Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Фыджин «Пасхальный»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г густого несладкого йогурта, 0,7 л молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 300 г говядины, 200 г свинины (шея), 2–3 луковицы, 50-100 г копченого свиного сала, кориандр, куркума, черный и красный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, рубленая зелень.

Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого молока, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, йогурт, размягченное сливочное масло, соль. Влейте оставшееся молоко и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.

Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки, оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.

Для приготовления начинки мясо промойте, нарубите или пропустите через мясорубку. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.

Сало нарежьте кубиками и прокалите на сковороде, добавьте фарш и лук, посолите, посыпьте специями, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте зеленью, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Куадзан (Пасха) — один из самых любимых в Осетии праздников. По случаю окончания поста принято варить пиво и выпекать фыджин. Начинкой для настоящего осетинского пасхального пирога служит фарш из говядины и свинины. Часто фыджин украшают пряной зеленью или рублеными яйцами.