Маленька паризька книгарня

Рецепти

Кухня Провансу так само різноманітна, як і його природа: риба на узбережжі, овочі в сільській місцевості, а в горах — баранина та страви з головного продукту того чи того регіону з додаванням бобових. На кулінарію одного регіону впливає оливкова олія, в іншому регіоні в її основі біле вино, а страви з макаронів характерні вздовж кордону з Італією. Поцілунок сходу і заходу в Марселі має присмак м’яти, шафрану й тмину, а Воклюз — це рай для любителів трюфелів і кондитерських виробів.

Між тим, багато інгредієнтів об’єднують кулінарні традиції жителів долини Рони та Лазурового берега: густа, запашна оливкова олія, часник, різні види помідорів (в’ялені, для салатів, соусів, супів, пирогів, піц, начинок тощо), козячий сир із Банону і свіжа зелень. Прованські кухарі ніколи не кладуть більше трьох таких інгредієнтів у свої печені та інші страви, натомість вони широко використовують шавлію або лаванду, тмин чи розмарин, фенхель або зимовий чабер.

Наступні рецепти типові для цього регіону, а їхні аромати й кольори залишили свій слід у його історії.

Ця страва схожа на рататуй, але з додаванням баклажанів, базиліку і томатного соусу. Зазвичай готується з дрібно порізаних овочів одного кольору. Смак цієї прованської страви залежить від якості та яскравості інгредієнтів. Овочі мають бути стиглі, «поціловані сонцем». Великі, без запаху, соковиті помідори нададуть страві ніжності. Не менш важливим є аромат свіжої зелені.

Інгредієнти (на 6 порцій)

2 міцні баклажани

2 великі цибулини

2 маленькі, смачні кабачки

3 червоні перчини

3-6 гострих, з фруктовим присмаком помідорів (або одна банка помідорів, порізаних шматочками)

Сіль, перець, часник, свіжий тмин

Розмарин і лавровий лист на бажання

Для томатного соусу

500 г стиглих, солодко-пряних помідорів

Чебрець і базилік за бажанням

3 столові ложки м’якої оливкової олії

Приготування

Підготуйте овочі (видаліть насіння з перчин і почистіть їх картоплечисткою; потримайте помідори в гарячій воді й зніміть із них шкірку) та наріжте їх маленькими кубиками. Спочатку обсмажуйте баклажани в киплячій олії на великій сковороді протягом 10–15 хвилин, постійно перемішуючи. Поступово додавайте інші овочі. Коли овочі стануть м’які, посоліть і поперчіть їх, додайте дрібно порізаний часник і чебрець. Щільно викладіть у форму.

Поки овочі тушкуються, можна приготувати смачний соус. Зніміть із помідорів шкірку, видаліть насіння та обсмажуйте їх разом із зеленню в олії, доводячи до пастоподібного стану. Посоліть за смаком і добре перемішайте.

Побризкайте овочевий террін оливковою олією й заправте томатним соусом. До цієї страви можна подати свіжий багет і сметану.

Такий суп готують у Провансі. Він може повернути тепло кінцівкам Семі й будь-кому підняти настрій. Утім для романтичної вечері це не найкращий варіант. Читайте далі — зрозумієте чому.

Майже кожен провансалець має свій рецепт цього супу. Основні інгредієнти цієї страви: боби (зелені, білі або червоні), кабачки, помідори, базилік і часник. Та кожен додає в цей суп свої нотки за допомогою свіжих сезонних овочів з городу чи базару, наприклад, гарбуза, ріпи чи селери. Хтось любить готувати суп пісту як суп мінестроне, а інші залюбки додають у нього коротеньку товсту локшину — гобетті, маленькі макароні або рігате. Мешканці Ніцци люблять присмачувати суп невеликою кількістю бекону. Але головний магічний інгредієнт цієї страви — пісту (що означає провансальською мовою «товчений»), гострий зелений соус, схожий на песто, але без кедрових горішків.

Типові інгредієнти для супу (на 4 порції)

1 банка (250 г) білих італійських бобів

200 г моркви

200 г кабачків

1 цибуля-порей (або свіжа зелена цибуля)

500 г помідорів

1 цибулина

4 міцні, солодкі помідори (або півбанки помідорів без шкірки)

Оливкова олія

200 г зелених бобів

Томатна паста за смаком

Сіль і перець

По 3–4 гілочки чебрецю, чаберу гірського і розмарину

Для пасти

2-3 зубки часнику

0,5 чайної ложки морської солі

3-4 пучки свіжого базиліку

50 г свіжого пармезану (або пекоріно за смаком)

5 столових ложок найкращої м’якої оливкової олії

Приготування

Помийте овочі й наріжте шматочками, кільцями або кубиками. Потримайте помідори в гарячій воді, зніміть із них шкірку та наріжте маленькими кубиками (або, на бажання, можете використати банку якісних помідорів). У великій каструлі нагрійте олію. Покладіть овочі й трави та протягом 10 хвилин постійно перемішуйте їх на маленькому вогні. Посоліть за смаком.

Сполосніть боби холодною водою, дайте воді стекти й додайте до овочів. Влийте в каструлю 1,5–2 літри води, накрийте покришкою і залиште тушкуватися протягом 30–45 хвилин (або доки боби стануть м’які). Посоліть і поперчіть.

Для пасти: почистіть часник і розітріть його до пастоподібного стану разом із сіллю, листям базиліку й пармезаном. Додайте оливкову олію і добре перемішайте.

Покладіть ложку пісту в тарілку. Додайте гарячий овочевий суп і подавайте на стіл. Кому подобається, може потім розмішати суп із пастою і зверху посипати тертим пармезаном для прикраси.

Успіх страв із баранини значною мірою залежить від якості м’яса й маринаду. Якщо ваш м’ясник не готує маринади, то нижче ви знайдете кілька ідей для самостійного приготування смачного маринаду. М’ясо слід маринувати всю ніч.

2-3 котлети на одну людину

Інгредієнти для маринаду

2-3 зубчики часнику

Трохи томатного соку

1 столова ложка свіжого розмарину

1 столова ложка сухого тмину

2-3 столові ложки рідкого меду

Перець Оливкова олія високої якості (ароматизована розмарином, часником, лавандою або лимоном, ось!)

Додатково: діжонська гірчиця, солодкий перець чилі, солодкий херес, бальзамічний оцет або трохи червоного вина. Усе, що вам підказує фантазія!

Для часникового флану (гарнір для 2–4 осіб)

100 г часнику

125 мл молока або вершків

3 яйця, збити

Оливкова олія

Сіль, перець, мускатний горіх

Приготування

Маринад: почистіть часник, подрібніть його й змішайте з томатним соком, зеленню, медом, перцем, оливковою олією та іншими інгредієнтами за смаком. Налийте маринад у трилітровий пакет для заморожування, помістіть туди котлети. Пакет закрийте й покладіть у миску. Котлети слід маринувати кілька годин, а то й усю ніч.

Смажте на сковороді на великому вогні по одній хвилині з кожного боку. Зніміть сковороду з вогню, відставте вбік хвилин на 5 для охолодження. Котлети мають бути рожеві всередині. Якщо комусь цікаво, то автор любить смажити котлети на грилі — виходить чудово!

Часниковий флан: почистіть кілька зубків часнику, покладіть їх у молоко або вершки, на маленькому вогні нагрівайте, поки часник не стане м’яким. Протріть через сито, посоліть, додайте збиті яйця і дрібку мускатного горіха за смаком. При використанні сухого часнику рекомендується спочатку бланшувати його в киплячій воді протягом 5 хвилин, потім подавити виделкою і класти в молоко.

Вилийте суміш у добре змащену жиром форму для суфле й уварюйте її на водяній бані протягом 20 хвилин. Охолодіть упродовж 10 хвилин, накрийте форму тарілкою і переверніть.

Подавайте з картоплею, змащеною олією, засмаженою в духовці і посипаною розмарином та морською сіллю.

Лавандове морозиво, яке продається в кафе-морозиво в Русільоні, справді має фіолетовий колір квітів лаванди. Його часто підфарбовують кількома краплями соку чорниці. Місцеве морозиво виготовляється без чорниці. Воно біле з фіолетовими цяточками.

Інгредієнти

1-2 чайні ложки сухої лаванди або 2–4 чайні ложки квітів лаванди (свіжих чи органічних)

200 г цукру

8 столових ложок свіжого молока

8 яєчних жовтків (краще органічних)

250 мл вершків (або йогурту, якщо ви хочете, щоб морозиво не було занадто жирним)

Додатково: 1 пригорща чорниці для кольору

Приготування

Подрібніть лаванду разом із цукром до отримання порошку, просійте. Залийте цей порошок молоком і перемішуйте до повного розчинення цукру (можливо, доведеться трохи нагріти суміш, але не кип’ятити). Збивайте яєчні жовтки і вершки (або йогурт) до отримання рівномірної густої маси. З’єднайте лавандове молоко з яєчним кремом і старанно перемішайте. Подавіть ягоди чорниці і підфарбуйте суміш за смаком. Влийте суміш у морозивницю або помістіть у морозилку холодильника і періодично перемішуйте. Залиште кілька квіток лаванди для оздоблення.

Інгредієнти

5 столових ложок лавандового сиропу

500 г грецького йогурту

8 столових ложок свіжого молока

200 г вершків

Додатково: 1 пригорща чорниці для кольору

Лавандовий мед, сироп або квіти

Приготування

Змішайте лавандовий сироп з йогуртом, додайте молоко і вершки. Перемішуйте до отримання рівномірної густої маси.

Подавіть ягоди чорниці, потроху додавайте до суміші, щоб отримати потрібний колір.

Влийте суміш у морозивницю або помістіть у морозилку холодильника. Перед подачею прикрасьте сиропом, квітами або лавандовим медом.

Ці «тринадцять десертів» походять з Провансу, де вже понад 100 років існує традиція їсти їх на Різдво. Вони символізують тринадцятьох учасників Таємної вечері (Ісуса і дванадцятьох апостолів) і подаються після всеношної або наприкінці святкової вечері le gros souper, коли на столі мають стояти сім вегетаріанських страв.

Ось що входить до тринадцяти десертів, lei tretze dessèrts, як їх називають у Провансі:

• родзинки (висушені вдома);

• сушений інжир (домашній);

• обов’язковий набір горіхів: мигдаль, лісові горіхи, волоські горіхи;

• фініки, що символізують краї, де жив і помер Ісус;

• чотири види свіжих фруктів, наприклад, сливи (зазвичай з Бріньоля), зимові груші, дині, яблука, апельсини, виноград і мандарини;

• цукати;

• світлий і темний турецький мед, біла і чорна нуга. Білу нугу готують із лісових горіхів, кедрових горіхів і фісташок. Вона символізує добро і чистоту. Темна або чорна нуга символізує зло й скверну;

• fougasse (або fouace) — плаский коржик на оливковій олії (його треба ламати, а не різати!);

• oreillettes — легкі хрусткі вафлі з лимонною цедрою;

• roulés — рулети-бріоші з корицею;

• ratafia — мигдальний лікер, суміш соку й коньяку, або cartagène — солодке кріплене вино;

• calissons d’Aix — цукерки, схожі на марципани, виготовлені з мигдальної пасти з додаванням цукатів із дині;

• biscotins — сухарики;

• маринований козячий сир.