Живой Журнал. Публикации 2007

История про кухню Одоевского (II)

С "Кухней" Одоевского особая история.

Он, как мне кажется, был первым русским кухонным колумнистом. Есть такое слово "гастрокритик", которое я подсмотрел у одного австрийца — это именно что кухонный критик, а не ресторанный.

Итак, Одоевский полтора года публиковал свои кулинарные лекции под псевдонимом "доктор Пуф". Время было специфическое — 1844-45 годы, и специфичность как раз в том, что сформировался особый класс едоков, тот самый, к которому и обращался Одоевский. Это даже не средний кулинарный класс — это люди без французского повара, но и не нищая вдова Мармеладова. Деньги как фактор кухонного уклада постоянно всплывают в лекциях кулинарного профессора.

При этом всё происходит в Петербурге, где пересекается русское кулинарное изобилие с французской изысканностью, православные посты и европейская традиция.

Вот предпосылки того, что номера приложения к "Литературной газете", которое называлось "Записки для хозяев", пользовались бешеным успехом.

Тут надо оговориться: питерцы снабдили Одоевского комментариями известного популяризатора кулинарии Лазерсона (без комментария тут вовсе невозможно — например, профессор Пуф называет баклажаны "обержинами", привычное нам название "буйабес" звучит как "бульебес" — ничего удивительного, сто пятьдесят лет названия были необщими). По поводу сока из двенадцати раков и выемки костей из филейной части — ленивый только не проехался. Но всего там не разъяснишь — и вот выходит, что шашлык нужно совать прямо в огонь.

Объяснение тут простое — в кулинарии Пуфа есть что-то от квази-масонства Одоевского. Потому как определённая косморама-футурама у него была. Это разрешённое чудачество, адаптированный Фауст. Сейчас такие люди определённо пропали — чтоб череп в кабинете, шёлковый халат, чёрный алхимический колпак на голове, груды книг по углам, потайные ящички в мебели, реторты и пробирки…

Лонго умер, один я остался.

При этом алхимия, применённая на конкретной кухне князя Одоевского, часто сбоила. Панаев в "Литературных воспоминаниях" пишет: "Перед ужином Одоевский предупредил всех, что у него будут какие-то удивительные сосиски, приготовленные, разумеется, совершенно особым способом. Он просил гостей своих обратить внимание на это блюдо.

Любопытство насчет сосисок возбуждено было сильно. Ужин открылся именно этими сосисками. Все разрезывали их и рассматривали со вниманием и, поднося ко рту, предвкушали заранее особую приятность, но разжевав, все вдруг замерли, полуоткрыли рот и не знали, что делать. Сосиски — увы! — не удались и так отзывались салом, что всем захотелось их выплюнуть.

Соболевский выплюнул свою сосиску без церемонии и, торжественно протягивая руку с тарелкой, на которой лежала сосиска, обратился к хозяину дома и закричал во всё горло, иронически улыбаясь и посматривая на всех:

— Одоевский! пожертвуй это блюдо в детские приюты, находящиеся под начальством княгини.

У Одоевского, как вообще у всех людей нервических, не было espit de repartie: он совершенно смутился и пробормотал что-то".

Так что Одоевский в своих кулинарных опусах ближек Дюма, чем к Молоховец.

Есть ещё одна сторона этой гастрокритики — как всякий колумнист, Одоевский, использует кухню как политическую трибуну (задолго до того, как кухни стали массовыми политическими трибунами. То начнёт защищать Пушкина "Как на Пушкина Фиглярин// Напал, о доктор мой, на Вас", то наскочит на славянофилов, то произнесёт проповедь в защиту несчастных и угнетённых.

А то вскрикнет, забьётся раненную птицей:

"Всё исчезло! Всё невозвратимо! Чем могу напомнить себе, возобновить хоть тень прошедших наслаждений? Одно осталось — блины! Блины напоминают мне нянюшку, нянюшка напоминает мне Наташу, Наташа — всю живую жизнь юности! Да, к сожалению, нет и блинов! Где найти их?"..

Кузина Натали Щербатова имеется в виду, если кому интересно — кроме самой этой цитаты я обнаружил не хуже: "…Мы упивались любовью и объедались блинами. Блины, жасмин, любовь! Всё это вместе теперь кажется очень странным, но тогда это очень хорошо ладилось и вязалось друг с другом".

Извините, если кого обидел.

25 июля 2007