Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Суджук

Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.

Говядину для суджука брать с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освободить его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищать. Затем эти куски (по 50–100 г) обработать посоленной смесью: на 1 кг мяса – 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положить в чистую корзину и выдерживать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавить молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесить, плотно заложить в эмалированное ведро и поставить в прохладное место примерно на 12 часов.

Выдержанный фарш как можно туже набить в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивать через каждые 15–20 см – лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.

Затем их разделить попарно. В каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки, которую загнуть вверх и прилепить к наполненной части кишки.

Суджуки проколоть иглой в 2–3 местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушить на сквозняке под навесом, вальцевать время от времени 30–40 дней. Подвязанные по нескольку штук вместе в сухом и прохладном месте суджуки можно хранить около полугода.