кондитерских фабриках.

По мере того, как стали открываться новые фабрики, макароны становились доступнее. Появились самые дешёвые сорта. Их стали подавать в том числе в недорогих заведениях общепита и в столовых учебных заведений. Из воспоминаний Ф.Ф. Раскольникова о столовой Политехнического института (1912): «Там пахло котлетами и кислой капустой. Студенты обедали за небольшими прямоугольными столами, которые были покрыты серыми клеенками и уставлены горшками с засохшей геранью. В чадном тепле плавал гул молодых и крикливых голосов. Я купил в кассе на 14 копеек жёлтых и зелёных талонов, похожих на трамвайные билеты, встал в очередь и за 4 копейки получил наполненную до краёв тарелку наваристых кислых щей. На второе я взял за 8 копеек угольно-чёрную, пережаренную котлету и на две копейки — макарон, политых жидким салом». Артист Джордж Баланчин (Георгий Баланчивадзе), который воспитывался в театральном училище, отзывался о макаронах более уважительно. «В воскресенье давали хороший обед — котлеты с макаронами, я их очень любил. Еще любил солёные огурцы. Раз в неделю давали абрикосовые пирожные — нам поставляли лучшие! Давали рахат-лукум и халву, но редко: от восточных сладостей зубы портятся». Макароны часто давали на флоте, в том числе с мясом. По сравнению с солдатами матросов кормили намного лучше, но и служба у них была тяжелее. Матросы линкора «Гангут» в 1915 году подняли бунт, когда после погрузки угля им предложили вместо любимых макарон по-флотски просто кашу.

В 1880-х в Петербурге работали столовые С.П. фон Дервиза. Они отличались демократичными ценами и при этом хорошим обслуживанием и чистотой. За 7 копеек можно было получить суп или щи без мяса (стоимостью 4 копейки), кашу, селянку или макароны (3 копейки). Блюда с мясом были дороже. В одной из газет писали: «Чтоб судить о количестве посетителей, заметим, что в кухне столовой ежедневно готовится 22 ведра супу или щей, 6–7 вёдер каши, хлеба идёт от 5–6 пудов и даже до 7 пудов и 1 пуд макарон. Словом в „общедоступной столовой“ ежедневно обедает, средним числом, 600 человек». В. А. Гиляровский тоже упоминает макаронные изделия в общепите: «Против ворот Охотного ряда, от Тверской, тянется узкий Лоскутный переулок, переходящий в Обжорный, который кривулил к Манежу и к Моховой; нижние этажи облезлых домов в нём были заняты главным образом “пырками”. Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки — чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак — лапша зелёно-серая от “подонья” из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушёная картошка».

К 20 веку макароны — популярный продукт, который с удовольствием ели и бедные, и богатые. При этом из самостоятельного блюда он превратился в первую очередь в популярный гарнир.

Чайно-кофейное противостояние

Б. Кустодиев "Купчиха за чаем"

К началу 20 века Россия стала лидером по количеству выпиваемого чая, но и кофе прочно закрепился в быту россиян. То, насколько важны стали для жителей Российской империи чай и кофе, проявлялось даже в том, что при найме прислуги помимо зарплаты уточняли, с «отсыпными» она или без. Под отсыпными подразумевалась данные напитки за счёт нанимателей.

Чай полюбился всем далеко не сразу. Его стали завозить в Россию в 17 веке из Китая (хотя первое знакомство с ним могло состояться намного раньше), и поначалу он считался, скорее, лекарством, чем повседневным продуктом. Со временем чай составил значительную долю всех импортируемых товаров. До середины 19 века везли его только по суше, а главной перевалочной базой считалась Кяхта — крепость на границе с Монголией. Были извозчики, специализировавшиеся на перевозке исключительно чая, и дело это считалось прибыльным, но опасным, потому что караваны не редко грабили. Разбойников, охотившихся за чаем, называли чаерезами. Правительство, опасаясь утечки драгметаллов за границу, до 1850-х официально запрещало приобретать в Китае чай за серебряные и золотые монеты, а бумажные ассигнации местных продавцов не интересовали. В итоге приходилось использовать натуральный обмен, например, на пушнину, и это тоже создавало проблемы и влияло на цену. Основным местом оптовой торговли в России стали знаменитые Нижегородская и Ирбитская ярмарки. С учетом сложности доставки и грабительских таможенных сборов (80-120 %) стоил чай дорого, поэтому долгое время был по карману далеко не всем. В 18 веке это был, скорее, напиток аристократов и богатых купцов, а крестьяне и небогатые горожане пили напитки на основе трав или ягод. Со второй половины 19 века чай стали завозить морским путем, а позже по железной дороге. После победы Англии в опиумных войнах китайский рынок стал доступнее для иностранных купцов, в том числе российских. Всё это со временем сделало чай намного дешевле и популярнее. При Александре II начали массово открываться чайные, которые продвигались в качестве безалкогольной альтернативой трактирам и питейным заведениям и были рассчитаны на невзыскательную публику.

Предпринимались попытки выращивать чай и в самой Российской империи. Еще в 1792 году в одном из отечественных журналов появилась статья Г. Ф. Сиверса о том, как «произращать чай в России». Предлагалось закупать посадочный материал в Японии и выращивать в районе Кизляра, но дальше разговоров дело не пошло. С первой половины 19 века выращивать чай все же пытались отдельные энтузиасты без особых успехов. Есть версия, что виноват был в том числе намеренный саботаж китайских поставщиков, продававших заведомо испорченные семена. Сдвинулся процесс с мёртвой точки неожиданно. Во время Крымской войны в 1854 году в районе грузинского города Поти потерпело крушение английское военное судно. Один из попавших в плен офицеров шотландец Джекоб Макнамарра в Грузии женился, возвращаться на родину не захотел и помог создать чайные плантации в имении князей Эристави. В 1864 первый грузинский чай был представлен на торгово-промышленной выставке. Но качество было не на высоте, поэтому его использовали преимущественно как дешёвую примесь к китайскому.

О том, насколько именно доступен был чай в 19 веке, сохранились противоречивые сведения. В числе собранных В. Далем поговорок была и такая: «Кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач». Появилось даже понятие — пить чай по-купечески, то есть крепко заваренный и с обилием сладостей. Чёрные в том числе от чая зубы — одно из клише в карикатурном образе богатой купчихи. Однако маркиз де Кюстин, написавший скандальную и пышущую ядом книгу «Россия в 1839 году», упомянул в ней и о чае, который, к его удивлению, пили даже небогатые крестьяне. «На столе сверкает медный самовар и заварочный чайник. Чай и здесь такой же хороший, умело заваренный, а если вам не хочется пить его просто так, везде найдётся хорошее молоко». «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи <…> деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нём пьют». Однако В. В. Похлёбкин в книге «Чай» приводит другой пример — песню середины 19 века, высмеивающую прислугу, не ведающей, как обращаться с незнакомым продуктом.

Раз прислал мне барин чаю

И велел его сварить,

А я отроду не знаю,

Как проклятый чай варить,

Взял тогда налил водички,

Всыпал чай я весь в горшок

И приправил перцу, луку

Да петрушки корешок. <…>

Долго думал, удивлялся,

Чем же мог не угодить,

А потом-то догадался,

Что забыл я посолить.

Чайной столицей страны стала Москва. Примечательно, что до середины 19 века в Москве было больше 100 специализированных магазинов, а в Петербурге всего один. Именно в ней и её окрестностях долгое время оседало больше половины ввозимого чая. Среди небогатых горожан был очень популярен «рогожский чай». Для его производства по трактирам собирали заварку от уже испитого, высушивали, смешивали с кипреем (он же иван-чай) и продавали намного дешевле обычного. Название напитку дала слобода Московской губернии, где его изобрели.

Существовал и чайный этикет. Чаще всего чаем гостей хозяйка, а иногда — дочь, особенно если речь шла о девушке на выданье. В домах состоятельных аристократов уже заваренный чай к столу подавали лакеи или иная прислуга. Соответственно, если в гостях у дворян чай разливает сама хозяйка дома, это либо показывало бедность, либо подчёркивало дружеское расположение и неформальность общения. Так в доме гостеприимных Лариных чай гостям разливала Ольга, и для современников Пушкина это тоже был важный штрих к портрету семейства. Чаще всего, чтобы показать, что гость чая больше не хочет, переворачивали чашку и ставили на блюдце. В Европе вместо этого в пустую чашку клали ложку. Забавный случай описывал в своих записках А. А. Башилов: «В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повёз меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай. Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещённых немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу. Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: “Да вы ложечку в чашку не положили”. Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».

Дуть на чай, чтобы он остыл быстрее, считалось неприличным. Пить из блюдца, как купчиха на знаменитой картине Б. М. Кустодиева, дворянам тоже не следовало. Интересное сравнение чаепитий оставила в своих «Воспоминаниях» Е. А. Андреева-Бальмонт. «У них (купцов) даже в парадных случаях прекрасные чашки Попова и Гарднера ставились на стол вперемешку с дешёвыми чашками, разными по форме и размеру, со стаканами в мельхиоровых подстаканниках, чашками с надписями: “Дарю на память”, “В день ангела”, “Пей на здоровье”. Чайник от другого сервиза, сливочники то стеклянные, то фаянсовые. Молоко часто подавали прямо в глиняном горшке, из которого круглыми деревянными ложками наливали его в чашки. Варенье подавалось в больших сосудах, похожих на суповые миски. Сахарницы то серебряные, то фарфоровые, иногда с отбитой ручкой, без щипцов, сахар клал пальцами в чашки тот, кто разливал чай. <…> Так все это было не похоже на сервировку нашего, хотя бы чайного, стола дома. В будни, как и в парадных случаях, у нас был один порядок. Медный самовар на медном подносе сиял как золотой в конце стола. Перед каждым прибором лежала салфеточка, на ней десертная тарелка, серебряная вилка и нож рядом. Чайник, чашки, сахарница, тарелочки одного сервиза. Варенье разных сортов в двух-трех хрустальных вазах, для него хрустальные блюдечки; конфекты, печенье, пирожное на хрустальных тарелках, если в сервизе не было фарфоровых того же рисунка. Все это блестело на белой накрахмаленной скатерти». Помимо сахара или сливок в чай иногда добавляли ром. Ещё одной характерной особенностью русского чаепития было то, что женщины чаще пили чай из чашек, а мужчины из стаканов. Это можно заметить и на картинах, на которых виден накрытый стол. В Московской губернии стаканы любили больше чашек.

Не все относились к чаю благосклонно. Его употребление порицалось некоторыми религиозными общинами, например, многими старообрядцами, не говоря уже о приверженцах таких радикальных сект как хлысты или скопцы. Не жаловали его и в православных монастырях, мотивируя тем, что это напиток язычников. Некоторые утверждали, что чай вреден для здоровья. Есть мнение, что иногда это было следствием того, что люди просто не могли его себе позволить в большом количестве, и таким образом объясняли то, что мало его употребляют, совсем как в басне про лису и виноград. Cвою роль играла и конкуренция на российском и международном рынке напитков, и даже большая политика. К концу 19 века стали появляться различные брошюры, которые писали о вреде данного напитка. Многие из них ссылались на самую первую и известную из них — «Чай и вред его для телесного здоровья, умственный, нравственный и экономический» за авторством некого А. Владимирова, изданную в Вильно в 1874 году. Позже выяснилось, что под псевдонимом «Владимиров» скрывался литовский шляхтич Владислаус Мингайле-Довгялло. Мингайле-Довгялло считал, что полюбившийся русскоязычному населению чай, став популярным в Литве и других западных регионах, будет способствовать русификации местного населения. Но был и другой мотив кроме русофобии — опасение, что российские чайные компании потеснят на местном рынке торговцев кофе, который завозили в основном из Пруссии. Вероятно, поставщики кофе и проплатили античайную компанию. На популярность тех или иных напитков в Европе во многом влияли не только личные вкусы жителей, но и колониальная политика и экономические интересы крупных поставщиков. В итоге в Российской империи к началу 20 века в чайно-кофейном противостоянии перевес был на стороне чая, но были и свои региональные особенности. В столичном Петербурге, многих западных и южных регионах предпочитали кофе.

Кофейное «наступление» происходило сразу в двух направлений. Считается, что популяризировать кофе начал ещё Пётр I, который пристрастился к нему в Голландии. С подачи императора кофе стали предлагать посетителям кунсткамеры, а также на ассамблеях. При Анне Иоановне, которая тоже очень любила кофе, в столице открылся первый кофейный дом. Любили кофе Пётр III и Екатерина II. Екатерина выпивала несколько чашек в день и предпочитала заваривать его настолько крепким, что, если верить рассказам современников, некоторым гостям, из вежливости или по незнанию составившим ей компанию, могло стать дурно. Популярность данного напитка в 18 веке привела к появлению так называемых кофейниц — гадалок на кофейной гуще.

Примечательно, что до конца 1830-х на вывесках были лишь названия заведений, и только в 1838 году к ним стали добавлять рисунки, например, изображение товаров. Первые подобные рекламные картинки появились на Невском проспекте, и это были турок, читающий газету, и турчанка, пьющая кофе. В. Г. Белинский писал: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая он любит ещё и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считают необходимостью, а без кофею решительно не может жить». Кофеен в столице было немало, как дорогих, так и рассчитанных на непритязательную публику. Одна из самых знаменитых кофейных Северной столицы — кафе Вольфа и Беранже на Невском проспекте. Ее любили литераторы, и даже Пушкин посетил её перед роковой дуэлью. Для многих кофе стало символом западного образа жизни. Однако в южных регионах кофе стал популярен благодаря турецкому влиянию, в том числе русско-турецким войнам. Не случайно ёмкость для приготовления кофе назвали туркой.

А что к чаю? Сахар и сладости

А. И. Корзухин "Время для чая" (1890)

Не менее интересен вопрос о том, с чем именно пили чай. Долгое время главным подсластителем был мёд. Именно его использовали в качестве основы для десертов, начинки для сладких пирожков, а первые пряники и вовсе называли медовым хлебом. Изначально на основе мёда и фруктового пюре делали пастилу. Сахар был завезён на территорию современной России в 11–12 веке, но по карману был единицам. До 18 века, как и чай, сахар оставался дорогим колониальным товаром. Изменить ситуацию попытался Пётр I, основав сахарную палату. В 1720 году заработал первый отечественный сахарный завод, но сырьё было всё равно импортным, поэтому конечный продукт по-прежнему стоил дорого и оставался, скорее, лакомством, чем обычным повседневным продуктом. В 1721 году император, воодушевлённый первым успехом, издал указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Указ вскоре отменили, но вместо него появилась ввозная пошлина — 15 % стоимости. В 1747 году прусский химик Андреас Сигизмунд Маргграф разработал способ производства сахара из сахарной свеклы, но активный интерес к новой технологии стали проявлять только в конце 18 века. Этому способствовали революция во Франции, а затем наполеоновские войны, вызвавшие перебои с поставками тростникового сахара из колоний. Первый завод по переработке сахарной свеклы был основан генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии. В 19 веке много известных сахарных производств находилось на территории современной Украины. Со временем отечественный свекольный сахар вытеснил тростниковый.

О том, сколь во всех смыслах был сахар для жителей Российской империи, можно судить по многим мемуарам и дневникам. Не раз в своих записках о нём вспоминает А. Т. Болотов. Только, описывая свою военную службу, он упоминает о сахаре трижды. «По известной вам уже охоте моей ко всяким лакомствам, будучи в сём изрядном городке, накупил я себе всякой всячины на дорогу, и, между прочим, целый фунт леденцу-сахару. Сей спрятал я в запас подалее в свою шкатулку, которая была ещё покойного моего родителя и наполнил им целый ящичек; но что ж случилось?.. Покуда были у меня еще ягоды и другие лакомства, до тех пор оставлял я сахар мой в покое, но как те все уже изошли, то пошёл я в шкатулку доставать оный в намерении отделить от него некоторую часть для жустаренья дорогою. Вынимаю один, вынимаю другой ящик, а потом и исподний, в котором был он у меня спрятан; но какое удивление меня поразило, когда, раскрыв его, милого моего сахару, на который у меня было столько надежды, не увидел я ни малейшего кусочка, а на две только ящика несколько кофейной и липкой жидкости. Словом, сахар мой благополучно весь растаял и я не понимал от чего и как это сделалось. <…> Какое было на меня тогда горе: сколько туженья и гореванья. Но я далеко ещё не знал всего своего несчастия! Погляжу: растаявший мой сахар вытек почти весь вон и разлился по всему дну моей шкатулки, и перемарал собою много нужных бумаг и других вещей; ни до которой дотронуться было не можно, все перегваздались сахарною липкостью и многие принуждено было совсем бросить. Я вздурился все сие увидев, и проклинал и сахар и охоту мою покупать и прятать оный. Но всем тем пособить было уже нечем». Другая примечательная история случилась с автором в Тильзите. «В сие время имели мы случай побывать в городе и походить по оному для нужных покупок. Нам нужнее всего был сахар, в котором у нас был уже недостаток: однако и достать его великого труда стоило. Сколько ни было запасено его в городе во всех лавках или называемых аптеках, так весь он еще в первый день пришествия туда армии был выкуплен <…> Как я несколько поопоздал, то трудно было мне достать что-нибудь, если б не помог мне и в сём случае мой немецкий язык. Аптекарь, к которому я пришёл покупать сахар, тотчас мне отказал, говоря, что более его нет, и уверял притом, что я оного нигде не найду. Но я, начав с ним тотчас по-немецки говорить, насказал ему столько о претерпеваемой мною нужде и сколь он мне надобен, что я его тем разжалобил. “Добро, добро, господин подпоручик, — сказал он мне весьма благоприятным образом: — хоть положил было я никому более из того малого количества не продавать, которое оставил было я собственно для себя; но что делать, так уж и быть! поделюсь с вами хоть остаточным и продам одну головку. Пожалуйте только ко мне во внутренние покои”. Легко можно заключить, что я не пошёл, а полетел в оные за ним, и аптекарь мой сделался ко мне за то только одно, что я умел говорить с ним по-немецки, столь благосклонен, что не только мне продал целую голову, но напоил еще чаем, и я за великое почел себе ещё одолжение, что он взял с меня не более как по рублю за фунт, ибо иные охотно бы дали и по три рубля, если б только достать было можно. Честность сего немца даже так была велика, что он извинялся предо мною, что не может продать мне более, а говорил, что ежели хочу я, то имеет он довольно мускебада или сахарного песку, и я могу столько купить, сколько угодно. И как мне до того времени не случалось еще сей лесок видеть, то он не только мне оный показал, но, уверяя меня, что по нужде можно и с ним пить чай, тотчас налил мне с ним чашку и дал попробовать. И как он мне полюбился, то купил я у него сего песку более десяти фунтов и пошёл в лагерь, власно как нашёл превеликую находку. Там завидовали мне все в моей удаче, и как мускебад мой всем понравился, то в тот же день не осталось и оного у аптекаря моего ни одного зёрнышка, ибо все офицеры бросились того момента в город покупать оный, и сколько ни было его, весь выкупили». Мускебадом называли самый дешёвый и низкокачественный сорт сахара. В этих же мемуарах упоминается, что на территории России сахар стоил в пределах 10 рублей за пуд — большие деньги по меркам второй половины 18 века.

О дороговизне сахара в начале 19 века и первых российских заводах упоминает Д. Д. Благово: «Антон Иванович Герард один из первых в России завел сахарный завод и стал разводить свекловицу; с ним в компании были Бланк и Нагель. Сахар в то время был привозный, очень дорогой, так что пуд рафинада обыкновенно стоил от 35 до 40 рублей ассигнациями, а годами доходил и до 60 рублей. После двенадцатого года пуд сахару стоил 100 рублей ассигнациями, и во многих домах подавали самый последний сорт, которого потом и в продаже уже не было, называвшийся “лумп”, неочищенный и совершенно жёлтый, соломенного цвета. Большею частью везде подавали “мелюс” и полурафинад, а у Апраксиных, у которых был большой приём гостей и сахар выходил, может статься, десятками пудов в год. Подавали долгое время лумп. Эта дороговизна сахара подала мысль завести заводы в России, и первые заводчики получили большие барыши». Согласно ведомости, приложенной к журналу «Русский меркурий» за 1805 год, средняя цена сахара в Москве была 60 рублей за пуд. Современного читателя могут сбить с толку названия различных видов сахара, в том числе рафинада. Сорт определялся во многом степенью его очистки, цветом, наличием примесей, и в данном случае под рафинадом подразумевался сорт высокой степени очистки.

Как правило, сахар продавали в виде так называемых сахарных голов, которые на самом деле имели форму не головы, а конуса. Это было связано с самой технологией производства, когда полученную сладкую массу заливали для застывания в формы. Потом конечный продукт оттуда было легко достать, а покупателю удобно хранить, поставив на полку. Упаковывали сахарные головы традиционно в плотную синюю бумагу, которую также стали называть сахарной, а весили они по несколько кг. Перед употреблением от головы откалывали нужное количество с помощью специальных острых щипцов. Сахар этот был значительно твёрже и плотнее современного, поэтому дело это требовало сноровки и физической силы. Иногда полученные куски вручную крошили в порошок в ступке, но чаще всего ели вприкуску. Некоторые сладкоежки помещали кусочек сахара в рот, как конфету, и рассасывали его, пока пили. Если клали сахар в саму чашку, то это называли внакладку. Так, например, Н. А. Бестужев, находясь в Голландии в 1813 году, отмечал, что «голландцы чай пьют с толчёным сахаром, чтоб вернее меру сахару положить ложкою», и списывал это на экономность. К тому же, если положить в чашку не толчёный, а кусковой сахар, то он бы долго растворялся. Шутили, что некоторые могут позволить себе чай только вприглядку. Сахар в виде кубиков пытались выпускать в Австро-Венгрии с 1840-х годов, но поначалу спросом он не пользовался из-за дороговизны, и производство вскоре закрылось. В 1875 году кусковой сахар стала выпускать в Лондоне фабрика Г. Тейта, который опирался уже на более совершенные технологии. Британцы новинку оценили, и Тейт стал одним из богатейших людей страны, но в России по-прежнему предпочитали «ортодоксальные» головы. Е. А. Андреева-Бальмонт в уже упомянутых «Воспоминаниях» описывала, как продавали чай и сахар в магазине колониальных товаров её отца: «Около ворот было двухэтажное каменное помещение, где хранились более деликатные товары: чай, доставленный из Китая, зашитый в мешки из буйволовой кожи. В “фабрике”, как назывался этот дом, в первом этаже была паровая машина, приводящая в движение разные мелкие машины, что пилили сахар. Во втором этаже сахарные головы обёртывали в синюю бумагу или наколотый сахар укладывали в пакеты. Там же сортировали, развешивали и убирали чай в деревянные ящики на два, четыре и больше фунтов. В таком виде они отправлялись в провинцию. Главная клиентура отца, кроме москвичей, конечно, были помещики. Они выписывали по отпечатанному прейскуранту в свои поместья запасы товаров на целый год. Для этого и предназначалась особенная упаковка товаров, которой и был занят большой штат служащих».

По мере развития отечественного производства сахар становился все дешевле и доступнее, и это привело к тому, что стало появляться все больше кондитерских фабрик. Рацион сладкоежек пополнился различными конфетами, печеньем и т. д. Разумеется, конфеты (или, как тогда говорили, конфекты) существовали и раньше, но речь шла о лакомствах, которые в небольшом количестве готовили в барских домах или предлагали поштучно в кондитерских, а не массовом фабричном производстве. Вторая половина 19 века и начало 20 стали, можно сказать, стали «золотым веком» отечественных сладостей. Конец «сладкой жизни» положил запрет на производство и продажу кондитерских изделий, который был введён весной 1917-го из-за дефицита сахара и начавшихся масштабных спекуляций.

Мороженое и прохладительные напитки

Когда говорят о прохладительных напитках, чаще всего вспоминают квас. Первое письменное упоминание кваса датировано 996 годом, и тогда речь шла об алкогольном напитке, который был гуще и крепче пива. Отсюда и слово «квасить» в значении пьянствовать. После 12 века стали разделять квас на крепкий алкогольный напиток и слабоалкогольный. Позже крепкий квас вытеснило пиво. Рецептов кваса было множество. Его могли готовить из муки и солода, из хлебных корок, иногда добавляли изюм, который способствовал брожению и повышению градуса алкоголя. Были рецепты с фруктами и ягодами, например, грушевый и клюквенный. Встречался даже квас из редьки. Но самым популярным до революции был хлебный квас. Для него брали смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, заливали её в кадке водой, чтобы получилась густая масса. В некоторых рецептах вода холодная, в некоторых — кипяток. Далее массу, называемую затором, долго мешали деревянной лопаткой, раскладывали по чугункам и ставили в горячую печь на сутки. Потом затор клали в большие чаны, разводили водой, оставляли стоять 2–3 часа. В отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи или прокисший ржаной хлеб и оставляли бродить в бочках в прохладном месте. Квас был самым популярным напитком среди крестьян, который давали даже маленьким детям. Пили его и дворяне. Из воспоминаний англичанки Кэтрин Вильмот, которая в конце 18 векасопровождала княгиню Екатерину Романовну Дашкову: «Княгиня гордится дарами своей фермы, маслодельни, садов, теплиц и оранжерей. Мне очень полюбился национальный напиток России — квас; приготовленный на кухне княгини, он вкуснее шампанского, правда, в других домах бывает невыносим». Очень популярны были кислые щи — сильно газированный родственник кваса.

Из книги «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского: «Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч. При появлении его в гостиной, где после кофе с ликёрами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:

— Николай Агафоныч!

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.

— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским».

В числе других прохладительных напитков были различные фруктовые воды, лимонады, которые действительно вначале делали из лимонов, сельтерские воды. Изначально сельтерской называли воду из источника Зельтерс-ан-дер-Лан в Германии, но затем название закрепилось и за другими газированными напитками, в том числе искусственного происхождения. Пили пиво, но алкоголь — отдельная тема.

На балах и иных светских мероприятиях подавали оршад. Оршад — прохладительный напиток на основе миндаля, сахара и померанцевой воды (настоянной на флердоранже, то есть цветах апельсина). Иногда вместо миндаля использовали ячмень или иные злаки. Рецептов было много. Вот типовой рецепт из книги Е. И. Молховец: «Всякий оршад приготовляется так: взяв 400 г миндалю сладкого и 50 г горького, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть сухим полотенцем и истолочь в мраморной ступке, подливая немного воды, чтобы миндаль не маслился. Потом взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процедив сквозь салфетку, выжать, снова положить миндаль в ступку, ещё потолочь, развести миндальным молоком, процедить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будет готово, прибавить 2 кг сахару, 2 ложки померанцевой воды, и подогреть, чтобы разошёлся сахар, затем остудить и разлить в бутылки и поставить в лёд. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршад будет жиже и не так вкусен. Употребляется для питья; разводить водой».

Какое же лето без мороженого. До революции его тоже любили, но есть нюанс. Мороженым могли называть разные холодные десерты, не всегда на основе молока. Поэтому, когда в письмах, дневниках, мемуарах пишут, что подавали мороженое, не всегда понятно, о чём именно речь. Ф. де Миранда в книге «Путешествие по Российской империи» (1787) писал: «Отправился обедать в лучший русский трактир — Пастухова — чтобы составить представление о национальных привычках. Слуги были одеты в цветные рубахи: голубые, красные, весьма опрятные. Мы попросили подать обед <…> и уселись за стол, обильно уставленный едой в русском духе, в первую очередь рыбой, которую тут готовят лучше, чем у нас; была очень вкусная икра, из напитков кислые щи, мед, пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе. Все это стоило по рублю с каждого. Я заплатил пять рублей за троих, и хозяева остались весьма довольны щедростью». В 18 веке мороженое было относительно редким блюдом, которое подавалось в хороших трактирах и домах состоятельных господ. Для него необходим лёд, что было проблематично летом. К тому же его готовили вручную и при этом долго перемешивали, что требовало много времени.

Первые рецепты мороженого в русских кулинарных книгах стали встречаться при Екатерине II. В 19 веке популярность мороженого только росла, и появились более чёткие разновидности. Довольно часто мороженым называли замороженные фрукты и ягоды или толчёные со льдом. Также в ходу был щербет. Щербет пришёл в Европу из Турции, и первоначально под ним понимали сладкий напиток с добавлением лимона. Затем это название закрепилось за холодным десертом. Охлаждённый щербет подавали в бокалах, как напиток, а полностью замороженный — в креманках. Рецептов было много. Основу составляли замороженные фрукты и ягоды, к которым могли добавлять сливки, вино, яичные белки и не только. Было и мороженое, близкое к современному.

В 19 веке популярности мороженого способствовало появление новых технических средств. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат «фризер» для приготовления мороженого. Позже другие лица запатентовали это изобретение в США. В 1845 году российский кондитер швейцарского происхождения Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Аппарат использовался в его известном в столице заведении, но широкого применения не получил. В Балтиморе промышленное производство мороженого наладил в 1850-х Якоб Фуссел. В итоге к концу 19 века мороженое стало доступным продуктом.

Из воспоминаний Льва Успенского о Петербурге начала 20 века: «В летние месяцы из дворовых окон, а ещё чаще с балкона, можно было услышать протяжный, надсадный вопль:

— Моро-о-жин-но! Моро-о-жин-но! Сливошно-фисташково-лимонно моро-о-жин-но!

По мостовой двигалась закрытая тележка-ящик. Её толкал перед собой дядя в кожаном картузе и белом фартуке. На локтях у него были чёрные, тоже кожаные, нарукавники <…> Вафли и формочки для них появились много позже; в девятисотых годах были только круглые и грушеобразные ложки на длинных ручках, ими и отмерялись порции. Да ведь стоит вспомнить, что никаких холодильников, никаких “хладокомбинатов” тогда не было. Не было и “сухого льда”. Каждый килограмм мороженого вертелся вручную, на посыпанном солью обычном невском льду… А мороженое было вкусно!»

Уличные мороженщики часто жульничали. Например, сливочное мороженое делали из молока, под видом более дорогого малинового подсовывали клюквенное. Мороженое, зачерпнув из ящика, обычно подавали на картонке, и к нему полагалась маленькая деревянная ложечка. Ушлые мороженщики могли подбирать брошенные ложечки и пускать их в дело повторно. Красителей тоже не жалели.

В мемуарах часто встречаются упоминания мороженого в качестве десерта после обеда. Так Екатерина Андреева-Бальмонт, вспоминая детство в богатом купеческом доме, пишет, что на третье обычно были «гурьева каша, воздушный пирог, пломбир, мороженое». Пломбир упоминается отдельно, так как по сравнению с остальным мороженым он был более густым и жирным и имел немного другую рецептуру.

В известной книге Елены Молховец с наставлениями молодым хозяйкам есть раздел, посвящённый холодным десертам. «Общее наставление о мороженом:

Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить вниз ровный кусок льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму так, чтобы края кадки равнялись с крышкою, обложить плотно кругом мелким льдом, пересыпая солью и повторять это до верху, наблюдая, чтобы форма во льду стояла прямо и твёрдо. Этим способом заправляется форма для верчения, т. е. для замораживания мороженого, и называется слаботир. На форму полагается 2 кг соли, но пропорция эта изменяется как по величине формы, так и по величине кадки, а главное, по месту и температуре, где мороженое приготовляется. Мороженое, приготовленное как следует, замораживается от часу до двух часов, смотря по пропорции его; приготовленное с меньшею пропорцию сахара мёрзнет скоро, а с большею пропорцию сахара долго не замерзает».

Вот примеры рецептов из этой книги:

Вишнёвое мороженое

800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повёртывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.

Барбарисное мороженое

Вскипятить 2 бутылки воды, положить в неё 400 г самого спелого барбарису, обобранного с веточек, 600 г сахару, поставить на огонь, дать кипеть полчаса, потом, процедив сироп, барбарис протереть сквозь сито, вылить в форму и поступать как сказано выше.

Сливочное мороженое

Вскипятить бутылку густых сливок, прибавить 200 г сахару, цедру с одного лимона, стёртую на сахар, и дать ещё раз вскипеть. Взять 10 яичных желтков, снять кастрюлю с огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потом вылить их в кастрюлю и. мешая беспрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипеть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процедить сквозь частое сито, вылить в форму и поступать по вышеописанному.

Мороженое в формах

Взять 800 г земляники или клубники, самой спелой, и 200 г смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать 200 г толчёного сахару, дать постоять час, потом протереть сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, чтобы сделалось как тесто, и разложить в формы.

Шоколадное мороженое

Взять бутылку сливок, 200 г тертого шоколада и 100 г сахару, выложить кастрюлю, дать раз вскипеть, подбить 6-ю яичными желтками, вымешать на плите, но не давать кипеть, пропустить сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, разложить в маленькие формы и заправить их во льду с солью, чтобы хорошенько замёрзли.

Кофейное мороженое

Взять чайную чашку кофе и 4 чашки воды, сварить и, дав отстояться, слить чистый кофе. Потом сварить бутылку сливок с 400 г сахару, вылить в сливки кофе, размешать, дать остынуть.

После революции мороженое на некоторое время исчезло с прилавков, но позже десерт снова поступил в продажу, и это уже другая история.

Алкоголь

Говоря о дореволюционном алкоголе важно учитывать, что, во-первых, существовало большое количество похожих напитков, для которых часто использовалось общее название. Во-вторых, сами рецепты и технологии производства со временем менялись, поэтому вкус и качество тоже заметно менялись. В-третьих, популярность тех или иных продуктов, включая алкоголь, носила в том числе региональный характер.

На Руси долгое время любимым напитком был мёд, тот самый из сказок, который по усам тёк, а в рот не попадал. К медовым напиткам относились мёд ставленый (с добавлением ягодного сока, получался путём естественного брожения сначала в открытых ёмкостях, затем в закопанных в землю дубовых бочках, и процесс занимал от 5 до 40 лет), мёд хмельной (в него помимо сока добавляли хмель, и процесс занимал от 3 до 10 лет) и вареный (напоминающий пиво). Но из-за дороговизны и сложности производства, а также того, что добывать сырьё — мёд обыкновенный — стало сложнее, медовые напитки были со временем забыты (тем не менее в литературе, мемуарах и некоторых документах упоминания о вареном мёде встречаются и в 18, и в 19 веке). Уже к 15 веку их вытеснил алкоголь, приготовленный на основе злаковых культур. В Москве и прилегающих регионах самым популярным алкогольным напитком стало так называемое хлебное вино, а к Северу от Москвы активнее развивалось пивоварение. Примечательно, что в 18 веке в Великом Новгороде, одном из центров российского пивоварения, появилась медовуха. Она готовилась путём брожения либо из мёда, воды и дрожжей, либо простым смешиванием мёда, воды и спирта. Правда, по-настоящему популярной она стала только к 20 веку и к легендарным медовым напиткам прошлого никакого отношения не имела.

К моменту возникновения Российской империи самым известным русским алкогольным напитком стало хлебное вино. Д. И. Менделеев в книге «Винокурение» описывает его как напиток, приготовленный «из бражки или перебродившего с дрожжами хлебного сусла, получаемого, подобно пивному суслу и квасу, при посредстве солода и хлебной муки». По сути, речь идёт о самогоне на основе пшеницы, ржи, овса или ячменя. В словаре Даля в качестве синонимов упоминаются: «горячее вино», «зелено вино», «горелка», «ординарная», «винище», «полугар». Слово «полугар» впервые в официальных документах было использовано в 1698 году в Указе Петра I «О кабаках в Сибири» и произошло от способа проверки качества. Жидкость поджигали, ждали, пока пламя не потухнет, и, если в результате оставалось больше половины первоначально объема, такое хлебное вино считалось некачественным. Если оставалась половина, его называли полугаром, треть — трёхпробным. К середине 19 века основной продукцией винокуренных заводов были были считавшийся эталоном полугар (38 %), пенное (44,25 %), трёхпробное (47,4 %), а также четырёхпробный (56 %) и двойной спирт (74 %).

Уроженец Шотландии контр-адмирал Патрик Гордон в своем дневнике описывал производство хлебного вина так: «3-го мая 1697 г. я увидал здесь место где перегоняют вино. Помещение состояло из дома, в котором находились печь и котёл для кипячения воды. На той же стороне был большой заторный чан; на другой стороне две большие печи, внизу отделённые одна от другой, а наверху соединённые. На той стороне, которая прямо приходилась к наружной стене, были в каждой печи вмазаны два котла, всего четыре. В заторный чан, вмещающий в себя 4–5 бочек (Oxhoft), кладут 9 квартов или четвериков ржаной муки. Если же к этому подмешать солоду, то лучше. — Затем нагревают воду в большом котле до кипения, и обливают ею ржаную муку, затирая её, как пиво. Массу оставляют стоять целые сутки, после чего прибавляют дрожжей и опять оставляют её стоять сутки для брожения. По истечении этого времени, наполняют бродящей жидкостью маленькие котлы, снабженные крышкою, на которой примазаны хлебным тестом в кружок довольно длинные, плотно закрытые трубки. Перегонку продолжают до тех пор, пока масса в котлах не пригорит, или пока не станет переходить только водянистая жидкость, которую называют раком. Перегнанную жидкость собирают в нарочно подставленных сосудах и переливают в бочку. Перегонять его лучше без хлеба и солода (этим вероятно они хотят сказать что: полезнее перегонять затор без осадка, собирающегося на дне и состоящего из хлебных частиц и солода). Жидкость, полученную при первой перегонке, перегоняют вторично; от чего получается более крепкое вино. Из одной бочки муки (одной четверти) получается 6 ведёр вина; выкурка однако же значительнее, если при затирании к ржаной муке прибавлять солоду». Технологии производства со временем менялись, приближаясь к современной.

Винокуренинные заводы были как государственными, так и частными. Примечательно, что на государственных винокурнях часто трудились каторжники. В 1754 году императрица Елизавета подписала указ «О допущении к подрядам на поставку вина одних помещиков, и о возбранении курить вино другого звания людям», гласивший: «Впредь с будущего 1755 года, в Москву, в Санкт-Петербург и в прочие города для продажи на кабаки вино, сколько куда надлежит, Камер-Коллегии и Губернаторам и Воеводам, что до которого места по прежним указам следует, подряжать и к подрядам допускать одних помещиков и вотчинников, кто сколько куда подрядиться пожелает». Для личных нужд чиновники первого класса могли производить до 1000 вёдер алкоголя в год, а четырнадцатого всего 30. Те же, кто чинов не имел вовсе — только 25. В 1765 году вышел Устав о вине, в котором Екатерина II подтвердила: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», но только «тем, кои в деревнях сами живут, и впредь жить будут домами; а которые в деревнях сами не живут, а находятся в городах и в отсутственных местах, не курить и к ним не возить, дабы в небытность их, под видом курения на их расходы, не могло происходить от прикащиков, людей и крестьян корчемств». Желающие заняться этим прибыльным делом должны были предъявить в Канцелярию кубы, на которые ставились клейма. Продукцию можно было продавать откупщикам, в питейные заведения, а также «по подрядам с казёнными местами, столько, сколько кто куда подрядится». В 1794 году все чины уровняли в правах, и для личных нужд можно было производить «всего лишь» 90 вёдер. При этом производить водку из купленного хлебного вина теоретически мог любой желающий кроме крестьян. С 1817 заниматься винокурением для личных нужд дворяне уже не могли (но некоторые по-прежнему это делали).

Объем производимого и продаваемого алкоголя традиционно измерялся вёдрами, полувёдрами, штофами (кружками), полукружками, бутылками. В 19 веке в стандартное ведро входило примерно 12,3 литра, что соответствовало 10 штофам, а также 100 чаркам или 200 шкаликам. Стандартные бутылки с петровских времён делились на винные (примерно 0,77 литра) и водочные (примерно 0,6 литра).

Долгое время, когда говорили о вине, по умолчанию подразумевалось хлебное вино. Если речь шла о напитках на основе винограда, обязательно уточняли, что это именно виноградное вино. Так Д. Д. Благово в книге «Рассказы бабушки», описывая коронацию Павла I, пишет: «Для народа был обед: начиная от Никольских ворот, по всей Лубянской площади были расставлены столы и рундуки с жареными быками; фонтанами било красное и белое виноградное вино, и столы шли по Мясницкой и до Красных ворот». Описывая праздник в честь освящения нового предела в сельском храме, автор упоминает, что «на дворе были расставлены столы для крестьян, приготовлен праздничный сытный обед, причём было угощение вином и брагой». Иногда хлебное вино называют предшественником водки, иногда в некоторых источниках под этим словом подразумевают саму водку. Причина разночтений, возможно, кроется в том, что иногда водкой называли и другие крепкие напитки. Так коньяк и арманьяк в 18 веке именовали французской водкой. Обычно речь шла не о хлебном вине, а о его производных, как правило, с добавлением различных ароматизаторов.

В 18 веке виноградные вина были привозными, стоили достаточно дорого и были доступны немногим. При Петре I в моду вошли венгерские вина, при Елизавете — шампанское. Его впервые привез в Россию французский посол маркиз де Шетарди. Популярность вина в России росла по мере присоединения южных регионов, в некоторых из которых (например, на Кавказе, в Крыму и низовье Дона) виноделием занимались намного раньше. Со временем появилось много отечественных производителей, предлагавших дешёвые напитки, и вино стало более доступным. Символом дешёвого алкоголя сомнительного качества стали «ланинские» вина, примерно как портвейн «777» в СССР. Правда, Ланин выпускал и безалкогольные напитки, а продукция была безопасной и грозила только похмельем. К концу 19 века лидером по производству вина стала Бессарабия, но и традиционные винодельческие регионы не утратили своё значение.

О соотношении цен на вино хлебное и виноградное можно судить по сравнительной ведомости журнала «Русский меркурий» (1805 год). В ней приводятся цены на одни и те же товары в Москве и Иркутске. Цены в Иркутске были намного выше Московских, возможно, потому что многие товары были привозными. Пуд пшеничной муки 1.50 и 1.20; сено — 0.50 и 0.25; пшено 2.50 и 1.10; гречневая крупа 2.40 и 1; горох 2 рубля и 1.45; масло коровье 12 рублей и 11; лучшая говядина 5 рублей и 5.50; ветчина 8 рублей и 3.40; сахар 60 и 8; кофе 60 и 11; ведро простого вина 5 и 5.50; ведро плохого виноградного вина 20 и 6. В конце 19 — начале 20 века ситуация изменилась. «Красноголовка» (красная крышка) — водка, звавшаяся в народе «казёнка» (бутылка 0,61 литра) в начале 20 века стоила 40 копеек. Второй сорт водки — «Белоголовка» (белая крышка), водка двойной очистки за 60 копеек. Коньяк обычно стоил от 3 рублей и выше. Разливное пиво недорогих сортов до 10 копеек за литр, но были и дорогие. Бутылочное пиво стоило дороже. На вина разброс цен был большой, от 10 копеек до несколько рублей.

Судьба отечественного пивоварения складывалась непросто. С одной стороны пиво довольно часто варили крестьяне, но обычно по праздникам и только для личных нужд. Делать они это по правилам могли не в котлах, а в корчагах (больших глиняных сосудах). Чтобы заниматься пивоварением для продажи, в 18 веке требовалось получить официальное разрешение и вступить в гильдию пивоваров. Чаще всего владельцы пивоварен были иностранцами. Ко второй половине 18 века в моду вошло пиво, сваренное на английский манер. Однако по отечественному пивоварению серьёзный удар в 1767 году нанесло введение системы откупов. Продажа пива контролировалась теми же людьми, что занимались продажей и более крепкого алкоголя. Князь М. М. Щербатов писал: «Откупщики, повышая цену на хлебное вино, подняли цены и на отечественное пиво. В С.-Петербурге оно стоило 20 коп., а в Москве — 24 коп. за ведро, некоторые умудрялись поднимать цену еще выше. Так, московский купец Роговиков поднял цену до 33 коп. за ведро». Продажа водки и хлебного вина была выгоднее, поэтому пивоварение надолго пришло в упадок. В 1817 году был принят Устав о питейном сборе, и пивовары были избавлены от гнёта откупщиков. Однако через какое-то время систему откупов вернули, а вместе с ней и прежние проблемы. Из-за ситуации с откупами значительная часть продаваемого пива была импортного производства, а отечественное было сварено часто полукустарным способом и не радовало качеством. Изменилась ситуация только после того, как в 1861 году была принята новая акцизная система в пивоварении. Однако годы застоя сделали своё дело, технологическое отставание по-прежнему тормозило развитие отрасли, и вдоволь напиться отечественным пивом россияне смогли только ближе к концу 19 века. Больше всего пивоварен работало в Петербурге и Москве, а также западных областях и на территории Малороссии.

Популярны были напитки домашнего приготовления. Артист А. Н. Вертинский в мемуарах упоминает бабушку, которая «как все украинские хозяйки, была большой искусницей в приготовлении всякого рода наливок, вишнёвок, черносмородиновок, малиновок и настоек — то на зверобое, то на почках берёзы или смородины, то на шалфее или мяте <…> Гордостью её продукции были два напитка: варенуха и спотыкач. Варенуха готовилась так. Сначала варились травы. Какие? Это знала только одна она. Потом добавлялся мёд, потом взвар из сухих фруктов. Все это смешивалось, в смесь добавлялась водка или спирт, потом процеживалось через кисею и разливалось по бутылкам. Вкус у этого напитка был небесный! Такая бутылка иногда вынималась вечером из чуланчика, к ней подавались печёные яблоки, и… Остальное вам ясно. А другим шедевром был спотыкач. Делался он просто. Когда из большой “сулеи” сливали наливку и разливали её по бутылкам, то оставшиеся в ней ягоды заливались тёпленькой водой. Ягоды “отходили” в воде и выпускали из себя весь спирт, который они в себя впитали. Спотыкач был крепче всех настоек на водке и буквально валил с ног». Спотыкач вообще был легендарным напитком, про который ходило много шуток.

Как и сейчас, были любители распивать разные суррогаты и технические спиртосодержащие жидкости или лекарства. Популярны были капли Гофмана, что породило шуточки на тему «гофманистов» (особенно с учётом популярности известного писателя-однофамильца). Технические жидкости со спиртом по правилам дополняли вонючими компонентами, но люди пили и их. Их прогоняли через самодельные фильтры, кипятили с лимоном и специями, чтобы перебить неприятные запахи. Пик потребления суррогатов пришёлся на период закручивания алкогольных гаек и сухой закон уже в 20 веке. У бедноты был популярен коктейль «болтун» из политуры и молока, который тщательно взбалтывали. Политура представляла собой спиртосодержащую жидкость, применяемую в деревообработке. Особенно вырос спрос на подобные подозрительные жидкости во времена сухого закона. Разумеется, было и много нелегально произведённого алкоголя. Курьёзный случай описывает В. А. Гиляровский в книге «Москва и сосквичи»: «Были у водочника Петра Смирнова два приказчика — Карзин и Богатырев. Отошли от него и открыли свой винный погреб в Златоустинском переулке, стали разливать свои вина, — конечно, мерзость. Вина эти не шли. Фирма собиралась уже прогореть, но, на счастье, пришёл к ним однажды оборванец и предложил некоторый проект, а когда еще показал им свой паспорт, то оба в восторг пришли: в паспорте значилось — мещанин Цезарь Депре… Портвейн 211-й и 113-й… Коньяк 184… Коньяк “финьшампань” 195… Ярлык и розовый, и черный, и белый… Точно скопировано у Депре… Ну, кто будет вглядываться, что Ц. Депре, а не К. Депре, кто разберет, что у К. Депре орел на ярлыке, а у Ц. Депре ворона без короны, сразу и не разглядишь… И вот на балах и свадьбах и на поминовенных обедах, где народ был “серый”, шли вина с вороной… Долго это продолжалось, но кончилось судом. Оказалось, что Ц. Депре, компаньон фирмы под этим именем, лицо действительное и паспорт у него самый настоящий». Но чаще всего речь шла о продукции подпольных заводов, которые сбывали изготовленный кустарным способом алкоголь в трактиры или подделывали продукцию известных брендов. Блестящий сыщик В. В. Фон Ланге в книге «Преступный мир: мои воспоминания об Одессе и Харькове» описывает в том числе подпольное производство алкоголя. «Винокурение. Ввиду дороговизны казённой водки и весьма лёгкого и простого приготовления её, а в особенности дешевизны продукта, из чего можно приготовить водку, многие, с риском для себя за последствие, занимаются тайным винокурением. Приспособления для винокурения самые простые: достаточно одного жестяного самовара и можно варить спирт в 80–90 градусов. Самовар или чан устраивают так: крышку чана наглухо замазывают или запаивают. В ней делают два отверстия, куда вставляют жестяную коленчатую трубку, один конец которой соединяется с холодильником, помещающимся внутри чана и имеющим вид спирали; другой конец трубки, прикреплённый в отверстие крышки, имея гуттаперчевый или резиновый рукав, проходит снаружи чана; в конце рукава прикрепляют кран, из которого каплями стекает в подставленную посуду спирт. В чан помещают бражку корынки или какой-либо другой продукт с примесью корыньев, уничтожающих неприятный запах корынки. Подогревается чан керосинной горелкою. Из водопровода в холодильник пропускают воду. Все принадлежности для винокурения обходятся винокуру в 6–7 рублей, но выручает он хорошие деньги, получая за ведро спирта в 70° пять рублей. Винокур, пойманный на месте преступления, подлежит задержанию и содержится под стражею до суда. Наказание за тайное винокурение сравнительно небольшое, от 4-х месяцев до 2 лет тюремного заключения, но зато он подвергается колоссальному штрафу, половина которого, в случае взыскания, поступает в пользу открывателя. К сожалению, винокуры оказываются крайне бедными людьми, с которых не представляется возможным произвести взыскания, хотя бы частями».

Крестьяне и мещане чаще всего пили хлебное вино, водку, пиво, ко второй половине 19 века вино виноградное — не слишком разнообразное меню. То, какой именно алкоголь стоял на столах «благородий», было показателем финансового благополучия и щедрости хозяев, а также важным штрихом к портрету человека. Например, столичный денди Евгений Онегин предпочитал шампанское, а в ресторане пил «вино кометы». Так называли вино урожая 1811 года, когда на небе действительно можно было увидеть комету, и её появление многие сочли дурным предзнаменованием. В деревне Онегин не изменил привычкам.

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мёрзлой для поэта

На стол тотчас принесено

Покойный дядя оставил после себя множество наливок, которые избалованного племянника не заинтересовали. Есть версия, что, когда упоминалось, что дядя «мух давил», речь шла не о расправе над насекомыми, а употреблении алкоголя. По самой распространённой версии выражение «быть под мухой» появилось после указа Петра I наливать в трактире первую рюмку бесплатно. Таким образом император якобы пытался приучить народ к посещению трактиров вместо кабаков. Чтобы не разориться на любителях дармовщины владельцы заведений придумали маленькие рюмочки, которые назвали мухами. В семье Лариных гостей угощали более дешёвым цимлянским вином, произведённым в донской станице Цимлы. Оно же упомянуто в «Дубровском». Сильвио, загадочный и противоречивый герой повести «Выстрел», ранее «служил в гусарах, и даже счастливо; никто не знал причины, побудившей его выйти в отставку и поселиться в бедном местечке, где жил он вместе и бедно и расточительно: ходил вечно пешком, в изношенном чёрном сюртуке, а держал открытый стол для всех офицеров нашего полка. Правда, обед его состоял из двух или трёх блюд, изготовленных отставным солдатом, но шампанское лилось притом рекою».

В 1914 году в России был введён сухой закон, продержавшийся до 1925 года. Любители выпить либо покупали алкоголь подпольно, либо перешли на различные суррогаты и технические спиртосодержащие жидкости (особенно политуру), а также лекарства и одеколоны. Для борьбы с «парфюмерным» пьянством пришлось ввести норматив, согласно которому в одеколонах должно быть не меньше 5 % ароматических веществ. Многие лекарства стали отпускать строго по рецепту. Также выросло число потребителей наркотиков, но это уже другая история.

открытки времён сухого закона

Как и когда ели

Не менее интересный вопрос, как и когда ели. В крестьянской среде приёмы пищи напрямую увязывались с каждодневными трудами. Вставали рано — значит, и завтракали рано, обед долгое время приходился на полдень, а после завершения работы — ужин и отход ко сну. Аналогичного принципа придерживались и многие небогатые горожане. Привычки «благородий» со временем менялись. В 18 веке многие дворяне также были «жаворонками». Павел I попытался на законодательном уровне объявить час дня временем обеда и порицал тех, кто садился за стол позже, но таких в столице было всё больше. Сначала обеденное время сместилось к 2–3 часам, а затем обедать стали ещё позже. С другой стороны представление о самой организации питания размылось. Важную роль сыграло то, что в начале 19 века заведения общепита были рассчитаны на непритязательных посетителей, а дворянам обедать в них считалось неприличным. Со временем стало открываться всё больше ресторанов, кафе, кондитерских, куда стала заглядывать почтенная публика. В 19 веке в больших городах многие «благородия» начинали день с небольшого перекуса в 8–9 часов, обычно в виде чая или кофе с гренками. Затем более основательный завтрак в 11–12 (а иногда даже 13) часов, обед в 16–18 часов — самый важный приём пищи, а полноценного ужина часто не было вообще. Иногда вместо этого был ещё один перекус во время визитов или светских развлечений. В некоторых случаях было нечто вроде полдника или пятичасового чая на английский манер. Те, чей режим дня не был привязан к рабочему дню, могли позволить себе поздно вставать, а значит, и смещать время еды и обедать тогда, когда у других ужин. У провинциалов столичный образ жизни вызывал недоумение. Некоторые люди не отказывали себе в удовольствии устраивать перерывы на чай или постоянно грызть семечки и орешки. Особенно славились этим купчихи. А купцы, вернувшись домой к обеду, после него часто любили вздремнуть.

Приём пищи в семейном кругу многие начинали с молитвы, перед тем, как сесть на стул, крестились. Блюда на стол традиционно приносили не все сразу, а по возможности меняли по мере их употребления (разумеется, если их приготовили несколько). Некоторые люди предпочитали на французский манер ставить на стол всё и сразу, но большинство находило это неудобным. Когда хотели произнести тост, делали это между переменами блюд, а не в самом начале застолья. В начале 19 века появилась мода после трапезы подавать миски с водой, в которых мыли руки, и стаканчики с водой и лимонным соком для полоскания рта. Но следовали ей не все, и со временем делать это перестали. Если речь шла о праздничном застолье или званому обеду, то сначала гостей собирали в гостиной, где для них был приготовлен стол с лёгкими закусками, нечто вроде фуршета. Когда гости поприветствовали друг друга и немного пообщались, их приглашали к основному столу, который был накрыт в столовой. Шли к столу традиционно попарно, и кавалеры вели дам, поэтому перед праздниками хозяева, приглашая гостей, старались, чтобы число дам и кавалеров было одинаковым. После застолья гости вновь перемещались в гостиную, где продолжали общение за чашечкой чая или кофе.

Как хранили продукты

До появления холодильников сохранение продуктов было серьёзной проблемой. Их сушили, коптили, мариновали и, конечно, солили (недаром соль была одним из важнейших товаров, и любые повышения её цены вызывало праведный гнев россиян). Строили ледники, использовали самые разные народные средства.

В холодное время года было проще. Либо выносили продукты на улицу, либо в неотапливаемые хозяйственные постройки с подходящей температурой. А вот летом такой возможности уже не было. Некоторые продукты опускали в колодец, вода внизу была холодной. Мясо иногда хранили в молоке, с которого уже сняли сливки. Также считалось, что мясо дольше останется свежим, если его обмазать мёдом. Некоторые вываливали его в толченых берёзовых углях или золе. Более того, с помощью золы пытались «реанимировать» мясо, которое уже начало портиться. Подпорченное мясо могли помещать в скисшее молоко. Считалось, что это заодно и неприятные запахи отбивает. Пользовались этим приёмом и крестьяне, и недобросовестные продавцы. Некоторые хозяйки для сохранности заворачивали его в тряпки, смоченные в уксусе. Был и другой рецепт: обложить листьями крапивы, обмотать смоченным алкоголем полотенцем и засыпать сверху зерном. В молоко добавляли листик хрена, или бросали лягушку, как в известной сказке. Некоторые овощи хранили в погребе в ящиках с песком.

Но самым эффективным способом считался ледник. Он мог быть разных конструкций. Кто-то пытался обустроить его в погребе, кто-то в отдельной хозяйственной постройке. Лёд помещали крупными кусками послойно, для термоизоляции и впитывания лишней влаги обычно использовали солому. Целые домики, выступающие из земли, строили в имениях, особняках, госучреждениях, имеющих собственные столовые, при монастырях и иных местах, где требовалось готовить еду на большое число людей. Ледники встречались и в городе, их обустраивали даже во дворах многоквартирных домов. Существовали «дедушки» современных холодильников — шкафы, частично заполненные льдом. Сверху или с боков в резервуар засыпался лёд, а ниже были полки для еды.

Торговля льдом была прибыльным делом, и его массовой заготовкой на продажу занимались некоторые купцы и артели. Вот как описывают заготовку В. И. Пынзин и Д. А. Засосов в книге «Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов»: «Лёд нарезался большими параллелепипедами, называемыми “кабанами”. Сначала вырезались длинные полосы льда продольными пилами с гирями под водой. Ширина этих полос была по длине “кабана”. Затем от них пешнями откалывались “кабаны”. Чтобы вытащить “кабан” из воды, лошадь с санями пятили к майне, дровни с удлиненными задними копыльями спускались в воду и подводились под “кабан”. Лошади вытаскивали сани с “кабаном”, зацепленным за задние копылья. “Кабаны” ставились на лёд на попа. Они красиво искрились и переливались на весеннем солнце всеми цветами радуги. Работа была опасная, можно было загубить лошадь, если она недостаточно сильна и глыба льда её перетянет; мог потонуть в майне и человек, но надо было заработать деньги, и от желающих выполнять такую работу отбоя не было: платили хорошо. Майна ограждалась лёгкой изгородью, вечером вокруг майны зажигались фонари, чтобы предупреждать неосторожных пешеходов и возчиков. Набивали ледники льдом особые артели. Эта работа была также опасна и требовала особой сноровки. “Кабаны” опускали вниз, в ледник, по доскам на веревках, а там рабочие принимали их и укладывали рядами. Бывали случаи, когда “кабан” срывался со скользкой верёвки и калечил рабочих, стоящих внизу».

Как готовили

Классическая русская печь была предметом универсальным. В ней готовили, ей согревались, на ней высушивали некоторые продукты для длительного хранения, на ней спали, в ней кипятили бельё, а потом на ней же и сушили его. В ней даже мыться умудрялись. Были у неё недостатки, например, сравнительно низкий уровень кпд и неравномерный прогрев помещения. Многое зависело от того, насколько умело она была сложена, поэтому хороший печник был на вес золота.

Конструкция печи была довольно сложной. Основные части отмечены на схеме. Опечье — постамент, на котором стоит печь. Подпечье — пространство в нижней части печи, куда укладывались дрова для следующего использования. Горнило — топка. Свод — верхняя дугообразная часть горнила. Устье — вход в него. Шесток — небольшая площадка перед горнилом, куда ставили посуду перед помещением внутрь печи или сразу после её извлечения. Подшесток — холодная печурка под шестком, чаще всего там хранилась посуда. Печурки — неглубокие ниши в корпусе печи, служащие для увеличения теплоотдающей поверхности, а также для хранения небольших предметов или сушки. Ставили и доставали горшки и чугунки из печи с помощью ухвата. Для сковородок был сковородочник (он же чапельник). Золу выгребали с помощью помела. Кочергой мешали угли и при необходимости могли что-то зацепить или подвинуть. Печи стояли и в крестьянских домах, и во многих городских. В городе можно было встретить плиты (угольные, дровяные, и даже газовые), позже примусы, а также то, чему и точного названия трудно подобрать.

В многоквартирных домах горожан в 19 веке чаще всё же стояла только плита. Плиты тоже были самые разные, от примитивных, до передовых по меркам своего времени. На картине Гурия Крылова (1826) можно увидеть одновременно и то, и другое. Над плитой можно рассмотреть вытяжку, похожую на современную. Похожая незатейливая плита, скорее всего, сделанная всё тем же печником, и на картине Андрея Попова второй половины 19 века. В обоих случаях изображены типичные кухни, например, в доме купца или не очень богатого барина. Сама кухарка помимо своих прямых обязанностей ещё и хозяйской обувью занимается. Такие печи топились либо углём, либо дровами. Вот что советует в популярном пособии по домоводству и кулинарии Е. А. Авдеева: «Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Но как в среднем, так и в высшем сословиях, необходимо иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту <…> Русская печь необходима для печения разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются со шкафом и без шкафа. Плиту со шкафом называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в больших кухнях очаги употребляются до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого». В России готовые плиты стоили дорого, потому что были импортными, а своего производства до начала 20 века практически не было. Встречаются упоминание завода Берта, который в первой половине 19 века делал готовые плиты на заказ и при необходимости отправлял покупателям в другие губернии. Люди состоятельные обычно сами не готовили, а о комфорте кухарок не беспокоились.

Гурий Крылов (1826)

В 1820-х году появилась первая газовая плита. Придумал её английский фабричный рабочий Джеймс Шарп, по самой распространенной версии чтобы облегчить работу своей жены, которая часто пачкалась углём. В продажу новинка поступила в 1836 году, но спросом в Европе не пользовалась из-за дороговизны (и самой печи, и газа) и частых несчастных случаев при её использовании. А вот в США её оценили в том числе потому, что газ там стоил дешевле. За 10 лет в США было продано больше 14 млн таких аппаратов. В России газовые плиты встречались намного реже обычных. Газ для них продавался большими баллонами. В 1883 году создали первую электрическую плиту. Вместо привычных конфорок на ней были металлические пластины. Она была неудобной, очень долго разогревалась и дорого стоила, поэтому сначала интереса не вызвала. Но когда в 1908 году немецкая фирма AEG наладила массовое производство, электроплиты стали популярны, правда, в России эта новинка была редкостью.

Некоторые люди в качестве плиты использовали печки типа буржуек. Самопальные отопительные приборы встречались в съёмных комнатах городской бедноты и бараках. Не всякая подобная печка для этого годилась, но некоторые модели были пригодны для того, чтобы, например, разогреть ужин или вскипятить чайник. Довольно часто люди снимали жильё без нормальной кухни. Это и гостиничные номера (в дешёвых гостиницах люди могли снимать их месяцами), меблированные комнаты, и малогабаритные квартиры. По некоторым оценкам своей кухни в конце 19 века в России не имело до 40 % съемного жилья. К услугам жильцов тогда были трактиры, кухмистерские столовые, уличные торговцы. Особенно часто заведения общепита посещали небогатые холостяки, которые не могли или не хотели нанимать кухарку. Для тех, кто все же хотел готовить самостоятельно, продавались и более компактные плиты, и совсем маленькие на одну конфорку. В 1892 году был изобретен примус. Выглядели примусы обычно по-спартански, могли сильно пахнуть керосином, но стали очень популярны благодаря компактности и дешевизне. Пользовались они спросом и в СССР.

Заведения общепита

Вкусно поесть до революции любили не меньше, чем сейчас. Некоторые люди готовили дома, некоторые предпочитали общепит. Самое первое, что приходит на ум — трактир. Их было великое множество на разный вкус и кошелёк. Посетители ходили туда не только вкусно покушать, но и пообщаться с друзьями в неформальной обстановке. Ценник в хорошем трактире был в районе 1–1.5 рубля за обед из нескольких блюд, но были и заведения намного демократичнее. Если остались недоеденные блюда, их можно было попросить завернуть с собой. В некоторых трактирах предлагалась доставка еды на дом. Были, естественно, и дешёвые, и даже криминально-маргинальные места вроде печально известного «Малинника» на Сенной в Петербурге или «Каторги» на Хитровке в Москве. Кухня была русской, а посетителей обслуживали половые. Исторически среди половых был очень высок процент выходцев из Ярославской губернии. Стать половым было не так уж просто, и для этого мальчиков отправляли учиться данному ремеслу также, как отправляли учеников к другим мастерам. Типичный половой изображен на картине Маковского «В трактире» (1887), и он явно рекомендовал блюда гурману со знанием дела. Основной доход полового был с чаевых, и услужливый работник мог зарабатывать весьма неплохо, а лет через 20 и свое заведение открыть.

В. Е. Маковский "В трактире" (1887)

В трактире иногда выступали артисты, а во второй половине 19 века во многих местах стояли механические аппараты, которые играли музыку по заказу оплатившего. Игры в карты были запрещены, были периоды, когда также запрещали бильярдные столы. Часто трактиры делились на 2–3 части. «Чистую» для более состоятельных посетителей, а также для менее притязательных гостей, и части были разнесены по разным залам или даже этажам. В Москве трактиров было множество, а вот в Петербурге даже к началу 19 века заведений общепита было мало. Если рассматривать трактир как место, где можно еще и остановиться, как в гостинице, то всего два: «Лондон», а также более старый и известный «Демутов», открытый виноторговцем Якобом Демутом в 1770-х.

Удивительно, но еще в начале 19 века для «благородия» считалось неприличным отправиться в трактир, по крайней мере, в столице (в небольших городах нравы были проще). Считалось, что уважаемый человек должен держать кухарку и есть у себя дома. Если не было возможности нанять прислугу, то приличнее было отправиться в гости и отобедать там, поэтому ходили к дядюшкам, тётушкам, друзьям. Некоторые состоятельные люди держали так называемые «открытые столы», и на бесплатные обеды к ним мог прийти любой друг, коллега и просто небогатый, но достойный человек, естественно, тоже из «благородий». Общепит отвоевал свое важное место в жизни господ не сразу, также как и кутежи с внушительными тратами. В трактиры и рестораны 18 и начала 19 века люди ходили исключительно, чтобы вкусно поесть и иногда встретиться с друзьями, поэтому цены были относительно невысокие. Женщинам ходить в трактиры долгое время было не принято. В Москве ко второй половине 19 века правила смягчились, и иногда женщины в трактиры заглядывали, но со спутниками-мужчинами, а в Петербурге до конца века нет.

В. Е. Маковский У Доминика (1910)

Считается, что рестораны были дороже и изысканнее, чем трактиры, хотя это не совсем так. Главное отличие было в кухне и антураже. Обслуживали столики официанты, кухня была преимущественно европейская. Первые рестораны в России открывали европейцы, преимущественно французы. Само слово «ресторация» стало использоваться при Александре I. Евгений Онегин посещал ресторан Пьера Талона, который работал на Невском проспекте с 1810-х по 1825 год.

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Страсбургский пирог — пирог, наполненный паштетом из гусиной печени, вино кометы — 1811 года, когда на небе действительно долгое время можно было видеть комету, считавшуюся мрачным предзнаменованием. В книге М. И. Пыляева «Старое житье» приводится такой обзор столичных ресторанов:

«1-го июня 1829 года обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острове, в Кадетской линии, — русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнации, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса.

2-го июня. Обедал в немецкой ресторации Клея, на Невском проспекте. Старое и закопченное заведение. Больше всего немцы; вина пьют мало, зато много пива. Обед дёшев; мне подали лафиту в 1 рубль — у меня после этого два дня болел живот.

3-го июня обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешёвый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию — наполнять желудки петербургских львов и денди.

4-го июня. Обед в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alesandro, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более итальянцы и французы. Впрочем, вообще посетителей немного. Он принимает только хорошо знакомых ему людей, изготовляя более обеды для отпуска на дома. Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Марья, переименованная в Марианну, самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.

5-го. Обеду Леграна, бывший Фельета, в Большой Морской. Обед хорош, в прошлом году нельзя было обедать здесь два раза сразу, потому что всё было одно и то же. В нынешнем году обед за три рубля ассигнациями здесь прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках.

6-го июня. Превосходный обеду Сен-Жоржа, по Мойке (теперь Донон) почти против Alesandro. Домик на дворе деревянный, просто, но со вкусом убранный. Каждый посетитель занимает особую комнату, при доме сад; на балконе обедать — прелесть: сервизы превосходные, вино отличное. Обед в три и пять рублей ассигнациями.

1-го июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит. По дороге к Alesandro тоже на Мойке есть маленькая лавка Диаманта, в которой подаются страсбургские пироги, ветчина и проч. Здесь обедать нельзя, но можно брать на дом. По просьбе хозяин позволил мне позавтракать. Кушанья у него превосходны, господин Диаман — золотой мастер. Лавка его напоминает мне парижские guinguettes (маленькие трактиры).

5-го июня. Обедал у Simon-Grand-Jean по Большой Конюшенной. Обед хорош, но нестерпим запах от кухни.

9-го июня. Обедал у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочем, здесь больше обеды для живущих в самой гостинице; вино прекрасное.

10-го июня. Обед у Отто; вкусный, сытный и дешёвый, из дешёвых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге».

Другой пример меню трактиров и ресторанов Пыляев приводит в сборнике «Легенды старого Петербурга». «В тридцатых и сороковых годах Петербург в Великом посту славился своими постными яствами, подаваемыми в наших русских ресторанах и даже немецких кафе-ресторанах. Так, в Строгановском трактире, на Невском близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами, обеденная трапеза, на первой и Страстной неделях поста, ничем не отличалась от строго монастырской, и в эти дни в этом трактире рыбной пищи достать нельзя было ни за какие деньги, и весь обед ограничивался одними грибными блюдами. Зато в перечне последних находились такие, которые теперь совсем позабыты. Так, в то время известны были грибы, гретые с луком, капуста шатковая с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горох и кисели; первые были мятые, битые, цеженые; вторые — ягодные, овсяные и гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников. В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную “прикрошку тельную” — нечто вроде котлет, затем не менее лакомый “кавардак”, род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой, щуку-колодку, рассольный сиг, уху карасевую, на сковородке и т. д. Из любопытной карты кафе-ресторана И. И. Излера, помещавшегося тоже на Невском в доме Армянской церкви, видим, что в Великий пост здесь пасли особенные пирожки-расстегаи, которые у нас вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Степаша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников: особенно хорошо она пела романс “Сарафанчик-растеганчик” — в честь последнего и стали печь расстегаи».

Ресторан гостиницы "Астория"

Во многих ресторанах были свои коронные блюда, а некоторые места привлекали посетителей, например, наличием террас с красивыми видами, необычным оформлением залов. В ресторанах выступали артисты, можно было играть в карты, шахматы, бильярд. Ценник обычно начинался с 2 рублей, средний чек в хорошем ресторане к концу 19 века мог быть 3–4 рубля, но это без учета дорогого алкоголя. Во многих ресторанах гостям предлагали завтраки (которые по времени могли быть даже ближе к современному обеду, с 11 до 15 часов). С одной стороны стало хорошим тоном приглашать на «рабочий» завтрак коллег или деловых партнёров. С другой стороны, в некоторых даже солидных заведениях полюбили завтракать куртизанки, которые заводили таким образом знакомства (вечером и ночью выходили на «охоту» обычные проститутки, а «камелии» предпочитали долговременные отношения). В 1900-х во время завтраков появился шведский стол.

Некоторые трактиры со временем к печали старожилов переделали в рестораны, а в некоторые рестораны к концу века потянулась публика из хороших трактиров. После отмены крепостного права многим «благородиям» дорогие рестораны стали не по карману, а разбогатевшим купцам было приятно соседство с аристократами. Некоторые купцы при этом любили демонстративно сорить деньгами и устраивать странные выходки. В ресторанах помимо общего зала были отдельные кабинеты для приватного досуга и частных вечеринок. Для посещений с дамами было принято снимать именно их, а не сидеть на виду у всех. В дорогих трактирах со временем тоже появились кабинеты идентичные ресторанным, а в некоторых трактирах и задолго до этого могли быть отдельные комнаты, только пользовались ими редко. Путеводитель 1915 года перечисляет 22 известных московских ресторана, самыми дорогими из которых были «Билло», «Большая московская гостиница», «Крынкин», «Метрополь», «Славянский базар» и «Эрмитаж». Золотая эра российского общепита пришлась на конец 19 — начало 20 века, а закат её начался с введением сухого закона в 1914 году. Популярны были кафе, которые по оформлению залов и меню могли не уступать ресторанам, а разница была прежде всего в том, что в кафе нельзя было продавать алкоголь.

Были популярны кофейни, кондитерские. Формат этот также пришёл в Россию из Европы. В них ходили не плотно пообедать или поужинать, а приятно провести время за чашечкой кофе, отведать пирожных в дружеской компании. Для привлечения покупателей-мужчин в кондитерские часто в качестве персонала нанимали хорошеньких девушек. Да и женщины тоже любили забежать в кондитерские с подругами (правда, в дневное время, а вечером там часто сидели дамы сомнительного поведения). Самая известная кондитерская — Вольфа и Беранже в Петербурге, существует с с 1810-х, а в некоторых источниках указывают и более ранние даты основания. Сюда перед дуэлью заехал Пушкин, да и другие знаменитости не обделяли это популярное место вниманием. Правда, цены кусались, так что позволить себе пирожных мог далеко не каждый. В. Г. Белинский писал: «Кондитерские всегда полны народом; немцы, французы и другие иностранцы, туземные и заезжие, пьют, едят и читают газеты; русские больше пьют и едят, а некоторые пробегают “Пчелу”, “Инвалид” и иногда пристально читают толстые журналы, переплетенные для удобства в особенные книжки по отделам: это охотники до литературы». Кофейни считались более демократичными заведениями, чем кондитерские, их любили студенты и небогатые горожане. Помимо кофеен и кондитерских сходную нишу в конце 19 века заняли буфеты, особенно при театрах, затем при ставших популярными кинотеатрах, вокзалах и т. д. Мощный удар по всем подобным заведениям нанес весной 1917-гозапрет на производство и продажу кондитерских изделий по причине дефицита в стране сахара и начавшимися масштабными спекуляциями.

Самыми дешёвыми и доступными считались чайные. В них были общие длинные столы, поэтому за кружкой чая можно было и с посетителями о жизни поболтать. Появились эти заведения во времена Александра II и особенно полюбились извозчикам. Изначально чайные продвигали как безалкогольную альтернативу питейным заведениям, поэтому их официально открывали с 5 утра, когда другие места должны были еще закрыты. Они платили арендную плату и налоги на льготных условиях. В чайных часто стояли граммофоны для развлечения посетителей, мог быть бильярдный стол, лежала свежая пресса. Меню обычно ограничивалось сладостями, свежей выпечкой, но в некоторых заведениях предлагали и более сытные блюда. В чайных иногда оказывали услуги по составлению разных прошений, иных бумаг. Тогда получался удивительный симбиоз из бюджетного кафе и примитивных юридических контор. Еще популярнее чайные стали в начале 20 века, только захаживали тогда уже не только ради чаепитий. После введения сухого закона там стали тайно продавать и водку, настоянную на чае, которую иронично называли «белым чаем». Но это уже совсем другая история.

Популярны были кухмистерские. Они специализировались на еде на вынос. Это было очень востребовано, потому что значительная часть съемного жилья не имела кухни. Еду забирали самостоятельно или заказывали на дом. Обед из нескольких блюд стоил 20–40 копеек. Можно было купить абонемент. Позже появились столовые, близкие к современным. Принцип работы был аналогичный. Предлагалось несколько блюд на выбор. Обычно это были щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком или макаронами. Работали столовые обычно до 16 часов и также предлагали абонементы. Особенно охотно в столовых обедали небогатые чиновники и студенты. Постоянные посетители могли даже завести свой шкафчик с личной посудой и иными вещами. Цены были примерно как в кухмистерских. Городская беднота посещала перекусочные. В них тоже предлагались готовые блюда на выбор, только еда была хуже, а помещения теснее и грязнее.

Были и чисто питейные заведения, прежде всего, это печально известные кабаки. Люди спускали там кровно заработанные деньги и могли расплачиваться имевшими хоть какую-то ценность вещами и даже снятой там же с себя одеждой. Пропить, например, сапоги — обычное дело. Загулявшие мастеровые оставляли свои рабочие инструменты. Естественно, всё это принималось по заведомо заниженным ценам. Более мягкий вариант — распивочная. Продавали в них пиво, поэтому таким печальным символом, как кабаки, они не были. Были ещё рейнские погреба, где продавали вино, но они работали преимущественно на вынос.

А. М. Волков "Обжорный ряд в Петербурге"

Городская беднота могла подкрепиться в обжорном ряду. Они были на многих рынках и предлагали дешёвый фастфуд. Пирожок стоил пару копеек, правда, из чего этот пирожок, лучше не знать. Часто производители их для начинки покупали даже объедки в трактирах и старую добрую «просрочку». К пирожкам предлагали суп или бульон, тоже за пару копеек. Особенно популярны они были у приехавших на заработки крестьян. Такой ряд и его посетителей можно увидеть на картине А. М. Волкова «Обжорный ряд в Петербурге».

В центре Москвы были стационарные будки с большими самоварами, где можно было за 3 копейки налить чайник кипятка. Этим часто пользовался персонал лавок и магазинчиков, чтобы перекусить в ожидании покупателей, в прямом смысле не отходя от кассы.