A Rainha dos Gelados

CARLO

Até simples arroz branco faz um gelado surpreendentemente delicado.

O Livro dos Gelos

–Precisa de alguma coisa? – perguntou-me Louise.

– Em que aspecto?

– Estou a fazer uma lista. Afinal de contas, agora posso pedir o que eu quiser. Vou trazer um séquito de pintores e músicos… Até um tutor de filosofia. Se quiser alguma coisa, mais vale aproveitar.

– Bom, na verdade, há uma coisa.

– Sim?

– Há um homem, aqui em Inglaterra, que percebe de gelo. Chama-se Boyle. É químico e membro da Real Sociedade.

– E?

– Penso que ele pode ajudar-me a fazer um gelado para o banquete do rei. Um gelo verdadeiramente digno do seu destinatário.

Ela lançou-me um olhar de estranheza.

– E é mesmo isso que quer? Sabe que o seu papel foi muito importante em tudo isto… pode pedir o que quiser. Qualquer favor ou presente. Até mesmo – hesitou – o seu regresso a França.

Não tinha sequer pensado nisso. Mas claro que não podia deixá-la agora.

– A ajuda do Boyle é tudo o que quero – disse-lhe. – Pelo menos, a única coisa que o rei Carlos tem poder para me dar.

– Eu estava errada, não estava? – disse ela baixinho. – Quando o acusei de ser apenas um libertino e um fazedor de guloseimas… Na altura, não me tinha apercebido de que um homem pode levar tão a sério os prazeres que cria. Certificar-me-ei de que terá o seu químico.

Cumpriu a sua palavra. Não sei que estímulos terão sido necessários, mas alguns dias depois recebi uma mensagem de Boyle, a convidar-me para ir ao seu laboratório onde, prometia, me apresentaria dois outros homens de experimentalismo – Christopher Wren e Robert Hooke – que tinham concordado em nos ajudar nesta tarefa, todos sob condições da mais estrita confidencialidade.

Desse dia, e das experiências que levámos a cabo, direi pouco. Não por não ter conseguido compreender os métodos dos virtuosi; pelo contrário, eram admiravelmente claros e só diferiam do senso comum na sua grande diligência e meticulosidade. Nem existiu qualquer hierarquia ou distinção entre nós enquanto trabalhávamos. Eu sabia que Boyle era filho do conde de Cork; Hooke, vim a saber, fora um órfão miserável; Kit Wren era filho de um mercador. No entanto, apesar de ambos cederem a Boyle em questões filosóficas, creio que isso se devia apenas ao seu conhecimento superior; quando se tratava de matemática era para Wren que se viravam, enquanto Hooke era o mestre indiscutível em tudo o que fosse prática ou experimental.

Fizemos mais de uma vintena de gelos diferentes; variando a quantidade de nata, pouco a pouco, e depois o açúcar, e depois a temperatura, e por fim os ovos. Enquanto trabalhávamos, disse-lhes o que sabia mas não conseguia necessariamente explicar, como por exemplo que um tacho de leite, deixado a macerar de um dia para o outro, fazia um gelo mais espesso do que leite fresco. A partir destes fragmentos de informação eles colocavam hipóteses, como Boyle dizia: cada hipótese era então passada a Hooke para que este criasse uma experiência que a provasse ou refutasse. E…

Não houve um grande momento de iluminação, como aprendemos na escola. Arquimedes pode ter, um dia, saltado nu da banheira, Isaac Newton (que não pertencia à companhia nessa ocasião, embora outros falassem com admiração do seu trabalho com telescópios) podia ter visto uma maçã a cair – embora Hooke afirmasse que isto era apenas uma fábula criada pelo próprio Newton para esconder o facto de ter sido ele, Hooke, a descobrir as forças que governavam a rotação da Terra: os membros da Real Sociedade eram muito dados a discutir estas questões. Porém, no meu caso, foi simplesmente um período de descobertas tranquilas mas admiráveis, tal como o navegador que parte para novas terras não chega de repente ao seu destino, mas tem primeiro de o avistar no horizonte, depois esperar pacientemente que as várias características do terreno se tornem mais visíveis, e só ao fim de muitas horas pode procurar um sítio adequado para desembarcar. Foi uma viagem, sem dúvida, que demorou mais de um dia a completar. Mesmo com os admiráveis poderes de concentração dos virtuosi, as experiências no frio do laboratório de gelo tornaram-se insuportáveis para eles ao fim de algumas horas. Insistiram então para que nos retirássemos para um café e levaram-me ao Garraway’s, onde interrogaram um capitão de alto mar sobre o melhor método de propagar palmeiras; depois ao Will’s, onde teve lugar um debate aceso sobre a possibilidade de os Holandeses abrirem as represas caso os Franceses os invadissem; e depois ao Scott’s, onde se juntaram a uma competição para criar uma nova roda de azenha para a Ponte de Londres. E em todo o lado onde íamos – não só nos cafés, mas nas ruas e nos sítios entre elas – as pessoas abordavam os meus companheiros para inquirir sobre o progresso deste ou daquele projecto de construção, ou para perguntar sobre uma experiência, ou para lhes transmitir uma observação. Comecei a perceber porque preferiam, geralmente, o café ou o vinho à cerveja, pois estes virtuosi moviam-se e falavam e pensavam habitualmente com uma impaciência animada e bem-humorada que o café parecia apenas exacerbar, muito diferente do estupor que eu sentira com a cerveja da feira de gelo.

Ao fim de três dias, tínhamos feito tantos progressos que foi com alguma surpresa que olhei para trás e vi o quanto havíamos avançado. Tornara-se evidente que os ovos eram, de certa forma, a resposta, pois conseguíamos agora produzir de forma consistente um creme gelado feito com ovos – ou testículos de galinha, como Wren insistia em chamar-lhes – que era tão suave e cremoso que parecia não conter um único cristal de gelo. Porém, os meus amigos não estavam satisfeitos com esta solução: queriam saber o porquê de os ovos produzirem este efeito e se poderia ser duplicado com outros ingredientes. Primeiro tentámos substituir os ovos de galinha por ovos de ganso e de gaivota (os primeiros eram muito bons, os segundos nem por isso), depois separámos os ovos em claras e gemas para ver qual das partes do ovo era responsável; depois, aos poucos, fomos reduzindo os ovos e começámos a trabalhar novamente com natas.

A intenção declarada de Wren, como geómetra, era encontrar uma fórmula matemática para exprimir a solução.

– Pois só pela matemática – disse –, podem as receitas ser recuperadas do caos e superstição dos cozinheiros. Quando vou ao Garraway’s, insisto para que o meu café seja feito com sessenta e oito grãos; quando como um bife de vaca, exijo que esteja na grelha exactamente quatro minutos. O seu gelado, signor, pode ser mais complexo nos seus elementos constituintes, mas não é certamente mais resistente às leis do mundo físico do que o movimento ou a luz.

Foi por causa deste cavalheiro que eu adquiri posteriormente o hábito de registar exactamente as quantidades e métodos que usava para fazer os meus gelados, permitindo-me assim duplicar cada um deles sem ter de depender apenas das minhas memórias.

Hooke, por outro lado, estava mais interessado em criar uma máquina prática para tornar o processo mais eficiente. Depois de me ver fazer a primeira dose, anunciou que estaríamos aqui o Inverno todo se tivéssemos de proceder sempre assim. Tirou-me a pá das mãos e fez-lhe meia dúzia de orifícios grandes com uma broca, ignorando os meus protestos de que o instrumento em questão fora especialmente feito para mim em Paris.

– Experimente agora – disse, indicando a sabotiere.

Assim fiz e descobri imediatamente – claro! – que a mistura passava através dos orifícios à medida que se tornava mais espessa, acelerando assim o movimento da pá e trabalhando o gelado de forma mais eficaz.

E não se ficou por aí. Enquanto Boyle, Wren e eu fazíamos a próxima série de experiências, Hooke retirou-se para a sua oficina «para experimentar uma coisa», como disse. Voltou com uma tampa para a sabotiere, na qual inserira uma simples manivela. Girar a manivela fazia com que a pá rodasse no interior, facilitando muito o trabalho.

– Não será de grande utilidade para si – observou –, uma vez que faz os seus gelos em quantidades ínfimas. Mas para nós, já que temos de fazer tantos para estas experiências, servirá para tornar o trabalho mais rápido.

Quando percebi que ele tencionava oferecer-me o aparelho, perguntei-lhe como poderia alguma vez pagar-lhe.

Ele encolheu os ombros.

– Se alguém perguntar, diga que foi Hooke que o inventou. É tudo o que eu, ou qualquer outra pessoa, poderia pedir.

Qual foi, então, o resultado de todas as nossas deliberações? Veio a verificar-se que não era nenhuma fórmula secreta, nenhum ingrediente mágico ou feitiço, mas simplesmente exactidão e equilíbrio. Descobrimos que o gelado é como um triângulo com três lados iguais: esses lados são a fruta, a mistura de açúcar ou leite-creme, e o mexer. Quando os três estavam em perfeita proporção, o gelado era tão suave e cremoso como manteiga acabada de bater.

Recordei as palavras de Hannah, sobre mais açúcar para solidificar o leite-creme. Na verdade, ela tinha razão, embora só pudesse ter sido um palpite de sorte, uma vez que nunca poderia compreender o processo como eu o compreendia agora.

– Terminámos – disse Boyle por fim, pousando a colher. – Cavalheiros, para o Garraway’s. Ouvi dizer que há notícias interessantes sobre um tratado de paz no Reno.

Fomos ao Garraway’s, onde se juntaram a nós um homem que inventara uma prensa de cidra mais eficiente e outro que fazia desenhos das perturbações no céu. A conversa virou-se então para a alquimia, e se haveria alguma diferença fundamental entre esta e o Novo Método. Hooke e Boyle diferiam neste ponto. Boyle, esse homem bom e amável, era da opinião de que Deus criara a Natureza deliberadamente misteriosa, enquanto Hooke – de quem eu não conseguia gostar, apesar da sua generosidade pessoal para comigo, pois era um indivíduo difícil e irritadiço – defendia que o universo não era mais do que um mecanismo, uma espécie de relógio gigante cujas engrenagens e objectivos estávamos agora apenas a começar a descobrir. Contudo, o que mais me intrigou foi que eles se envolveram num debate furioso, em que nenhum cedeu, por mais de meia hora; embora ambos tivessem dado muitos murros na mesa, nenhum esmurrou o outro, e cinco minutos depois de concordarem finalmente que nenhum deles podia provar a sua hipótese, estavam lado a lado a examinar um estranho escaravelho morto que alguém trouxera de Epsom, novamente os melhores amigos do mundo.

Fizemos espaço para a criada nos servir mais uma rodada de bebidas. A maioria estava a beber café, mas Boyle e eu bebíamos chocolate, por razões de saúde.

– Aí está um belo e elegante sabor para os seus gelos, Demirco – disse Kit Wren, virando-se para mim. – Um prato de gelado com sabor a café.

– Na verdade, seria muito fácil de preparar – respondi. – Os grãos fazem uma excelente infusão com água, portanto certamente que o fariam também com leite.

– Eu preferia chocolate – disse Boyle. – O café não me cai bem, quase tanto como aqui o Hooke. – Sorriu para mostrar a Hooke que não pretendia ofendê-lo. Menciono esta troca de palavras tanto para mostrar a boa vontade com que estes cavalheiros partilhavam as suas ideias, como a origem de duas das minhas receitas mais curiosas. Sei que o público pensa que estas confecções em particular provam que sou ligeiramente louco, e houve muitas piadas e comentários adversos quando elas se tornaram conhecidas; tudo o que posso dizer é que aqueles que desdenham da sua estranheza nunca as provaram, e que, além de serem requintadas, são extraordinariamente boas.

Em breve chegou a hora de eles partirem para uma reunião da sua Sociedade e, para meu grande prazer, perguntaram-me se queria acompanhá-los, como seu convidado. Tenho de dizer que não compreendi muito do que se discutiu nessa noite. Houve um debate sobre se o ar opaco ou nebuloso era mais pesado do que o ar limpo; Hooke mostrou-nos alguns desenhos muito belos de flocos de neve, que apanhara no feltro do seu chapéu novo e observara com o microscópio; Henshaw leu uma carta sobre a dissecação de um testículo de arganaz, e houve uma discussão prolongada sobre o porquê de uma porta, que não empena no Verão, empenar por vezes no Inverno. Wren descreveu uma forma de fazer uma chaminé cheirar bem e debateram um trabalho em curso. Por fim, levaram a cabo uma experiência, criada por Hooke, para soprar ar para os pulmões de um peixe; para minha surpresa, o próprio rei esteve presente nesta parte do serão.

– Signor Demirco – disse, quando me viu. – Não sabia que era filósofo.

– Senhor, alguns dos membros da vossa Sociedade têm estado a ajudar-me a criar um gelado melhor.

Ele ergueu as sobrancelhas.

– Presumo que se trata do prato para o meu banquete? O que será dedicado a mademoiselle de Keroualle?

Hesitei… e depois acenei afirmativamente.

– Na verdade, este será um prato bem indicado para dedicar a essa senhora. Pois é um prato, não apenas de um sabor, mas que pode ter muitos sabores, conforme o que escolhermos colocar nele. Um dia pode ser morangos, noutro pêssegos e noutro nozes ou posset ou chá. Só a textura é sempre a mesma: frio e duro na taça, mas derrete-se na língua como o mais suave dos cremes…

– Um gelo que é duro na taça mas que se derrete na boca? – disse ele com um sorriso. – Na verdade, signor, parece muito apropriado. Estou ansioso por o provar.

Mais tarde, enquanto saíamos, manifestei a Boyle a minha surpresa por ver o rei naquela companhia.

– Oh, ele vem com bastante frequência – garantiu-me Boyle. Estava agora acompanhado pela sobrinha; ela viera ao seu encontro, explicou, pois nos serões da Sociedade ele tinha tendência a esquecer que estava enfermo e a passar a noite toda em debate filosófico, a menos que ela o fosse buscar para ir para casa. – Todos os dias, independentemente dos assuntos de Estado com que tem de lidar, Sua Majestade executa pelo menos uma experiência. Na verdade, é um químico exímio.

A liberdade de discurso deu-me coragem para dizer algo em que andava a pensar muito, ultimamente.

– Antes de eu vir para este país – disse –, disseram-me que Carlos era um governante efeminado e de vontade fraca. Eu próprio tenho visto como ele se rodeia de imbecis bêbados e ministros interesseiros. No entanto, parece-me ser um homem encantador e, na verdade, muito inteligente.

– O Rochester tem a liberdade de ser ofensivo, e o Harvey tem a liberdade de dissecar o cérebro humano – disse Boyle. – Talvez, no fundo, sejam quase a mesma coisa. – Pareceu pensativo. – Co­nheci Galileu, uma vez. Eu era um jovem, andava a estudar pelas universidades da Europa, e ele estava em prisão domiciliária em Florença. Fui visitá-lo mas, nessa altura, ele já tinha perdido o juízo, sem dúvida graças, em grande medida, à forma como fora tratado pelas autoridades. A Inglaterra tem muitos defeitos, mas isso, pelo menos, nunca poderia acontecer aqui. Não me parece que seja coincidência que tenhamos entre nós eruditos como Halley, Harvey e outros que tais.

– Para não falar em Boyle – murmurou a sobrinha.

Ele fez um gesto impaciente.

– Podia ter feito algum trabalho útil, se não fosse a minha doença.

– É demasiado modesto, tio. A sua bomba de vácuo…

– Um começo, nada mais.

Tínhamos chegado junto da carruagem dele e o lacaio contornou-a para o ajudar a subir.

– Obrigado, Edwards – agradeceu ele, instalando-se com um suspiro. – Não fui sempre assim tão frágil – disse-me. – Um ataque apopléctico. Aquilo a que chamam uma carícia da mão de Deus. Embora eu sempre tivesse imaginado que a Sua carícia seria mais meiga do que isto. Sempre quer os tais panfletos?

Demorei um instante a recordar de que panfletos estava ele a falar: no princípio da noite, oferecera-se para me dar uma cópia das suas publicações relativamente ao frio.

– Com certeza.

– Muito bem… eu mando entregar-lhe. Depois de os ler, talvez possamos retomar as nossas conversas.

– Gostaria muito – disse-lhe. – Há muita coisa que gostaria de compreender melhor sobre aquilo que faço. É bem possível que seja preciso alguém como o senhor, um filósofo natural, para as deslindar.

Ele acenou.

– No meu estado actual, é precisamente o tipo de investigação que devo empreender. Deixaremos os segredos do cosmos para outros durante alguns meses, talvez, e comeremos gelados. O que dizes, Elizabeth?

Elizabeth estava a abrir uma manta sobre os joelhos dele.

– Não me parece que seja assim tão insignificante andar a chapinhar em água gelada.

Recuou e reparei que a rapariga sorria de forma familiar ao lacaio, Edwards. Para minha surpresa, ele sorriu também, de forma igualmente familiar. Era evidente para mim que existia algum tipo de intimidade romântica entre eles, algo que, noutra ocasião, me teria chocado. No entanto, ouvira e vira tantas coisas estranhas nessa noite que dei por mim a pensar, simplesmente: «Porque não?»

Depois de Boyle partir, caminhei de novo em direcção ao rio, imerso em pensamentos – em grande medida, sobre aquilo que ele dissera. Pois era certamente verdade que havia algo que todas as pessoas neste país tinham em comum, desde o ilustre Robert Boyle até Hannah Crowe. Não era exactamente orgulho, embora fosse algo de que eles se orgulhavam; não era teimosia, embora fossem certamente capazes de ser teimosos em relação a isso, quando queriam. Era antes uma preocupação feroz por chegar à verdade de cada questão; um amor pelo debate e uma recusa em aceitar o ponto de vista de outra pessoa sem primeiro o testar vigorosamente contra o seu, tal como uma moeda era mordida, dobrada e finalmente atirada ao chão para testar a sua qualidade, antes de ser aceite com um «Muito bem» resmungado. Para um povo tão conflituoso e libertário, talvez um governo por debate não fosse, afinal de contas, tão má ideia quanto isso.

Eu tinha reparado, quando comecei a ler livros e jornais em inglês, que sempre que escreviam a palavra que indicava a pessoa que estava a dar a sua opinião – eu, «I» – usavam habitualmente uma letra maiúscula, como que para salientar a sua importância. Isto, claro, não era algo que um francês ou um italiano alguma vez fizesse com je ou me. Ao princípio, parecera-me apenas mais um exemplo, quase engraçado, da presunção das pessoas comuns, cada uma das quais considerava a sua opinião tão boa como a de qualquer outro.

Tinham-me dito que havia uma moda, entre eles, de escrever diários: não necessariamente para publicação, mas apenas para dar forma duradoura aos seus pensamentos fugazes. Também isso me parecera cómico. Contudo, talvez tivesse sido demasiado precipitado a tirar estas conclusões. Talvez a opinião de uma pessoa comum pudesse realmente ter tanto interesse como o parecer de grandes homens: talvez, na verdade, a única diferença entre os grandes homens e os outros fosse que os grandes homens se davam ao trabalho de formar estas opiniões… Percebi que tinha a cabeça a zumbir, mas não sabia se era do efeito de tanto café ou de tantas ideias novas.