Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Соление и копчение телятины

2 телячьих окорока, 400 г соли, 13 г селитры, 2 ст. л. сахара

У телячьего окорока отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались округлой формы, снять лишний жир.

Смешать соль, селитру, сахар, натереть телятину, уложить в бочку, пересыпая оставшейся солью, установить довольно тяжелый гнет. Подержать телятину при комнатной температуре сутки, поставить в погреб на две недели, переворачивая куски каждые два дня. Если сока окажется мало, вскипятить 150 мл воды с 1/2 ст. л. соли и, остудив, залить телятину.

Через 2–3 недели телятину вынуть из бочки, обтереть салфеткой, дать обсохнуть, завернуть в ткань и коптить недели две. По истечении времени развесить на просушивание в прохладном чулане.

Готовую телятину можно варить, как ветчину, запекать в тесте.