Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Бастурма

Взять говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырезать внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обвалять, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обровнять. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, проследить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.

Выдержанное мясо извлечь из рассола, вымачивать в проточной воде 2–3 суток – оно размягчится и станет не так солоно.

Затем куски бастурмы положить на разделочную доску и обработать специями. Самые доступные пряности – молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирать в мясо. Кроме этого, куски обвалять в пряностях.

Потом крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимать и вальцевать доской.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.