Еда, которая дает иммунитет

Кальмары употреблялись в пищу еще в древних государствах Греции и Рима. Рецепты блюд из кальмаров являются одними из самых популярных среди всех рецептов из морепродуктов.

Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В₆ и минеральными веществами — железом и йодом, а также полиненасыщенными жирами, которые играют важную роль в сбалансированном питании. Кроме этого кальмары богаты микроэлементами фосфора, железа, меди, йода. Мясо кальмара не содержит холестерина.

Блюда из кальмара популярны как в странах Средиземноморья, так и в Восточной Азии. Жители побережья Адриатического моря любят мясо кальмара, тушеное в пюре красного перца. Греки предпочитают сваренный в бульоне кальмар с рисом. В Юго-Западной Европе кальмары употребляются в пищу в запеченном, вареном, жареном, маринованном и сушеном видах. Сушеный кальмар любят в Азии. В Россию блюда из кальмара пришли из Японии, вначале на Дальний Восток, а затем распространились в другие регионы. Салат из кальмара почти также популярен как салат из краба.

Мантию кальмара осторожно разрезается до плавников, чтобы не повредить так называемый чернильный мешок, расположенный рядом с внутренностями. Содержащаяся в этом мешке жидкость содержит темный пигмент. Если в банке с консервами мясо кальмара темное, значит, при разделке был поврежден чернильный мешок. Бывает так, что в чернильном мешке пигмент отсутствует, это значит, что кальмар выбросил с целью самозащиты темную жидкость при его вылове.

При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Следует хорошо вычистить брюшную полость. Хитиновые пластинки, подобные хрящам, удаляются. Тушки кальмара промывают в проточной воде и отбивают с двух сторон.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3-4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60°). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2-3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2-3 мм. Мельче крошить не стоит, иначе потеряется аромат и вкус.

Кальмар «любит» оливковое масло и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

800 г филе кальмара

‘Л стакана хорошего оливкового масла

1 луковица

молотый черный перец соль по вкусу пучок базилика

Кальмары варить в подсоленной воде в течение 5-7 мин. Удалить поверхностную пленку. Охладить и нарезать соломкой длиной 3-5 см. Луковицу очистить, промыть, нарезать, смешать с кальмарами, добавить майонез, соль, молотый черный перец по вкусу и тщательно перемешать. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью.

800 г кальмара

1 луковица

1 морковь

‘/г стакана оливкового масла

1 ч. ложки соевого соуса

1 зубчик чеснока

2-3 щепотки кунжута

Отварить кальмары, нарезать и обжарить до золотистого цвета лук, затем морковь, добавить кунжут, нарезать кальмар соломкой и поджарить вместе с остальными ингредиентами. Покрошить туда же чеснок. Подавать в холодном виде.

4 тушки кальмары

15 г орехов

2 ломтика белого хлеба

3 зубчика чеснока

'Л ст. ложки растительного масла

Почистите кальмары и мин пять проварите их в кипящей подсоленной воде. Охладите, очистите от остатков кожицы. Нарежьте полосками и смешайте с соусом.

Для соуса проверните через мясорубку орехи с чесноком. Хлебный мякиш, размоченный в воде, отожмите и, взбивая, понемногу подмешивайте орехово-чесночную массу и растительное масло. Когда масса станет пышной и однородной, добавьте несколько капель лимонного сока. Украсить тонкими кружками лимона.

1 кг кальмаров

'/г стакана изюма

!4 стакана грецких орехов сметана по вкусу

Кальмары очистить и отварить. Изюм без косточек залить кипятком и дать постоять 5 мин. Слить, слегка обсушить. Кальмары мелко нарезать, смешать с изюмом, заправить майонезом, выложить в широкий салатник, сверху обильно посыпать тертыми грецкими орехами.

400 г кальмаров

2 луковицы фенхеля

3 апельсина

щепотка перца чили соль

Кальмары нарезать на колечки, коротко потушить в оливковом масле, добавить фенхель (очистить и тонко нарезать), размешать, залить соком одного апельсина и тушить 2-3 мин. Два апельсина очистить, как яблоки, сняв и внешнюю белую пленку. Острым ножом выбрать апельсиновые дольки без кожицы. Сок одного апельсина взбить с оливковым маслом.

Теплые кальмары с фенхелем и очищенные дольки апельсинов разложить по тарелкам, сбрызнуть апельсиновым маринадом, посыпать зеленью фенхеля и чили и подавать.

1 кг кальмаров

2-3 штуки кислых яблок

несколько веточек укропа

сметана по вкусу

Очищенные сырые кальмары нарезать на тонкие полоски. Для эффекта хризантемы очень важно направление нарезки. При правильном направлении полоска сворачивается в свиной хвостик, если ее бросить в кипящую воду. Таким образом и можно определить направление нарезки — отрезать пробный кусочек и опустить его в кипяток.

Нарезать кальмары и варить в соленой воде не больше 3-4 мин с момента закипания. Слить на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать стечь воде. Смешать с небольшим количеством кислых яблок и укропом. Заправить сметаной. Выложить в салатницу горкой. Блюдо выглядит как цветок хризантемы и вкус очень загадочный.

200 г кальмаров

4-5 картофелин

2-3 соленых огурца

50-100 г зеленого лука

100 г сметаны

пучок зелени петрушки

Мороженое филе кальмара оттаять, снять с филе кожу, тщательно промыть его в холодной воде, затем отбить с обеих сторон и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, затем охладить в отваре и нарезать соломкой.

Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук промыть и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой.

Овощи перемешать с кальмарами, посолить и поперчить по вкусу, снова перемешать. Перед подачей заправить салат сметаной и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

400 г кальмаров

1-2 стакана готового желе

1 морковь

8-10 маслин

‘/г лимона

10-12 веточек зелени

по вкусу можно добавить 1 ст. ложку консервированного зеленого горошка

В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них кальмары, нарезанные соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные продукты залить оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.

СУПЫ

100 г филе кальмаров

50 г шеек креветок

1 морковь

‘/г луковицы петрушка (корень) 20 г сливочного масла

Филе отварных кальмаров нарезать соломкой, шейки креветок — кусочками. Овощи и коренья нарезать соломкой и обжарить на масле.

Сварить лапшу. Опустить в кипящую воду все ингредиенты и проварить вместе 5-10 мин.

200-300 г филе кальмаров

5-6 луковиц

2 корня петрушки

1 корень сельдерея

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки сливочного масла

‘Л стакана молока

1 желток

Лук и белые коренья слегка обжарить на сливочном масле, добавить немного бульона, тушить 5-10 мин до готовности, а затем протереть через сито до получения однородной массы.

Филе кальмаров 3-4 раза пропустить через мясорубку. Соединить их с луком и кореньями, опустить в бульон, проварить 3-5 мин и заправить яично-молочной смесью. При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек сливочного масла.

500 г кальмары

50 г оливкового масла

150 г бобов

1 морковь

200 г капусты

2 ст. ложки томат-пасты

1 лимон

щепотка молотого мускатного ореха щепотка молотого имбиря зелень сельдерея или любистока соль по вкусу

На оливковом масле обжарить репчатый лук. Добавить колечки кальмара, замоченные накануне бобы, измельченные зелень, нарезанную кружочками морковь, листья капусты, томатную пасту. Залить 1 л воды и варить на слабом огне до готовности овощей. Посолить, приправить специями, полить лимонным соком.

100 г кальмаров

2 ст. ложки риса

1 луковица

1 морковь

1 корень петрушки стакана консервированного зеленого горошка

20 г сливочного масла любые специи по вкусу любая свежая зелень по вкусу соль по вкусу

Овощи нарезать соломкой. Кальмары обработать и нарезать соломкой. В кипящий бульон опустить овощи, а через 10-15 мин — предварительно сваренный и промытый рис, кальмары, зеленый горошек и масло. Варить 5-7 мин. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

250 г кальмаров

4-5 картофелин

2 моркови

1-2 луковицы

50 г сушеных грибов

1 ст. ложка томатной пасты

3 ст. ложки оливкового масла

5 стаканов воды

большой пучок петрушки

’Л пучка кинзы

‘Л пучка райхуна соль по вкусу

Сушеные грибы замочить на 3-4 ч и сварить в той же воде до мягкости. Готовый грибной бульон процедить, а грибы промыть. В бульон опустить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности, затем положить филе кальмара без кожицы, нарезанное соломкой, и вареные мелко рубленые грибы. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

100 г кальмаров

100 г картофеля 1 корень петрушки 1 луковица

10 г сливочного масла

1 ст. ложка томат-пасты

5 горошин душистого перца

1 лавровый лист соль

Кальмары вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и варить 5-10 мин. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные репчатый лук с томат-пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

2 помидора

150 г кабачков

‘/г репчатой луковицы

1 зубчик чеснока

1 яйцо, сваренное вкрутую соль черный молотый перец, для соуса:

1 крупный помидор

100 г сливок 30%-ной жирности

50 г сметаны

% кубика куриного бульона черный молотый перец 1 зубчик чеснока

% пучка укропа.

для основы:

200 г кальмаров

200 г рыбного бульона

растительное масло для фритюра мука для панировки

Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.

Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.

Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 мин.

Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 мин.

600 г филе кальмаров

200 г сметаны

2-3 луковицы

2 ст. ложки муки

50 г сливочного масла молотый черный перец по вкус соль

Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмары, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 мин.

На гарнир подать отварной картофель.

500 г кальмаров

2 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка муки

200 г сметаны

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки для соуса

Кальмары обдать кипятком, снять пленку и хорошо промыть. Нарезать кальмары крупной соломкой, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.

Муку слегка обжарить на масле, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Затем залить кальмары этим соусом. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

Выложить на блюдо с соусом, посыпать зеленью.

500 г кальмаров

200 г риса

300 г репы

200 г репчатого лука

50 г растительного масла соль

Кальмары варить в подсоленной воде 3 мин, затем нарезать тонкой соломкой. Репу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, пассеровать 3 мин в растительном масле, добавить нарезанных кальмары и готовить еще 1 мин. Лук очистить, нарезать на кольца, пассеровать в растительном масле. Рис промыть и сварить, добавить в подготовленных кальмары с овощами, посолить и перемешать. Выложенный на блюдо плов по желанию можно украсить крабами и дольками лимона. Блюдо из кальмаров готово.

500 г кальмаров

6-7 картофелин

2 помидора

150 г сыра

Обжарить молодой картофель, подвялить в духовке помидоры, разложить отваренные маленькие кальмары и все посыпать тертым сыром.

250 г кальмаров

500 г растительного масла

1 луковица

10 г свежего имбиря

1 головка чеснока

1 ст. ложка крахмала

1 ст. ложка коньяка

15 г свежего огурца

50 г бульона

2 ч. ложки соли

Кальмара вымочить в течение 1 ч в холодной воде, промыть и снять с него кожицу. Распластать на кухонной доске и разрезать кальмара на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на % слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см, окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся.

Нагреть в глубокой сковороде растительное масло до 160° и обжарить в нем кусочки кальмара.

Раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца и бульона.

Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара. Сразу же вынуть, последив, чтобы кальмар равномерно покрылся подливой.

500 г кальмаров

1 десертная ложка пшеничной муки 100 г растительного масла молотый черный перец соль по вкусу.

У кальмара отделить щупальца, вынуть внутренности, отрезать живот, разложить мясо на доске. Снять пленку и на этой стороне сделать ножом косые надрезы во всех направлениях.

Крупных кальмары разрезать на 8 прямых и ровных кусков, мелких — на 6 частей.

Равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и слегка обвалять в муке, затем жарить в кипящем масле до ярко-желтого цвета.

Мясо кальмара свернется трубочкой и будет напоминать длинные сосновые шишки. Положить его на тарелку и украсить зеленью или цветами, вырезанными из отварных овощей.

700 г кальмары

2 луковицы

19 шт. сухих грибов

2 стакана сметаны

перец по вкусу тертый сыр

соль

Кальмары очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Луковицы спассеровать с заранее замоченными в молоке сухими грибами (можно взять и свежие).

Кальмары и грибы смешать, залить сметаной, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем переложить смесь в формочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

200 г кальмаров

6 соленых огурцов

2 луковицы

1 ст. ложка томатной пасты

2 ст. ложки растительного масла

черный молотый перец

зелень

Соленые огурцы промыть, порубить, отжать. Лук нарезать, обжарить на растительном масле, добавить огурцы и томатную пасту и обжарить еще 20 мин, после чего заправить черным перцем. Охладить.

Кальмары обдать кипятком и снять пленку. Залить подсоленной водой и при слабом кипении варить 3-5 мин. Охладить.

Нарезать кальмары соломкой, добавить в икру, перемешать. Украсить нарезанной зеленью и подать на стол.

500 г кальмаров 3-4 картофелины

1 морковь соленый огурец зеленый горошек майонез

зелень

соль

Кальмары залить на 2-3 мин горячей водой. Затем снять кожицу, варить в подсоленной воде в течение 3-4 мин. Охладить, нарезать соломкой, добавить майонез, зелень.

Кальмары можно использовать для салата с измельченным отварным картофелем и морковью, соленым огурчиком, зеленым горошком.

500-700 г филе кальмара

1-2 редьки

2-3 моркови

1-2 луковицы

!4 стакана оливкового масла

2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа

2 ст. ложки бальзамического уксуса соль

Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 мин.

Затем нарезанные продукты перемешать, заправить маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.

0,5 кг филе кальмара

150 г сыра твердых сортов

3 яйца

2-3 зубчика чеснока

/г стакана майонеза

1 столовая ложка зелени укропа, петрушки или зеленого лука

!4 лимона

Вареные кальмары нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Вареные яйца нарубить кубиками. Кальмары соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью.

При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

0,5 кг филе кальмаров

2 стакана стручков зеленой фасоли

3 луковицы

2-3 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени

2 зубчика чеснока

2-3 ст. ложки салатной заправки черный молотый перец по вкусу соль

Вареные кальмары нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле.

Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени,заправить салатной заправкой и выложить в салатник.

При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью.

0,5 кг филе кальмаров

5-6 соленых огурцов

2 луковицы

1 'А ст. ложки томатной пасты или ’А стакана томатного пюре

2 ст. ложки растительного масла

1 ч. ложка сахара

черный молотый перец по вкусу

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени

соль

С соленых огурцов срезать кожицу, нарезать мелкими кубиками и отжать сок. Репчатый лук нарубить кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре и соленые огурцы, нарезанные кубиками кальмары и обжарить массу еще 10-15 мин.

Закуску заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, охладить и выложить в салатник.

При подаче блюдо посыпать нарезанной зеленью.

1 стакан вареной нашинкованной морской капусты

1 стакан вареных нарезанных соломкой кальмары

1 луковица

10-12 фиников

2 ст. ложки растительного масла

2 зубчика чеснока

114 стакана томатного соуса

'Л ч. ложки шафрана

Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить вареную нашинкованную морскую капусту, нарезанные соломкой кальмары и жарить еще 10-15 мин.

Обжаренные продукты залить томатным соусом, довести до кипения, соединить с мелко нарезанными финиками, посыпать рубленым чесноком, шафраном и охладить.

300 г филе кальмаров

1 луковица

1-2 ст. ложки сливочного масла

6-8 шампиньонов (небольших)

'Л стакана сметаны

1 ч. ложка тертого острого сыра соль

Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5-10 мин.

Раковины смазать маслом, заполнить на % кальмарами с луком и грибами, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.

450 г щупалец кальмаров

1 перец чили (свежий)

1 лайм.

1 ст. ложка сахара

3 ст. ложки винного уксуса

1 ст. ложка оливкового масла

1 пучок зеленого лука

1 пучок мяты

’4 пучка кинзы

Смешать перец чили, зелень кинзы или мяты, сахар, уксус и оливковое масло. Очистить кальмары, нарезать на части по 15-20 см и замариновать в этом соусе в течение 1-1,5 ч.

Нанизать щупальца на 4 шампура. Готовить на гриле в течение 3-4 мин, постоянно поворачивая шампуры. Кальмары нельзя пережаривать, иначе они будут жесткими. Зеленый лук слегка подпечь на решетке. Прогреть соус, в котором мариновались кальмары. Подавать жаркое вместе с печеным зеленым луком, разрезанным пополам лаймом и соусом.