К праздничному столу

Паштет из телятины с горчичным соусом

1 кг телятины без костей, 500 г телячьей печени, 1 кг жирной свинины, 2 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 300 г отварного картофеля, 100 г черствой булки, 6 яиц, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 пучка редиса, зеленый салат, соль.

Для соуса: 3 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, сахар, соль.

Мясо положите в широкую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она его только покрывала, поставьте на огонь. Соберите пену, добавьте лук, морковь, петрушку, специи, посолите и варите на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положите предварительно замоченную в молоке печень и продолжайте варить 10—15 минут. Еще теплые мясо, печень, овощи, булку и картофель трижды пропустите через мясорубку, смешайте с яйцами, посолите и поперчите по вкусу. Приготовленную массу выложите в смазанные жиром и посыпанные сухарями формы. Запекайте в горячей духовке 30 минут. Паштетную массу можно также запекать в небольших формочках для бабок. Массу не следует накладывать до краев, так как во время запекания она увеличивается в объеме.

Вынимайте паштет из формы только на следующий день. На блюдах вперемежку с красным редисом разложите листочки зеленого салата. На каждый положите ломтик или бабку паштета. Отдельно подайте в керамических мисочках горчичный соус на сметане. Возле каждой соусницы положите деревянную или пластмассовую ложку.

Соус приготовьте следующим образом. Желтки разотрите с горчицей, соедините со сметаной, лимонным соком, заправьте сахаром, солью по вкусу и перемешайте.