К праздничному столу

Паштет из печени в холодце

500 г свиной печени, 500 г говяжьей печени, 300 г жирной свинины, 200 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Для бульона: 1 кг говяжьей голени, 1 телячья ножка, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 3—4 лавровых листа, 2—3 зубка чеснока, 6—8 горошин черного перца, ломтик свеклы, черный молотый перец, соль.

Печень вымойте, снимите с нее пленку, после чего залейте на ночь молоком. Утром мясо вместе с печенью потушите в небольшом количестве воды, охладите и дважды пропустите через мясорубку. Добавьте масло, соль, молотый перец и хорошо разотрите. Приготовленной массой заполните предварительно смоченные в холодной воде формы и поставьте в холодильник.

Порубленную говяжью голень и разрезанную вдоль телячью ножку положите в кастрюлю, залейте 2 л воды, посолите и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, соберите пену, а затем положите овощи, специи и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3—4 часа). Бульон процедите и налейте так, чтобы покрыл дно, в две формы, несколько большие, чем те, в которых застывал паштет. Когда бульон слегка застынет, положите на него нарезанные кружочками яйца и листочки петрушки. После полного застывания бульона выложите на холодец, перевернув формочки вверх дном, паштеты, залейте их бульоном, охладите. Чашку бульона закрасьте свекольным соком, вылейте в тарелку, охладите.

Перед подачей на стол формы с паштетом подержите минуту над паром, обведите по краям формы ножом и выложите паштет на плоские блюда. Цветной холодец крупно посеките и обложите им паштет.