Живой Журнал. Публикации 2007

История про кулинарный словарь

Пока вы жрёте день за днём, я вам расскажу про еду.

Я-то ем по ночам, и оттого — в одиночестве, размышляя о судьбах Мироздания…

Так вот — "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма приходил к нам по частям: в конце девяностых его по частям печатали в переводе Галины Мирошниченко «Наука и жизнь», а вот теперь издали полностью — в переводе О. Е. Ивановой, Ю. Ю. Котовой, и Б. Б. Павлова — полностью и с аутентичными иллюстрациями.

Я нашёл там несколько опечаток, и думаю, что их больше — но было бы скотством придираться к книге размером и весом в два кирпича из-за опечаток. Все помнят про «Британскую энциклопудию».

Это настоящий памятник Дюма — последняя книга, умирающий писатель лежит где-то в Бретани и надиктовывает текст. Задумка, впрочем, была давняя — ещё со времён путешествия в Россию и прочих странствий, когда Дюма жевал по всей Европе. Огромный том был написан, опубликован после смерти, но популярностью не пользовался и самими французами без пропусков был издан, если я не ошибаюсь, в восьмидесятые годы прошлого века.

Обстоятельств тут несколько.

Во-первых, Дюма напропалую врёт. То есть даже не так врёт, как врут журналисты, запутавшиеся в своих путанных знаниях, а врёт отчаянно, фантасмагорически. Вот есть у него рассказ о ките, который я, пожалуй, приведу почти целиком:

"Киты — самые большие млекопитающие; существуют киты, достигающие в длину шестидесяти пяти метров; передняя часть их туловища напоминает туловища земных животных; их кровь горячая; они дышат с помощью легких, из-за чего не могут оставаться под водой более четверти часа; киты размножаются так же, как и живородящие, и выкармливают своего детеныша молоком. У самки кита всего один сосок, расположенный в области грудного отдела. Мало кто знает, как кормится её детёныш. Может быть, он ложится на спину и подплывает под мать? На самом же деле процесс кормления гораздо проще: морской китёнок сильно толкает сосок матери, из соска «выстреливает» струя молока и малыш заглатывает его вместе с морской водой, которую тут же выпускает через жабры или специальное дыхало, так что к нему в желудок попадает лишь чистое молоко. Еще любопытно отметить, что киты, весящие больше любой другой рыбы, путешествуют так же быстро, как легкокрылые голуби; и те, и другие могут развить скорость шестьдесят четыре километра в час.

Именно кит помог разрешить сложную загадку о наличии под Панамским перешейком прохода из Атлантического океана в Тихий. Один кит, получивший смертельный удар гарпуном в Мексиканском заливе, через два часа после смерти был обнаружен в Тихом океане. Так как у кита не было времени ни обогнуть мыс Горн, ни пройти Магеллановым проливом либо проливом Лемера — ведь для этого ему бы пришлось преодолеть расстояние в три тысячи лье, то неминуемо напрашивался вывод, что кит нашел подводный проход. Можно было с точностью определить момент, когда он был ранен, исследовав гарпун, нанесший смертельную рану и в ней оставшийся. Этот гарпун, как и все гарпуны китобоев, отмечен определенным номером, и в судовом журнале можно прочесть, в какой день и час он был выпущен. Итак, гарпун был выпущен в Мексиканском заливе, а спустя двадцать четыре часа мертвый кит был обнаружен в Тихом океане.

Кожа многих китов черного цвета, их мясо красное и напоминает мясо быка. Оно необычайно вкусно, в особенности мясо самого большого, голубого кита, и полезно, вот почему многие моряки, часто употребляющие мясо кита, обладают отменным здоровьем».

От так оно, бля! Купание красного кита! Жабры! Подземный проход! Тайна двух океанов! Моряки обладают отменным здоровьем, потому что едят китов".

Впрочем, я сейчас пойду на кухню, а потом продолжу…

Сходил…

Вторая причина особого состояния словаря Дюма в том, что он совершенно невозможен как практическая рекомендация на кухне. Дюма не даёт нет ни одного указания на вес продукта и время жарки и томления. Все его советы примерно такие: «Вымочить пескаря в молоке, обсыпать мукой и, насадив на серебряный вертел, окунуть в масло. Когда он будет готов, подайте с петрушкой и лимонным соком».

То есть, это взгляд на кулинарию не повара, а просвещённого едока, при этом имеющего собственную кухарку. Вот опись винного погреба — таким, каким его должен видеть в своём доме кредитоспособный человек позапрошлого века.

Вот он подробно перечисляет виды дичи (каждому зверю сопутствует описание дюжины блюд), а в словарной статье о хлебе, Дюма рассказывает о химии хлебопечения, приводит несколько анекдотов о французах и немцах, затем помещает «способ приготовления дрожжей из картофеля», рецепт хлебной похлёбки, и, под конец, описание хлебного дерева.

Ну да, ну да — в словаре перепутаны собственно осётр с икрой, рыба названа кавьяром. Но дело не в этом — ловить Дюма на том, что у него неверны даты и цифры, мушкетёры скачут опередив время, европейская политика поставлена с ног на голову, киты плывут подземным ходом из Нью-Йорка в Сан-Франциско.

Жалко вам, что ли? Читайте авантюрный роман, да и радуйтесь: «Плов состоит из риса, сваренного на воде или на бульоне, чтобы зёрна оставались целыми и слегка твёрдыми, на них выливают растопленное сливочное масло».

Вот вам кит оттуда. На закуску.

Извините, если кого обидел.

04 января 2007