Les mots de ma vie

Poularde demi-deuil

Après le « grand deuil », le temps apaisant la douleur, les femmes se mettaient au « demi-deuil ». Si le défunt n’était pas un parent proche, elles portaient tout de suite des vêtements dont les couleurs — du blanc, du gris ou du violet accordés au noir — marquaient une moitié de chagrin.

De même, la poularde est demi-deuil parce que entre sa peau et sa chair blanche et grasse, des lamelles de truffe noire ont été glissées, notamment sur les cuisses et sur toute la longueur des filets. Le grand deuil de la volaille coûterait trop cher et serait difficile à obtenir. À l’exemple du demi-deuil qui redonnait aux femmes toute leur séduction, le noir et blanc met la poularde en beauté. Et l’homme en appétit. Paul Bocuse a été et reste le veuf préféré de la poularde demi-deuil.

Le 11 janvier 2005, lors de mon premier déjeuner avec les membres de l’académie Goncourt, le chef lyonnais Jean-Paul Lacombe était venu spécialement chez Drouant, à l’invitation du chef de l’époque, Louis Grondard, faire une poularde de Bresse pochée « genre demi-deuil ». Elle avait très bon genre.