1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

СУПЫ

Супы обычно варятся на мясном, рыбном, костном, овощном или грибном бульоне. При варке мяса, рыбы или иного пищевого продукта в бульон переходят растворимые в воде экстрактивные вещества, минеральные соли и некоторые витамины. Питательных веществ в бульоне незначительное количество, но имеющиеся в нем экстрактивные вещества возбуждают аппетит и повышают секреторную деятельность желез, выделяющих пищеварительные соки.

Самые вкусные — это мясные бульоны. Они составляют основу разных супов, и их приходится варить чаще других бульонов.

Если больному разрешается употреблять в пищу растворимые в бульоне экстрактивные вещества, то супы готовятся на бульоне. Если же экстрактивные вещества больному запрещены, то супы варят не на бульоне, а на воде или на отваре овощей, круп или мучных изделий (соответственно диете). Суп готовят из расчета 500 г (глубокая тарелка) на одного человека. Количество соли для супов, как и для других блюд, не указано, так как это количество для разных столов различно.