Еда, которая дает иммунитет

ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И КВАШЕНЬЕ

1 большой баклажан

2 ст. ложки кунжутного масла

3 зубчика чеснока

2 ст. ложки соевого соуса

!4 ч. ложки винного или бальзамического уксуса

Баклажаны очистить. Промыть и разрезать вдоль пополам. Сварить их на пару до полной готовности. Охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, и соль по вкусу. Перед тем, как подавать, салат перемешать и уложить горкой на сервировочное блюдо, посыпать сверху мелко рубленым чесноком.

4 больших баклажана

1,5 стакана измельченных ядер грецких орехов

0,5 л кипятка

0,5 стакана измельченного зеленого лука

соль и специи по вкусу

Баклажаны нарезать кружками, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Орехи смешать с луком, специями, солью и развести кипящей водой до консистенции сметаны. В посуду сложить слоями, поочередно чередуя, баклажаны с ореховым соусом так, чтобы последний слой заканчивался соусом. Поставить в холодильник, чтобы баклажаны постояли 3-5 ч.

4 больших баклажана

1,5 стакана измельченных грецких орехов

0,5 л кипятка

2 средние луковицы

1 ст. ложка виноградного уксуса

Соль и специи по вкусу

Неочищенные баклажаны нарезать кружками, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Орехи смешать с очень мелко нарезанным луком, специями, солью и виноградным уксусом и развести кипящей водой до консистенции сметаны. В посуду сложить слоями поочередно чередуя баклажаны с ореховым соусом, так, чтобы последний слой заканчивался соусом. Поставить в холодильник, чтобы баклажаны постояли 3-5 ч.

4 больших баклажана

0,5 стакана сметаны

2 средние луковицы

4 средних помидора соли и специи по вкусу

Неочищенные баклажаны, помидоры и репчатый лук нарезать кольцами. На противень положить кружочки баклажанов, на каждый баклажан — кружочек лука, на лук — кружочек помидора. Каждый слой смазать сметаной, посолить и запечь овощи в духовке.

4 больших баклажана

2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки

3 зубка чеснока

1 ст. ложка лимонного сока соль и специи по вкусу

Неочищенные баклажаны нарезать вдоль пластами, отварить в подсоленной воде, дать воде стечь. Петрушку и укроп смешать с толченым чесноком, солью, специями и лимонным соком. На пласт баклажана положить начинку и другим концом накрыть сверху, чтобы зелень с чесноком оказались внутри.

1 кг молодых баклажанов

1 зубчик чеснока

Щепотка молотого кунжута

1 красный стручковый перец пучок зеленого лука

Это блюдо готовиться из молодых баклажанов с приправами. В баклажаны можно добавить столовый уксус (лучше перед самым употреблением блюда). Молодые баклажаны вымыть. Разрезать на четыре части, но не до конца. Пропарить баклажаны на поверхности почти сваренного риса. Когда вилка будет свободно входить в плоды, вынуть их, остудить и разорвать на части. Из стручка перца достать семена, нарезать и придавить вместе с баклажанами. Полить баклажаны соевым соусом, посыпать нашинкованным луком, раздавленным чесноком, молотым кунжутом.

5 средних баклажанов

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

3 зубка чеснока

3 средних помидора соль и специи по вкусу

Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластинками, отварить в подсоленной воде, дать воде стечь. На каждую баклажановую пластинку положить ломтик помидора, посыпать мелко нарезанной петрушкой, толченым чесноком, смешанным с солью и скатать каждый баклажановый пластик трубочкой. Выложить трубочки на блюдо и украсить зеленью.

2 средних баклажана

2 средних огурца

3 ст. ложки соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1 маленький зеленый перец чили

1 ч. ложка измельченного свежего имбиря

1 ч. ложка кунжутных семечек

по 1 ст. ложке рубленой зелени кинзы и мяты

соль по вкусу

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками 8-10 мм толщиной. Сделать маринад из соевого соуса и кунжутного масла, полить им баклажаны и оставить мариноваться на 10-12 ч. Вынуть баклажаны и запекать их на гриле по 5 мин с каждой стороны. Положить ломтики охлаждаться обратно в маринад. Тем временем приготовить начинку. Огурец очистить от семян и кожуры, нарезать очень мелкими кубиками. Чили очистить от семян и белой мякоти, измельчить. Смешать огурец, кунжутные семечки, имбирь, чили и измельченную зелень. Посолить и приправить 2 ч. ложками маринада. Выложить начинку на баклажанные ломтики и свернуть их в рулетики.

10 кг баклажанов

5-7 шт. моркови

4-7 шт. петрушки

5-7 стеблей сельдерея

10 шт. сладкого перца

2 пучка укропа

2-3 головки чеснока

1 ‘Л стакана соли

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом (на 5 л воды 1 % стакана соли) и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в прохладное место на 1 месяц.

Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.

Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в рецепте квашеных баклажанов. Норма продуктов та же.

2 кг баклажанов

2 головки чеснока

2 ч. ложки молотого черного перца

1 ч. ложка молотого мускатного ореха

5 шт. лавровых листа

10 горошин черного перца, соль

В кипящий, очень насыщенный раствор соли (сырое яйцо должно в нем всплыть) опустить баклажаны и закрыть крышкой с грузом, чтобы баклажаны полностью погрузились в раствор. Варить, пока баклажаны станут мягкими. Затем вынуть, разрезать вдоль не до конца, положить под пресс на 5 ч на наклонную плоскость, чтобы стек сок. Затем баклажаны раскрыть, посыпать специями и толченым чесноком, уложить в эмалированную, глиняную или стеклянную емкость.

Для рассола вскипятить соль, перец горошком, лавровый лист. Рассол остудить, залить им баклажаны и поставить на хранение в холодное место под грузом.

2 кг баклажанов

2 головки чеснока

2 ч. ложки молотой корицы

5 ч. ложек бутонов гвоздики

5 шт. лавровых листа

1 корень хрена

2-3 пучка зелени укропа

2-3 пучка зелени эстрагона 40-60 г соли

Баклажаны вымыть и надрезать примерно на % длины, и плотно уложить, переслаивая зеленью, хреном, специями и солью. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

СУПЫ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

4 молодых баклажана пучок зеленого лука пучок перьев чеснока

1 ст. ложка винного уксуса

1 ст. ложка соевого соуса

щепотка молотого красного перца

Молодые баклажаны вымыть и пропарить так, чтобы в них легко входила вилка. Затем пропаренные плоды мелко нарезать, быстро обмыть холодной водой и дать воде стечь. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с перцем, разведенным в воде уксусом, дать постоять. Влить кипяченую воду (1-1,5 л) и соевый соус, положить туда приготовленные баклажаны. Холодный суп готов к употреблению.

Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10-20 мин для вылеживания, после чего отжимают рукой. Только после этой операции баклажаны жарят на растительном масле (или топленом) до образования румяной корочки.

После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с некоторыми их можно еще немного потушить.

Основные приправы-заправки для жареных баклажанов: чесночно-уксусная, жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, топленое масло, мацони. Из них первые три — сложные, состоящие из нескольких компонентов.

2 головки чеснока

1 луковица

1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона)

!4 стакана прокипяченого 3%-ного винного уксуса

!4 стакана холодной кипяченой воды

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить с пряным чесночным пюре, все время растирая.

3 средних баклажана

2 средних луковицы

0,5 стакана воды

1 ст. ложка измельченной зелени кинзы

2 измельченных зубка чеснока

соль по вкусу

Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить воды, накрыть крышкой и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанный лук, соль и продолжать тушить до готовности. При подаче баклажаны посыпать зеленью и чесноком.

4 больших баклажана

0,5 стакана сметаны

2 средних луковицы

4 средних помидора

соль и специи по вкусу

Неочищенные баклажаны, помидоры и репчатый лук нарезать кольцами. На противень положить кружочки баклажанов, на каждый баклажан — кружочек лука, на лук — кружочек помидора. Каждый слой смазать сметаной, посолить и запечь овощи в духовке.

2 баклажана

4 ст. ложки оливкового масла

4 зубчика чеснока

1 репчатая луковица

1 средний цуккини

2 помидора

1 ч. ложка тимьяна

2 ч. ложки лимонного сока

З'Л стакана овощного бульона соль по вкусу

Разогреть гриль или духовку. Баклажаны очистить и нарезать продольными ломтиками толщиной 5 мм. Смазать срезы оливковым маслом, положить ломтики на противень и поджарить на гриле с двух сторон до коричневого цвета. Поджарить чеснок с 1 ст. ложкой оливкового масла до золотистого цвета, влить % стакана воды, накрыть крышкой и тушить 5 мин до мягкости.

Размять готовые баклажаны вилкой. Оставшееся масло влить в большую сковороду и потомить в нем лук 3 мин с ложкой воды. Добавить цуккини, помидоры и тимьян и тушить еще 3 мин. Положить туда же баклажанное пюре, чесночную пасту, лимонный сок и залить бульоном. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15 мин. Добавить специи, выключить огонь и настоять под крышкой еще 5 мин. Подавать горячим.

1 кг баклажанов

Уг кг моркови

Уг кг лука

Уг кг сладкого перца

1 стакан оливкового масла

1 головка чеснока

2 ч. ложки семян кориандра

1 ч. ложка красного перца

Уг ч. ложки черного перца

Уг стакана бальзамического уксуса

Баклажаны нарезать сначала вдоль, толщиной 1 см, а потом по диагонали, чтобы получились длинные полоски. Морковь нашинковать на корейской терке. Перец нарезать вдоль на узкие полоски, лук — тонкими полукольцами. Поочередно припустить на масле перец, морковь, отжатые баклажаны, лук и сложить слоями, сливая лишнее масло. Добавить давленый чеснок, растертое семя кориандра, черный и красный перец, соль, уксус. Перемешать и дать постоять.

'/г кг баклажанов

!6 стакана толченых грецких орехов щепотка белого молотого перца пучок кинзы соль

Баклажаны испечь в кожуре. Затем очистить от кожуры и размять. Добавить грецкие орехи, белый молотый перец, соль. Посыпать рубленой кинзой.

1 кг баклажанов

1 головка чеснока

100 г свиного сала

1 стакан хорошего оливкового масла

1 ч. ложка черного молотого перца соль

Баклажаны вымыть. Мелкую соль смешать с черным перцем, можно добавить любые сушеные пряности, но немного. Нарезать сало брусочками. Очистить чеснок, каждый зубчик разрезать вдоль на 2-3 части, окунуть в смесь соли с перцем и нашпиговать баклажаны. Плотно поставить баклажаны вертикально, полить маслом так, чтобы на дне было на 2 см масла. Готовить под крышкой 2-2.5 ч на медленном огне. Периодически зачерпывать снизу масло и поливать баклажаны. Подавать с гарниром или без, горячими или холодными.

2 кг баклажанов

1 кг сладкого болгарского перца

!6 кг моркови

l’/г кг помидоров

100 г винного уксуса

200 г чеснока

450-500 г оливкового масла

150 г сахара

50 г соли

2-3 пучка зелени

Баклажаны нарезать на 8-10 частей. Морковь натереть на крупной терке, перец нарезать полосками и опустить все овощи в кипящий маринад. Хорошо размешать и кипятить 15-20 мин на медленном огне под закрытой крышкой, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Посыпать рублено зеленью. Подавать в горячем либо холодном виде.

5 кг баклажан

200 г чеснока

400 г растительного масла

3 пучка любой пряной зелени

1 ст. ложка соли

1 ст. ложка уксусной эссенции

Баклажаны почистить, нарезать кубиками, отварить в течение 5-10 мин в маринаде. Для маринада в 1 л кипящей воды растворить соль и добавить уксусную эссенцию. Извлечь баклажаны, положить на дуршлаг и дать стечь маринаду. Смешать их с тертым чесноком и мелко нарезанной зеленью. Влить прокаленное масло.

1 цыпленок

10 баклажанов

6-7 луковиц

1 стакан мацони, айрана или простокваши

!4 стакана хорошего растительного масла

2 ст. ложки кинзы

2 ст. ложки базилика

2 ст. ложки мяты

2 ч. ложки соли

5-6 тычинок шафрана

3 ч. ложки корицы

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 мин, затем отжать, удалив лишнюю соль. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами. При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, половину кладут на дно тарелки, поверх нее разрубленного на 8-10 кусков цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с рубленой зеленью и специями.

1 кг баклажанов

1 стакан очищенных грецких орехов

5-6 зубчиков чеснока

j-J4 стакана гранатового сока или винного уксуса

по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра по !6 ч. ложки корицы и гвоздики 1 ст. ложка рубленой зелени мяты зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея

Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с мятой в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.

Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Третий вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.

Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, пряностями и солью, мелко нарезать зелень, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Соединить приправу с баклажанами, приготовленными любым из трех вышеуказанных способов: переслоить их приправой либо нафаршировать надрезанные и обжаренные баклажаны и обмазать их начинкой сверху.

500 г баклажанов

1 луковица

2 зубчика чеснока

!4 стакана орехов

% стакана винного уксуса

по Уг стакана зелени кинзы и сельдерея по 'А стакана зелени петрушки и укропа по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана

Уг ч. ложки кориандра

Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.

1 кг размоченного соевого мяса

1 кг баклажанов

1 кг помидоров

100 г сливочного масла

100 г томатного соуса зелень, чеснок, соль по вкусу

Срезать у баклажанов верхушки, промыть их и разрезать пополам вдоль. Подсолить и оставить на полчаса. Затем слегка отжать баклажаны и поджарить на сливочном масле. Отварить помидоры и протереть через сито или дуршлаг. Соевое мясо обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, перцем и солью. На дно неглубокой кастрюли уложить слой баклажанов, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью с чесноком. На слой зелени положить соевое мясо, прикрыть его сверху слоем баклажанов, посыпать все мелко нарубленной зеленью, залить помидорами и томатным соусом. Блюдо слегка подсолить и оставить тушить под крышкой на 15-20 мин.

200 г гречневой крупы-ядрицы 250 г баклажанов

200 г помидоров

40 г оливкового масла

5 долек чеснока

1 ч. ложка сушеного базилика или орегано

Крупу перебрать, промыть и сварить обычную рассыпчатую кашу. Почистить баклажаны, нарезать кубиками и отварить. Помидоры очистить от кожицы и нарезать тонкими пластинами. Разогреть растительное масло и быстро обжарить на нем помидоры, затем добавить баклажаны и мелко нарезанный чеснок, непрерывно помешивая. Добавить мгновенно обжаренные овощи к готовой каше, перемешать и приправить мелко нарезанным базиликом.