Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Соление и копчение гусиных полотков

16 кг гусятины, 800 г соли, 25 г селитры, 5 ст. л. сахара, по 25 г лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца.

Для рассола: 400 г соли

Гусей ощипать, выпотрошить, тушки разрезать на две половинки, вытереть полотенцем. Из тушек вынуть все кости, оставить одни ножки. 800 г соли смешать с селитрой и сахаром, натереть полученной смесью гусиные тушки и бочонок изнутри. Положить гусиные тушки плотно в бочонок, пересыпая солью и сахаром, лавровым листом, гвоздикой, черным и душистым перцем.

Оставить гусей просаливаться на сутки. Приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить гусятину. Через неделю слить рассол в кастрюлю, довести до кипения, остудить, снять пенку. Гусей залить прокипяченным рассолом, положить под гнет, дать постоять восемь дней.