К праздничному столу

Паштет из зайца, запеченный в тесте

1 тушка зайца, 300 г печени, 1 кг жирной свинины, 200 г сала, 5—6 яиц, 2—3 отварные картофелины, 100 г булки, 2—3 луковицы, 2 сушеных гриба, 1 петрушка, 1 лавровый лист. 3—5 горошин черного перца, молотый перец, соль.

Для теста: 500 г муки, 300 г маргарина, 1 яйцо, 100 г сметаны, соль на кончике ножа.

Для соуса: 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сметаны, 100 г маринованных грибов или маринованных огурцов, 1 ч. ложка горчицы, сахар, уксус, молотый перец, соль.

Мясо, очищенные овощи, вымытые грибы сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, и поставьте на огонь. Когда закипит, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист и варите на слабом огне 2—3 часа. За 15 минут до того как снять бульон с огня, положите в него предварительно замоченную в молоке печень и сало.

Мясо, печень, овощи, замоченную в бульоне булку и отварной картофель трижды пропустите через мясорубку, добавьте нарезанное мелкими кубиками сало, сырые яйца, соль, молотый перец по вкусу.

Маргарин порубите с мукой, добавьте желток, посолите, влейте сметану и замесите тесто. Если тесто получилось густым, добавьте 2—3 столовые ложки воды. На посыпанной мукой доске раскатайте два пласта разных размеров. Большим выложите дно и стенки формы, наколите вилкой, на него положите паштетную массу и накройте вторым пластом (не забудьте надрезать его ножом в нескольких местах, чтобы во время выпекания выходил пар). Смажьте белком. Запекайте в горячей духовке 40—50 минут. Если тесто быстро зарумянится, прикройте его влажной бумагой. Теплый (но не горячий) паштет выложите на круглое блюдо. Нарежьте ломтиками.

В соуснице подайте соус. Приготовьте его следующим образом. Желток вареного яйца и 1 сырое яйцо разотрите деревянной ложкой с горчицей, доливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, добавьте рубленые грибы, белок вареного яйца, смешайте со сметаной, заправьте по вкусу солью, перцем, сахаром, уксусом, охладите.