Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Картофджин по-алагирски

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 0,7 л топленого молока, 100 мл сыворотки, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 15 мл растительного масла, 15 г панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

Для начинки: 400 г картофеля, 100 г осетинского сыра, 100 г сметаны, 1 луковица, 20 г сливочного масла, ½ пучка зелени петрушки и укропа, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 5 г молотого кориандра.

Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого топленого молока, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитое яйцо, сметану, сыворотку, соль. Влейте оставшееся топленое молоко и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза. Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.

Для приготовления начинки картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде, разомните. Сыр тщательно разомните или натрите на терке. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте, обжарьте в сливочном масле. Картофельное пюре смешайте с сыром, луком и зеленью. Добавьте сметану и слегка взбейте начинку.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) и посыпанную панировочными сухарями (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком и посыпьте молотым перцем. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте кориандром, выложите один на другой и подайте к столу горячими.