Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Колбасы итальянские копченые

9,2 кг свиной лопатки, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, 150 г соли и 400 г соли дополнительно, 25 г молотого черного перца, 13 г молотого душистого перца, 25 г корицы, 13 г селитры, 1 мускатный орех, натертый на терке, свиные кишки

Свиную лопатку и говядину мелко нарезать, выложить на сито на сутки, выдержать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Небольшими ломтиками нарезать сало, посолить 150 г соли, также оставить при комнатной температуре на сутки.

Обсохшее мясо мелко изрубить до состояния фарша, добавить 400 г соли, сало, черный перец, душистый перец, корицу, селитру, натертый мускатный орех, хорошенько вымешать.

Наполнить фаршем свиные кишки, предварительно за несколько дней посоленные и на несколько часов замоченные в вине или спирте. Вывернуть кишки на левую сторону, наколоть булавкой или проволочной щеткой, наполнить их приготовленной массой, набивая плотно, крепко перевязать, повесить в холодное место на два дня.

По истечении времени коптить неделю можжевельником.