Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Соление ветчины по‑немецки

40 кг свинины, 3,6 кг соли, 65 г селитры, 2 стакана сахара

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. Смешать соль, селитру и сахар.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли и пересыпать солью каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.