Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рецепт.

Правила работы с тестом

Слоеное тесто — удобный полуфабрикат: с ним справится даже тот, кто редко готовит. Хлопоты минимальны, а выпечка получается аппетитной, хрустящей и красивой. Главное —

найти к этому тесту подход.

Лучше всего размораживать тесто в холодильнике. Достаньте его из морозилки, снимите упаковку, выложите пласты на присыпанную мукой разделочную доску или плоскую

тарелку. Размораживание в холодильнике займет три-четыре часа. Или оставьте его на ночь, переложив с вечера из морозилки. Если оставить тесто в упаковке, внутри образуется конденсат. Он будет увлажнять тесто, а этого нельзя допускать.

Можно размораживать тесто и при комнатной температуре. Достаньте его из морозилки, разрежьте упаковку, раскройте её на присыпанном мукой столе и так оставьте. Сверху можно прикрыть х/б салфеткой, чтобы не заветрилось тесто.

Если замороженные пласты не отделяются, значит, тесто неправильно хранилось. Выложите его на стол «одним куском», а когда оттает, аккуратно разделите. На кухне не должно быть слишком жарко, размораживайте тесто подальше от батарей и включенной духовки. При температуре выше 25 °С тесто подсохнет и при выпечке даст трещины на поверхности изделия.

Начинайте работать с тестом, когда оно полностью разморозится и станет достаточно мягким, но будет всё ещё оставаться холодным.

Слоёное сырое тесто всегда нужно нарезать только самым острым и тонким ножом, чтобы не смять и не «запечатать» слои, в этом случае они не смогут раскрыться при выпечке и тесто утратит воздушность.

В переводе с греческого «фило» означает лист. Если это тесто приготовлено правильно, через него можно прочитать газету или книгу, настолько оно тонкое.

Тесто фило правильно размораживать надо долго, не вскрывая упаковку. Лучше всего вынуть из морозилки и на ночь убрать в холодильник, часов на двенадцать. Ну или при комнатной температуре часов восемь.

Пока тесто полностью не разморозится, не пробуйте отделить листы друг от друга. Они должны стать гибкими. В противном случае листы могут покрыться трещинами, а такое тесто будет легко рваться. Повторно замораживать тесто фило нельзя. С ним нужно работать как можно быстрее, потому что оно моментально сохнет при комнатной температуре. Заранее подготовьте всё необходимое: растопите сливочное масло, посыпьте стол мукой для работы, разогрейте духовку до нужной температуры, приготовьте начинку и формы для выпекания – важно, чтобы всё было под рукой.

Когда вы работаете с одним листом, накрывайте остальное тесто чуть влажным полотенцем, чтобы оно не сохло.