Наука удовольствия: почему мы любим то, что любим

Привереды

Когда я впервые заинтересовался удовольствием от еды, я предполагал, что объяснение нашей любви и нелюбви к определенным блюдам дают физиология и эволюционная биология. Мы могли бы объяснить то, что люди едят, исследовав вкус и обоняние, изучив анатомию органов чувств. Мы должны быть в состоянии предсказывать, какая еда нам понравится, исходя из того, в чем больше всего нуждается наш организм и какова та среда, в которой эволюционировал наш вид. Да, вкус к изобразительному искусству и музыке может объясняться культурным влиянием, темпераментом, опытом и везением, но уж вкус-то к еде должен иметь биологическое объяснение, связанное с историей нашего вида.

Нельзя сказать, что это неверно. У нас действительно есть некие запрограммированные предпочтения. Люди обычно любят сладкое, потому что сахар — подходящий источник калорий, и не любят горькое, потому что горечь свидетельствует о токсичности. Продукты вроде красного острого перца, вызывают неприятное жжение. В некоторых обществах матери прикладывают перец к груди, чтобы начать отучать ребенка от грудного молока, и было бы жестоко класть младенцу в рот “Табаско”.

Но этим универсальные предпочтения заканчиваются. Как отмечал психолог Пол Розин, мы всеядны: едим практически все, что можем переварить. Наш рацион, в сравнении с рационом других животных, почти не имеет ограничений.

А что насчет разницы между людьми? Частично ее можно объяснить генетическими причинами. Большинство населения планеты не усваивает лактозу. Вот поразительное открытие: существует не один тип языка, а несколько. Примерно у четверти людей (по выражению Линды Бартошук, сверхдегустаторов) рецепторы на языке расположены очень плотно. Вы можете выяснить, относитесь ли вы к этой группе, если положите на язык синий пищевой краситель и попросите друга сосчитать вкусовые почки, которые остались розовыми. Грибовидные сосочки, где находятся вкусовые почки, не окрашиваются. Можно поступить еще проще: добыть немного бумаги, пропитанной пропилтиоурацилом (продается в интернете), и положить ее в рот. Если на вкус она как бумага — значит, вы не отличаетесь от большинства, а если горькая, поздравляю: вы сверхдегустатор. И вам, по всей вероятности, не нравятся виски, черный кофе, брюссельская и кочанная капуста. Вы весьма чувствительны к кислому вкусу винограда и жжению молотого красного перца. Но хотя статус сверхдегустатора связан с определенными пищевыми предпочтениями, само по себе наличие подобных предпочтений не свидетельствует о том, что вы относитесь к таким людям. Например, моя жена — сверхдегустатор и ей предсказуемо не нравятся пиво и диетические безалкогольные напитки, однако нравится брокколи. Чрезвычайно сложно вывести пищевые предпочтения из нашей физиологии.

Несколько лет назад эксперты по вину устроили дискуссию по физиологии языка на симпозиуме в Калифорнии. Среди участников провели тест с пропитанной пропилтиоурацилом бумагой. Неудивительно, что те дегустаторы, кто его прошел, хвастались своими невероятными способностями. Однако нет подтверждений тому, что эти сверх- различают вкусы лучше всех остальных. Из-за своей нелюбви к терпкому и кислому им даже труднее наслаждаться вином.

Никто пока не может объяснить большую часть вариаций пищевых предпочтений. Между братьями или сестрами, которые росли вместе, в одном доме, и имеют общие гены, все равно найдутся различия. Я ненавижу сыр, а моя сестра его очень любит, и я не знаю, почему.

Если вы хотите узнать, что человек любит есть, проще всего спросить, откуда он приехал. Культурное влияние объясняет, почему одни люди любят кимчхи, другие — тортилью, третьи — печенье “Поп-тартс”. Оно объясняет, почему американцы и европейцы не едят насекомых, крыс, лошадей, собак или кошек, а в других частях света их употребляют в пищу. Некоторые даже едят человеческую плоть, хотя и при строго определенных обстоятельствах. Все это лучше всего объясняется тем, откуда люди родом и как они воспитывались.

Теперь мы можем передать слово социологам или антропологам и спросить у них о факторах, влияющих на вкусы в разных обществах. Антрополог Марвин Харрис разработал подход, объясняющий разность вкусов оптимизацией поиска пищи. В этих различиях Харрис видит логику. Некоторая еда просто не стоит усилий, уходящих на ее приготовление. Американцы, например, не едят собак, потому что от живых собак больше пользы: они становятся нашими компаньонами и защитниками. Насекомых мало кто любит, притом ловить их долго — охота не стоит такой добычи. (Исключение составляют крупные насекомые, а еще такие, которые собираются большими группами, либо те, которых нужно истреблять, поскольку они губят урожай. То есть насекомых вроде саранчи иногда вполне можно есть. По преданию, Иоанн Креститель жил в пустыне, питаясь саранчой и диким медом.) В тех странах, где не едят коров, обычно оказывается, что коровы ценнее, пока они живы.

Хотя эти предположения во многом спорны, Харрис, скорее всего, прав в том, что такие запреты не случайны. Но с точки зрения психолога проблема здесь в том, что между культурным и психологическим объяснениями нет очевидной связи. Теория Харриса не объясняет вкусовые предпочтения отдельных людей. Я вырос в Канаде, и нет сомнений, что Харрис может предложить изящное объяснение того, почему канадцы не едят крыс, но это не объяснит, почему крыс избегаю лично я. Рациональные соображения могут предопределять культурный выбор, но они не формируют личные вкусы. Возможно, кто-то меня и убедит в том, что крысиное мясо — пища питательная, здоровая и (для непредубежденного дегустатора) вкусная, но если передо мной поставят тарелку жареной крысятины, меня стошнит. И напротив, я могу быть совершенно убежден в наличии серьезных моральных и практических причин не есть говядину. И все же бифштекс — вкусная штука.

Это типично для процесса усвоения культуры: такое объяснение обычно неприменимо к отдельным личностям. В силу некоторых исторических причин жители Дамаска, как правило, говорят по-арабски, а Нью-Хейвена — по-английски. Жители Дамаска — чаще всего мусульмане-сунниты, а Нью-Хейвена — христиане. Это не случайность, у этих фактов есть историческое объяснение. Но дети, воспитываемые в этих культурах, не опираются на исторические факты, когда дело доходит до разговоров на том или ином языке или поклонения тому или иному богу.

Так что же определяет индивидуальные предпочтения? Многообещающим кажется изучение личного опыта. Нервная система ограждает людей и других животных от вредной пищи. Если вы съедите что-то новое и почувствуете тошноту или заболеете, вы будете избегать этой еды. Когда я рассказываю о еде в своем вводном курсе психологии, я прошу студентов привести примеры пищевой аверсии, и в аудитории всегда находятся те, кто не может есть что-либо, потому что в первый раз, когда они это попробовали, им стало плохо. В одном случае это были суши — студентка попробовала их в тот момент, когда заболевала гриппом. Для меня это была смесь узо — греческого спиртного напитка — и пива. Будучи старшеклассником, я как-то раз употребил и то, и другое, и мне было очень плохо. Многие годы меня тошнило от характерного запаха узо.

Еще один способ обучения — это наблюдение за другими. Возможно, мы, как крысята, выясняем, какую пищу есть безопасно — а значит, от какой пищи мы должны получать удовольствие, — следя за тем, что нам дают родители, и за тем, что они едят сами. Родители живут в той же среде, что и дети, они любят своих детей и заботятся об их благополучии, так что это, кажется, совершенно надежный механизм обучения.

Однако, как ни странно, у людей не все так просто. Оказывается, между предпочтениями родителей и их маленьких детей связь очень слаба. Есть данные о более сильной связи у братьев и сестер, а также у супругов. Последнее особенно загадочно, ведь обычно вы не связаны генетически со своим супругом или супругой.

Это объяснимо, если всерьез считать, что кулинарные традиции являются элементом культуры, а их передача — отчасти ее трансляцией. Это не просто усвоение того, что питательно и неопасно для жизни: это механизм социализации. А социальное научение, как подчеркивали Джудит Харрис и другие психологи, происходит в ходе наблюдения за такими же, как вы. Вы не едите то же, что едят ваши родители, по той же причине, по которой вы не одеваетесь, как они, не ругаетесь, как они, и не слушаете ту же самую музыку. Это объясняет недостаток связи между детьми и родителями, а также тесную связь между братьями и сестрами, мужьями и женами.

У самых младших детей просто нет выбора, кроме как повторять за взрослыми. Но и младенцы достаточно умны, чтобы применять некоторую социальную логику. В ходе одного остроумного исследования годовалые американские дети наблюдали за тем, как два взрослых незнакомца ели некие блюда. Оба говорили с детьми: первый по-английски, второй по-французски. Когда детей попросили выбрать между этими блюдами, дети предпочли то, которое ел говоривший по-английски. Они стремились научиться у того, кто был больше на них похож.