К праздничному столу

Заливной рыбный паштет

3 кг рыбы, 300 г булки, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для отвара: рыбьи головы, кости и кожа, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 6 горошин черного перца, 2—3 лавровых листа, 5 ч. ложек желатина, соль.

Рыбное филе без кожи порубите, соедините с замоченной в молоке и отжатой булкой, натертым на терке луком, маслом, 3 желтками сырых яиц, нарезанной зеленью петрушки, поперчите, посолите и продолжайте рубить до образования однородной массы. Добавьте взбитые белки, хорошо перемешайте и разделите массу на две части. Две марлевые салфетки залейте кипятком, отожмите и слегка пропитайте маслом. Затем выложите на них рыбную массу, располагая ее валиком, заверните и оба конца каждой салфетки перевяжите белой ниткой.

Луковицу, морковь специи и петрушку залейте 3 л воды и варите 30 минут. После этого отвар посолите, положите в него рыбьи головы, кости, кожу, салфетки с рыбной массой и варите на слабом огне 1 — 2 часа.

Готовый паштет выньте из отвара, охладите, нарежьте кружочками и выложите на блюдо, украсив звездочками, вырезанными из вареной моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца, листочками петрушки. Залейте паштет отваром, предварительно растворив в нем желатин (залитый кипяченой водой, чтобы набух).