Еда, которая дает иммунитет

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

2 стакана перловой крупы

1 *А л воды

7-9 плодов нектарина

5 свежих помидоров среднего размера

4 лайма

4 стебля лука порея

7 ст. ложек оливкового масла

1 ст. ложка меда

2 А ч. ложки соли

А ч. ложки свежесмолотого черного перца 7-9 веточек мяты

В четырехлитровой кастрюле вскипятить воду, всыпать перловую крупу, довести до кипения и варить под крышкой на маленьком огне 35-45 мин. Откинуть на дуршлаг, слить оставшуюся воду и промыть сваренную перловку под холодной водой.

Приготовить лезон, для чего выжать сок из плодов лайма, мелко-мелко натереть 1 ст. ложку цедры лайма; перемешать сок и цедру, добавить оливковое масло, мед, перец, 1 % ч. ложки соли и тщательно взбить. Нарезать помидоры небольшими кубиками, слить с них сок. Вынуть косточки из нектаринов, нарезать плоды ломтиками, а лук-порей тонкими кольцами. Соединить все подготовленные продукты и осторожно перемешать, залить лезоном и посыпать мелко нарезанной мятой.

СУПЫ

200 г перловой крупы

1 луковица

2 ст. ложки сушеных грибов

1 ст. ложка сливочного масла 2-3 желтка

% стакана сметаны или йогурта, 2-3 ст. ложки сока лимона

1 пучок любой зелени для супа щепотка кайенского или белого перца

Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, опустить в кипящую воду. Лук и грибы также нарезать

Ячменные блюда (перловая и ячневая крупы) ломтиками (сухие грибы предварительно замочить в воде на 1-2 ч и отварить), слегка потомить в сливочном масле и опустить в суп. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в готовый суп. Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и перцем.

2 ст. л. перловой крупы

150 г квашеной капусты

30 г белых сушеных грибов

% небольшого корня сельдерея

3 ст. л. растительного масла

5-7 веточек свежей зелени петрушки

черный молотый перец по вкусу

Промыть грибы, залить 1 ст. холодной воды на 30 мин. Отцедить грибной настой и процедить через салфетку. Размоченные грибы тщательно промыть под проточной водой и нарезать соломкой. Промытую перловую крупу, обработанные грибы залить грибным бульоном, разбавленным 1 л воды, довести до кипения, и варить все 40 мин. Нашинковать тонкой соломкой корень сельдерея, перемешать с квашеной капустой, выложить на сковороду с горячим растительным маслом и тушить под крышкой на маленьком огне 10 мин. Тушеную с корнем сельдерея, квашеную капусту переложить в кастрюлю, в которой варились перловая крупа и грибы. Варить все вместе 10 мин. Подавать с зеленью петрушки.

400 г свежих грибов

4 картофелины среднего размера

²/з стакана перловой крупы

1 головка репчатого лука

1 стакан сметаны

большой пучок зелени петрушки

4-5 горошин черного перца

Промытую перловую крупу распарить в горя чей воде. Грибы залить холодной водой и варить на слабом огне 10-15 мин. Достать из бульона грибы, нарезать соломкой или небольшими кусочками. Грибной отвар процедить. Нарезать лук тонкими полукольцами и опустить вместе нарезанными грибами в кипящий грибной отвар, добавить нарезанный кубиками картофель, распаренную перловку, перец и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану и зелень.

30 г сушеных грибов

300 г белокочанной капусты

3 клубня картофеля среднего размера

3 л воды

Уг ст. перловой крупы

2 моркови среднего размера

1 головка репчатого лука

5 ст. л. сливочного масла

Уг ст. сметаны

зелень петрушки, укропа, сельдерея и др. по вкусу

Замочить грибы на 3-4 ч, тщательно промыть, затем отварить и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить через салфетку. Натереть морковь на крупной терке, нарезать лук и сложить их в сотейник с растопленным сливочным маслом, залить стаканом воды и тушить 15 мин, потом добавить в бульон с грибами. Сварить перловую крупу. Нашинковать капусту, нарезать кубиками картофель. Все подготовленные овощи и сваренную кашу положить в грибной отвар с тушеными морковью и луком, , поперчить и варить до готовности. Подавать на стол, заправив сметаной и посыпав измельченной зеленью лука и укропа.

1!4 л воды

2 ст. ложки перловой крупы

150 г творога

4 небольших сырых свеклы

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка меда

зелень петрушки и укропа

Перебрать и промыть перловую крупу. Замочить ее на 2 ч. Свеклу очистить и нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, добавить растительное масло и тщательно с ним перемешать. Откинуть замоченную крупу на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, и всыпать в кипящую воду, добавить мед, довести до кипения и варить 3-5 мин на среднем огне, затем положить подготовленную свеклу, довести до кипения, снять с огня и оставить настояться на 15-20 мин. Подавать в холодном виде с протертым творогом и мелко нарезанной зеленью.

4-5 ст. ложек перловой крупы

1 л молока

1 ст. ложка сливочного масла

1 ч. ложка меда

Промыть перловую крупу сначала в теплой проточной воде и затем в горячей воде. Замочить чистую крупу холодной водой, через 2 ч воду слить, залить крупу горячей водой и держать на огне 10 мин. Отваренную в воде крупу откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, и всыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить в молоке 40-50 мин при слабом огне или на водяной бане. В готовый суп положить сливочное масло, мед и присолить по вкусу.

‘Л стакана ячневой крупы

1 стакан воды

3 !4 стакана молока

1 ст. ложка свежего сливочного масла мед по вкусу

Засыпать в кипящее молоко, разведенное водой, просеянную ячневую крупу, добавить мед и варить на слабом огне 25-30 мин. Готовый горячий суп заправить сливочным маслом.

5 ст. ложек перловой крупы

3‘Л стакана воды

Уг стакана молока

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка меда

1 сырое яйцо

Промыть крупу, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 2-3 ч. Протереть сваренную крупу вместе с отваром сквозь сито, прокипятить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить мед и добавить сливочное масло.

1-2 стакана перловой крупы

3 стакана черники

щепотка сухой стевии

щепотка цветочной пыльцы

Вымоченную крупу промыть, прокалить на сковороде, сварить в 1,5 л подсоленной воды, добавить чернику, стевию, пыльцу, поварить 2-3 мин, снять с огня.

Подать суп холодным. Вместо перловой крупы в него можно положить поджаренный рис или мучные клецки.

КАШИ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

«Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы... для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту ЛИШЬ оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10-12 ч.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 ч. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

1 стакан крупы,

1 литр воды для замачивания,

2 литра молока для варки.

Как затем варить?

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 мин, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню.

Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!» (В. В. Похлебкин)

1 ст. перловой крупы

1 ч. ложка меда

2 ст. ложки сливочного масла

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 10-12 ч. Затем воду слить. На 1 ст. разбухшей крупы взять 1 ‘Л ст. воды. В горячую воду всыпать мед и соль, довести воду до кипения, положить в нее подготовленную крупу и добавить 1 ст. л. сливочного масла. Уровень воды должен превышать уровень крупы примерно на 3 см. На среднем огне довести кашу до кипения, а затем убавить огонь до минимума.

Варить, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой, 30-40 мин. Снять кашу с огня, влить !4 ст. кипятка, положить 1 ст. л. растопленного сливочного масла и поставить в разогретый духовой шкаф на 20 мин. Готовую кашу укутать и дать ей настояться не меньше 1 ч. Подавать кашу горячей, с молоком. Застывшую кашу можно нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле с луком, чесноком и разными специями. Обжаренные ломтики посыпать зеленью (петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.)

1 ст. перловой крупы

1 л. воды для замачивания

2 л молока для варки

'/г стакана сливок

50 г сливочного масла

Залить перловую крупу водой и оставить не менее чем на 10-12 ч. Затем воду слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко и оставить на огне, пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 мин в открытой кастрюле. Затем закрыть кастрюлю и переставить ее в большую кастрюлю с кипящей водой, т. е. на водяную баню. Варить 6 ч. Готовую кашу оставить в горячей кастрюле на 5-10 мин, затем переложить в фарфоровую посуду, подлить сливки, положить сливочное масло и хорошо перемешать.

1 стакан перловой крупы

1 средняя морковь

1 средняя луковица

!4 стакана оливкового масла морская

Перловую крупу перебрать, промыть замочит в холодной воде на 10-12 ч. Затем воду слит, крупу положить в 1 л кипящей воды и варить до готовности. В конце добавить соль, пассерованные в растительном масле морковь и лук и поставьте в нагретую духовку на 20 мин для упревания.

4 ст. ложки ячневой крупы

3 стакана воды

1 сырое яйцо

3 ст. ложки панировочных сухарей

1 ст. ложка сливочного масла

Промыть крупу и замочить на 4-5 ч. Выложить размоченную крупу в сито и слить всю воду. Подготовленную крупу высыпать в кипящую воду и варить 40-50 мин. Сваренную кашу заправить сливочным маслом, и выложить в форму, смазанную маслом. Взбить сырое яйцо и вылить его сверху. Натереть на крупной терке подсушенный белый хлеб и высыпать сухарную крошку на смазанную яйцом кашу. Затем поставить в разогретый духовой шкаф и зарумянить. Подавать к столу можно со сливками, зеленью, сыром, различными соусами.

5-6 ст. ложек ячневой крупы

1 л молока

100 г сливочного масла

3 сырых яйца

100 г медного песка или меда

150 г очищенных грецких или миндальных орехов

Вскипятить молоко, засыпать ячневую крупу, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить сливочное масло, перемешать и остудить. В подготовленную кашу вбить яйца, засыпать мед (положить мед) и молотые орехи, хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Поверхность смеси смазать взбитым яйцом и посыпать медом.

Запекать в горячем духовом шкафу до появления румяной корочки. Подавать с молоком или сливками.

500 г капусты

2 моркови среднего размера

2 головки репчатого лука среднего размера

1 ст. перловая крупы

5 ст. л. растительного масла

1 ст. сметаны

10-15 листьев капусты черный молотый перец по вкусу

Почистить, мелко нарезать и пассировать на растительном масле морковь и лук. Капусту нашинковать, залить кипятком, выдержать под крышкой до остывания и отжать. Залить перловую крупу двумя стаканами воды, оставить для набухания на 8-10 ч, добавить столовую ложку растительного масла и варить до готовности 40-50 мин, затем смешать с капустой и пассированными морковью и луком,, поперчить. Капустные листья положить в кипящую воду на 3-5 мин, остудить под проточной холодной водой и обсушить. Подготовленный фарш разложить на капустные листья и сформовать голубцы, затем уложить их в кастрюлю, залить сметаной и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

5 картофелин среднего размера

1 !4 ст. перловой крупы

8-10 капустных листьев большого размера

4 ст. молока или простокваши

сливочное масло по вкусу

соль - по вкусу

черный молотый перец по вкусу

Замочить крупу на 3-4 ч в простокваше или молоке. Картофель отварить и приготовить пюре. Хорошо перемешать картофельное пюре и замоченную крупу, и поперчить. Смазать маслом капустные листы и положить на них приготовленный фарш, сверху прикрыть их оставшимися капустными листьями, промазанными сливочным маслом, Запекать в хорошо прогретом духовом шкафу 30-40 мин. Подавать горячими со сметаной.

1 стакан перловой крупы !4 стакана молока

2 стакана воды

2 ст. ложки меда

200 г творога

1 сырое яйцо

2 ст. ложки панировочных сухарей

2 ст. ложки оливкового масла

'/₂ стакана сметаны

Сварить перловую кашу, пропустить ее через мясорубку, добавить протертый на терке творог, сырое яйцо, мед, соль, тщательно перемешать. Сформовать небольшие лепешки, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на растительном масле. Подавать со сметаной или фруктовым соусом.

2 стакана ячневой крупы

3 л воды

1 стакан молока

2-3 ст. ложки меда

2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья

16 стакана сухого мака

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, а кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить, все время помешивая, до загустения,. Мак залить крутым кипятком, дать распариться, оставив на 5 мин. Затем воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком и сразу же слить воду, как только начнут появляться на поверхности воды капельки жира. Распаренный мак перетереть в фарфоровой ступке, добавляя по !6 ч. л. кипятка к 1 ст. л. растертого мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на слабом огне 5-7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня и заправить вареньем.

1 стакан ячневой крупы

1 стакан простокваши

2 ст. ложки топленого сливочного масла

Замочить ячневую крупу в простокваше с разогретым топленым сливочным маслом на 12-14 ч. Размоченную крупу использовать в качестве начинки для печеных пирогов и пирожков или как самостоятельное блюдо сыроедческого меню.