К праздничному столу

Рыба, запеченная под «шубой»

4 кг рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль.

Для «шубы»: 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г булки, 2 луковицы, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для отвара: рыбьи головы, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10—12 горошин черного перца, соль.

Рыбу (лучше всего карпа) очистите, выпотрошите, отрежьте головы, хорошо вымойте, удалите кости, посолите и оставьте на 2 часа. Тем временем приготовьте отвар из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для «шубы».

Масса для «шубы» готовится следующим образом. Желтки разотрите с маслом, смешайте с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, разотрите их и добавьте в массу. Посолите, поперчите и смешайте со взбитыми белками.

Рыбу ополосните, нафаршируйте частью массы и положите на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложите поверх рыбы — прикройте ее. Залейте 1 стаканом отвара и белым вином. Запекайте в духовке 30—40 минут.

Рыбу подайте теплой на овальных блюдах, украсьте по краям половинками кружочков лимона и нарезанной соломкой морковью из отвара. Кушанье посыпьте зеленью петрушки.