Щи. Рецепты с koolinar.ru

Щи из квашеной капусты (томлённые)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина (грудинка жирная!) — 1 кг.,

• Капуста квашеная — 1 кг.400 гр. (два ведёрка готовой капусты по 700 гр.),

• Лук репчатый — 1 шт. (большая),

• Морковь крупная — 1 шт.,

• Картофель крупный — 3 шт.,

• Пакет сухой нарезанной зелени для супа фирмы «Котани», состав: пастернак, морковь, сельдерей, лук-порей, петрушка (можно заменить всю эту радость просто корнем петрушки и букетом гарни, состоящим из: 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея, 1 шт. лаврового листа (всё это связать верёвочкой)),

• Вода холодная (для супа) — 3 литра.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если Вы решили поесть «томлённых» щей, должны понимать, что дело это не скорое, но и совершенно не хлопотное!

Обязательно для этих щей нам понадобиться чугунок или казан.

Для начала займёмся капустой. Будем её томить отдельно 6 часов в духовке! Зачем так делать? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли. Капусту готовлю с вечера предыдущего дня.

Своей квашеной капусты нет, мы её много не едим, поэтому покупаю готовую.

В этот раз купила два ведёрка по 700 гр.

Квашеную капусту отжать немного от рассола, и не промывая выложить в казанок.

Влить холодную воду на три четверти высоты казана (горшка).

После этого накрыть горшок фольгой, плотно фиксируя ее по краю — и поставить горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºC. На шесть часов.

После шести часов томления я открыла фольгу, и к моему удивлению увидела, что вода практически не испарилась, а капуста стала аж прозрачная.

Всё, на этом первый этап приготовления у меня закончился, горячий казанок с капустой я оставила на ночь на плите, и пошла спать.

Для щей очень удачным мясом будет говяжья грудинка, и чем жирнее, тем лучше.

В пяти-шести литровый казан положить на дно мясо (одним куском), одну целую чищенную морковь, репчатый лук, разрезанный попалам, и обжаренный, на срезе, на сухой сковороде. Такой обжаренный лук придаст супу красивый цвет и свой аромат.

Туда же к мясу, положить корень петрушки и букет гарни, я же заменила это всё упаковкой сухой зелени для супа фирмы «Котани».

Мне нужно было для другого блюда отварить три куриных окорочка, я решила их отварить в этом же казане, тем самым сделать бульон ещё насыщенней. (Вы этот пункт можете пропустить).

Уложить все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, и влить три литра холодной воды.

И имейте в виду, что уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе в дальнейшем она может будет выплескиваться (хотя, у меня ничего не выплёскивалось), а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится.

Поставить казан на газ, на самый сильный огонь, довести до кипения, снять пенку, посолить (соли примерно 1 ст.л., не пересолите, помните, что капуста у нас квашеная).

Когда выделение пены прекращается, накрыть кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и поставить в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавить температуру до 110ºС.

Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить щипцами морковь, лук (окорочка, букет гарни и корень петрушки, если всё это тоже положили)

а вместо них положить картошку (целую), немного, штуки три.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Выбор картофеля для щей — предпочтительно высококрахмалистые, рассыпчатые сорта.

Та-да-да-даммм, мы, почти, подходим к финишу! Достаём, уже в последний раз, казан из духовки. Вынуть из бульона картошку, и раздавить её толкушкой, но не в пюре, а крупными кусочками.

В нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, раздавленный рассыпчатый картофель и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне (на плите). Если Вы не клали букет гарни, то сейчас, самый момент положить 2–3 листика лаврушки.

И самый момент, чтобы суп довести до вкуса, попробовать, и если нужно досолить и поперчить черным свежемолотым перцем.

В самом конце, за 2–3 минуты до конца варки, я добавила мелко нарезанный свежий укроп и мелко нарубленный чеснок(2–3 зуб.). Всё!

«Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты.» Сутки, конечно же, сразу я не выдержала, сварила с утра, и ели вечером, часов через шесть. Но на следующий день, действительно, щи были вкуснее!!!

«Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.»

P.S.: не знаю почему, но во многих рецептах на 2 литра воды кладут всего 500 гр. капусты… У меня на 3 литра ушло 1,4 кг. квашеной капусты. Я покупала готовую, в ведёрках, вес указан был 700 гр., посмотрев визуально, решила, что одного ведёрка будет мало, взяла два (в самый раз). А может там вес указан с рассолом вместе?