Галушки и другие блюда украинской кухни

Поросенок фаршированный праздничный

1 поросенок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для фарша: 500–600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 0,5 л сливок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для подливы: 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 70 г сливочного масла, 1 желток, 0,25 стакана сливок.

Поросенка выпотрошить и как следует промыть снаружи и внутри. Вырезать кости ребер и позвоночника, посолить и поперчить внутри, нафаршировать заранее приготовленным фаршем.

Разрез зашить, поросенка завернуть в промасленную салфетку, придать форму рулета, перевязать бечевкой, опустить его в большую кастрюлю вместе со всеми костями и залить водой так, чтобы поросенок целиком оказался под ней.

Поставить на сильный огонь под закрытой крышкой и после закипания убавить нагрев до минимума. Варить не менее четырех часов.

Готового поросенка вынуть, нитки удалить, нарезать его круглыми ломтиками, как рулет, выложить венком на блюдо, залить подливой и подавать к столу.

Приготовление фарша: сырую телятину дважды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать мясо деревянной ложкой, постепенно прибавляя сливки, до пышного состояния; посолить, поперчить, прибавить вареные, мелко нарезанные шампиньоны.

Приготовление подливы: муку подогреть на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла, постепенно разбавляя бульоном, и прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Оставшееся сливочное масло растереть с яичным желтком и сливками; заправить этой смесью муку и подержать на пару, не давая кипеть, чтобы не свернулся желток, постоянно помешивая.