Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Зельц из свинины

Свежую свиную голову и 800 г свинины положить в кастрюлю с водой, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль. Варить до готовности.

Готовую свинину выложить на сито, отобрать кости и кожу, мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, несколько измельченных бутонов гвоздики, немного перца, соль, лимонную цедру. Залить бульоном, в котором варилась голова, так, чтобы мясо было едва покрыто, и варить, осторожно помешивая, чтобы мясо не пригорело, но и не разварилось.

Салфетку смочить кипятком, отжать, расстелить на блюде, выложить на салфетку из кастрюли мясо. Салфетку перевязать, положить между двумя досками, прижать камнем, оставить на сутки.

На другой день груз снять, салфетку развязать, зельц выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Подавать холодным с уксусом, горчицей и хреном.

Хранить в холодильнике не более двух недель.