Les mots de ma vie

Historier

Nous avons tous découvert sur les menus des restaurants des mots dont nous ignorions le sens : noms de plantes exotiques ou rares, vocabulaire de cuisine régionale, noms de produits ou de préparations étrangers… Plus étonnant, c’est d’y trouver un mot bien français dont nous ne savions pas qu’il était aussi employé en cuisine et qu’il avait donc une acception gastronomique. Ainsi, le très sérieux verbe historier, c’est-à-dire, dans son sens premier, décorer de scènes avec personnages, en particulier ceux de l’Écriture sainte.

Cela se passait chez Olivier Alemany, qui tient le restaurant La Closerie, au pied du château d’Ansouis, dans le Vaucluse. Il présente une carte dont deux grandes pages sont occupées par des verbes imprimés sans ordre, à la suite les uns des autres, qui se rapportent tous à l’art et à la science de la table : brider, macérer, désosser, blanchir, flamber, mijoter, gratiner, dénoyauter, pocher, etc. Et voilà qu’au milieu de ce festin de verbes alléchants, l’œil tombe sur l’incongru historier.

Lequel est ignoré de nos dictionnaires usuels quand il est utilisé en cuisine. Mais il n’a pas échappé au Larousse gastronomique. On historie un citron ou une orange quand on découpe le fruit en dents de loup ou en panier, quand on le transforme artistiquement. « D’une manière plus générale, l’historiage désigne le décor d’un plat enjolivé de petits ornements. » C’est au fond l’utilisation en cuisine d’historier dans son sens d’aujourd’hui : avec ou sans personnages, orner, décorer, enjoliver, embellir.

Chapiteau ou citron, l’un et l’autre peuvent être historiés…