Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Рулет из верхней челюсти кабана

Взять свиную голову, отрубить нижнюю челюсть, вынуть из головы кости, залить уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и 0,25 ч. л. селитры. Оставить при комнатной температуре на пару суток.

На салфетку выложить тоненькие ломтики нарезанного шпика. Подготовленную голову достать из маринада, обсушить, положить на шпик кожей вниз. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, уложить в свиную голову, потом выложить порезанные корнишоны, кусочки шпика, нарезанные ломтиками вареные яйца. Сверху фарш из печенки, корнишоны, шпик, яйца, пока голова не заполнится.

Зашить голову в салфетку, опустить в воду, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль, немного уксуса и свиные кости, варить несколько часов.

Готовую голову вынуть из бульона, остудить, выложить на блюдо, украсить оливками и корнишонами.