Живой Журнал. Публикации 2007

История про бифштексы (окончание)

Ну, пока пятница неумолимо катится к вечеру, а неделя — к Старому Новому году — празднику похмелья, вернёмся к смыслу бифштекса с яйцом. Некоторые образованные люди говорят, что дело в технологии жарки — бифштекс жарится с одной стороны, переворачивается на другую сторону, на верхнюю горячую сторону выпускается яйцо, которое за 3–4 минуты необходимые для поджаривания нижней стороны интеллигентно коагулируется, сигнализируя таким образом о готовности нижней стороны, заодно предотвращает возможное пересыхание поверхности. Мне это представляется несколько умозрительным суждением и маловероятной технологией (и уж точно никогда не соблюдавшейся в «Общепите»).

Традиция эта отюдь не советская. Вот в kitchen_nax справедливо говорят, что книге Елены Молоховец рекомендуется «Бифштекс (1-й способ)… Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить его сырым яйцом (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде), и как продолжают внимательные читатели «Бифштекс из вырезки 2-го сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, т. е. не совсем схватившейся глазуньей».

Часто упоминается в этой связи рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке», я расскажу, в чём дело. На самом деле, это один рассказ из знаменитой книги «Двенадцать ножей в спину революции», и даже не весь рассказ (он длинный), а эпизод, в котором «бывшие люди» ностальгически вспоминают ресторанную еду:

«…Впереди был бифштекс по-гамбургски — не забывайте этого. Знаете, что такое — по-гамбургски?

— Это не яичница ли сверху положена?

— Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого — поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка — помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мясца — гам»! А в финале там: " А знаешь, если бы Троцкий дал мне кусочек жареного поросенка с кашей — такой, знаешь, маленький кусочек, — я бы не отрезывал Троцкому уха, не топтал бы его ногами! Я бы простил ему… Отчего-то это приводят как свидетельство немецкого происхожения гамбургера, что ни к гамбургерам, ни к их происхождению не имеет ровно никакого отношения.

Опять же, разговоры об этом (Сходите по ссылке), то есть о бифштексе по-русски и о steak à cheval — то есть, жаренном мясей с яйцом ведутся давно. И некоторые food writers возводят его к 1812 году и странному поведению азиатов, заполонивших Европу. Рецептов бифштексов с яйцами полно — в том числе у Эскофье, но тут выможете просто сходить по ссылке и прочитать выжимки.

Так разговор про обычную ностальгию можно переправить в деятельное знание, и, наконец, отправиться на кухню.

Извините, если кого обидел.

12 января 2007