1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Кроме выпечки мучных изделий, которые считаются повседневными — ржаного и пшеничного хлеба, булки, каждая хозяйка разнообразит пищу, выпекая более сложные мучные изделия.

В их состав чаще всего входят мука, сахар, молоко и соответствующие добавления. Выпекают эти изделия в печи, духовке и в «чудо»-печи или варят в жиру.

Выпеченное изделие отличается от теста не только своим внешним видом, но и по химическому составу. В процессе выпечки под влиянием высокой температуры белки свертываются, вследствие чего выпеченное изделие становится более упругим, жиры растапливаются и равномерно распределяются, крахмал превращается в декстрин, различные разрыхлители расщепляются, причем образуются газы, которые, испаряясь, разрыхляют мучные изделия.

Основной питательной частью мучных изделий являются углеводы — крахмал, который организмом усваивается только после превращения в глюкозу. Ферменты, превращающие крахмал в глюкозу, содержатся в слюне и в соке поджелудочной железы. Поэтому изделие из теста должно быть рыхлым, чтобы в процессе приема пищи оно легко могло пропитываться слюной и лучше усваивалось организмом.

По способу изготовления, по виду и назначению мучные изделия подразделяются на следующие основные группы:

1) изделия из теста с закваской (разный хлеб),

2) изделия из дрожжевого теста,

3) изделия из теста с химикатами,

4) изделия из жирного теста,

5) изделия из бисквитного теста.

Согласно этому подразделению в книге даются основные сведения о приготовлении изделий каждого сорта и их рецептура.

Прежде чем приступить к выпечке, необходимо прочесть не только соответствующую рецептуру, но и общую часть раздела, где даются подробные указания об изделиях этого вида. Кроме того, нужно приготовить все необходимые продукты и принадлежности. Лишь тогда готовят тесто, топят печь, пекут.

Хорошее изделие из теста получается только из хороших продуктов. При этом необходимо строго придерживаться рецептуры и указанного способа приготовления, а также выпекать при соответствующей температуре. Во избежание повторения общих сведений при описании способов приготовления каждого изделия, ниже дается краткая характеристика основных продуктов и их приготовления, а также указывается, как на практике определить температуру печи.